豆豉鱼第二版
江姐的做菜笔记
上一次做的豆豉鱼非常好吃，特别受欢迎，再调整一些细节，完善一下。
用料
| 花鲢鱼身 | 778克 |
| 蒸料： | |
| 洋葱 | 100克 |
| 大蒜 | 65克 |
| 生姜 | 24克 |
| 新鲜沙姜（三奈） | 11克 |
| 陈皮 | 0.7 |
| 八角 | 2.4克 |
| 白糖 | 20克 |
| 醋酒汁： | |
| 白酒 | 147克 |
| 白醋 | 90克 |
| 腌料： | |
| 海天味极鲜 | 100克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 白糖 | 10克 |
| 盐巴 | 3克 |
| 花雕酒 | 50克 |
| 清水 | 150克 |
| 炸鱼菜籽油 | 1000克 |
| 炒料菜籽油 | 250克 |
| 阳江桥牌豆豉 | 100克 |
豆豉鱼第二版的做法
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花鲢鱼身778克，把鱼肉洗干净，用漏勺滴干水分。
今天滴了三个小时，上午买回来，吃完中午饭才开始做。
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准备蒸鱼料。
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洋葱100克切丝，大蒜65克，生姜24克，沙姜11克拍破，陈皮0.7克，八角2.4克，白糖20克，准备。
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腌鱼料汁：
海天味极鲜100克，胡椒粉2克，白糖10克，盐巴3克，花雕酒50克，清水150克倒在一个碗里。
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醋酒汁：
58°高度白酒147克，保宁糯米白醋90克，倒在一起。
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把这些都提前准备好。
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锅里放生菜籽油1000克，先把菜籽油烧开，等锅里的泡沫烧没有，关火。
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等油温降到153°，下鱼块。
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下鱼块，油温马上下降到115°。
这次用大锅，油放的多，鱼块一次性放入。
如果下次再做，油温180°再下鱼块，鱼肉能很快定型，如果油温过低，鱼肉容易散。
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一直保持中火。
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油温一直没有起来，在120°上下。
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油温升到150°左右，鱼肉内部的水分开始出来，出现爆裂，这个时候一定要小心，盖一个防止油溅的盖子，这是在宜家买的。
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鱼肉变金黄。
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把锅里的鱼骨头，鱼肉夹出来，分别浸泡进醋酒汁里泡一下，再夹出来放进油锅里，重复这个过程，把锅里的鱼块分别夹出来浸泡，再炸，重复两三次。
泡酒醋汁儿，蒸好的鱼骨头都是酥脆的。
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直至鱼骨炸酥，鱼肉不要炸太硬。
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把炸黄的鱼肉捞出来。
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泡进酱汁中，泡40分钟。
把碗里的鱼块翻匀，把下面的翻到上面，上面的泡到下面。
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取一缸子，放一漏勺，漏勺上放过滤纸，把锅里的油倒进去过滤。
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时不时把鱼块翻一下。
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把过滤后的油舀250克倒进锅里，等油温3成，下洋葱丝，姜蒜，生姜，陈皮，八角，下锅炒。
炒一会儿，再下阳江豆豉100克
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豆豉不可炒太干，炒太焦，豆豉会苦。
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炒到洋葱和大蒜的边有点金黄色。
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下白糖20克。
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把泡好的鱼肉铺在一个深钵里，把炒好的料，一层鱼，放一层豆豉蒸料。
放入高压锅中隔水蒸。
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高压锅上汽，调小火，蒸一个小时。
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蒸好，等汽完全散完，开盖。
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非常成功。
这是改进过的，这些调料没有切碎，继续泡在鱼里。
吃的时候，再把佐料夹出来。
下一次再做，大蒜不用拍，完整的大蒜，会很好吃。
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把鱼肉夹出来，放进一个玻璃保鲜盒里。
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把豆豉，佐料，油倒在鱼肉上面 把鱼浸泡。
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刚蒸好的豆豉鱼，味道比较冲，豆豉的味道寡，鱼肉口感柴，不是特别好，让油完全淹没，存放一天之后，味道更融合。
等豆豉鱼晾凉，盖上盖子，放入冰箱。
上一次做的，越来越好吃。
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这次减少了豆豉的分量，只用了100克，一般，500克鲜鱼，放75克豆豉比较合适。
吃的时候，需要多少夹多少出来，非常，非常好吃😋。
以后就按照这个比例来。
用鲫鱼，草鱼，鲤鱼都可以。
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吃的时候，夹下面的，每次夹的时候，把鱼块翻一下。
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下次再做，骨头蘸醋酒汁，把骨头炸酥一点，肉不用炸太干，肉炸太干，不滋润。
