豆豉鱼第一版
江姐的做菜笔记
曾经做过熏鱼，另外一个版本的豆豉鱼，这种新的做法，鱼炸好，哪怕用料汁浸泡也酥脆异常。
但这次因为油温没有把握好，油温过低，第一锅炸鱼烂掉。
又，因为经验不足，开头用小锅，鱼肉过厚，油温升高之后，鱼内部的水分炸裂，赶紧换锅，又过滤油，手忙脚乱，多出许多事，失败乃成功之母，所言不虚！
但这个方子中的醋酒汁非常不错，炸好的鱼酥脆异常，这个可以保留下来。
蒸好，放一个晚上，味道融合之后，吃起来很香呢！
准备再做一次，做改进版的。
用料
| 花鲢鱼身 | 954克 |
| 酱汁配方： | |
| 海天味极鲜 | 100克 |
| 胡椒粉 | 1.5克 |
| 糖 | 8克 |
| 盐巴 | 3克 |
| 清水 | 212克 |
| 醋酒汁配方： | |
| 保宁糯米白醋 | 90克 |
| 白酒 | 170克 |
| 炒料配方： | |
| 小葱头（净） | 100克 |
| 蒜末（净） | 64克 |
| 姜末（净） | 21克 |
| 沙姜 | 25克 |
| 陈皮 | 0.7克 |
| 八角 | 3.6克 |
| 豆豉 | 200克 |
| 菜籽油（炸鱼） | 1000克 |
| 熟菜籽油（炒料用） | 250克 |
| 白糖（最后调味） | 22克 |
豆豉鱼第一版的做法
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做剁椒鱼头多出来的鱼身。
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五斤多的大鱼，不易炸透，每一块划花刀。
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鱼身部位，肉更厚。
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准备料。
小葱头，100克切碎，大蒜64克，生姜21克剁成末。
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新鲜沙姜（三奈）25克，剁碎，陈皮0.7克，八角3.6克。
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兑醋酒汁。
保宁糯米白醋90克，58°高度白酒170克，倒入一个碗中。
醋酒汁起增脆的作用。
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酱油汁。
海天味极鲜100克，胡椒粉1.5克，白糖8克，盐巴3克，清水212克，倒在一起。
酱油汁用于浸泡炸好的鱼肉。
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置一锅，放入菜籽油1000克。
这是一个错误，原本想用小锅省油，后来油温升高，鱼内部的水分冒出来造成油爆裂，油铺出来，非常危险！
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开头还行，越往后，油铺的越厉害。赶紧换锅。
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第一锅油温没有掌握好，油温过低，肉半天不能定型，结果炸烂许多。
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换大锅，升高油温，这种情况才得到改善，看来，得买温度计啦！
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把定型炸黄的鱼浸泡进酒醋汁中，再捞出放入油锅中。
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经过酒醋汁浸泡过的鱼块，真的越炸越脆。
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鱼肉内部水分越少，越容易爆，特别是大鱼，油炸发生炸裂机遇非常高，得盖一个防油罩。
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第二锅有经验，鱼块的形状就很完整。
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这块鱼肉很厚，反复在酒醋汁中浸泡，放油锅炸，再浸泡，再炸，四个来回，终于炸脆了。
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这是第一锅，几乎全部炸烂了。
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炸脆的鱼肉，放入酱油汁中浸泡。
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打去浮沫。
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口感真的非常非常酥脆，这个酒醋汁非常神奇。
鱼块全部炸完，开始炒料。
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锅里剩250克油，下姜，蒜，葱，沙姜末。
个人觉着，下一次再做，这些佐料不用切碎，拍破炸，可以用大葱，蒸好可以挑出来，效果更好。
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中小火。
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炒到水分减少，香味开始出来。
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下豆豉200克。
豆豉放多了点，下次可以少放一点。
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炒到姜，葱，蒜等有点黄边，豆豉表面水分减少就可以了。
豆豉和这些料头不能炒过火，炒过火，豆豉和蒜末都会发苦。
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把炸好的鱼从酱油汁中捞出来，一层鱼，一层料。
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最后一层放豆豉，放白糖22克。
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放入高压锅中，上汽，小火蒸一个小时。
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因为用错了锅，油温低，鱼巴锅，多洗了一堆锅具。😭😭😭😭
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蒸了一个小时，豆豉过咸，放糖缓解许多。看来得用阳江豆豉，本地黑豆豉效果不好。
另，这种花了半天力气炸酥的鱼块，蒸熟又软了，但骨头都可以吃，这种放醋酒汁的方法倒是适合炸东西。
再，蒸好的鱼和豆豉非常吃油，要翻，过了一夜，把面上的翻下去，下面的翻上来。
沙姜，开头觉着有点多，现在觉着很香，最后放的22克白糖也非常好，味道更融合，早餐吃稀饭觉着好吃呢！这个配方，的料头比例可以减一点，豆豉不能超过150克。
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今天早上觉着豆豉也不咸了，于是，早上煮粥，烙饼。🙂
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很好吃，又放了几天，味道更好啦！
