豆腐脑: | |
干黄豆 | 150克 |
水 | 1400ml |
内酯 | 3克 |
卤汁: | |
鲜香菇2朵,泡发木耳4朵,肉末适量 | |
生姜 | 1片 |
料酒 | 1小勺 |
生抽 | 2勺 |
淀粉 | 2勺 |
香油 | 1小勺 |
老抽 | 几滴 |
白胡椒 | 1/2勺 |
香菜、香葱 | 适量 |
蒜 | 2瓣 |
黄豆双手揉搓清洗干净,水中泡几个小时,夏天要换水,冷天就不用了。
泡好的豆子再清洗一次,捞出,放入豆浆机,破壁机或者料理机,加入1400ml水,如果是豆浆机,选果汁功能,连续打4次;
如果是料理机,就正常打成汁就好。
然后过滤两次,我先用滤网过滤一次,不要使劲挤压,压的太狠可能会带出小颗粒的豆渣,吃起来口感粗。
再用滤布过滤一次就可以了。
把生豆浆倒入锅里煮,煮沸之后小火继续煮5分钟,一定要煮五分钟,冒泡了也继续煮,不煮熟可能会有毒,期间注意搅拌,容易糊锅或溢出哦 。
关火撇去上边的浮沫。
放置1-2分钟,使温度降到85度左右。这时间正好准备内酯。
把三克内脂倒入一个准备盛放豆腐脑的容器,我用的炖盅内胆,做好直接放里保温,也可以用酸奶机或电饭锅,有保温功能的都可以。
内酯用三十毫升的约40度温水化开,取1200毫升的约85度的豆浆,杯子抬高一点倒入到内脂锅里。
冲击之下内酯液和豆浆就会均匀分布,不用搅拌,撇去浮沫。盖子炖盅盖子。
炖盅外胆添水,选择保温功能。
15分钟左右,打开看看,嫩嫩的已经凝固,豆腐脑就好了。
勺子挖一下,很细滑鲜嫩。
在豆腐脑保温的时候,正好可以准备卤汁了。
蒜捣成泥。
泡发的木耳,香菇,姜,香菜,香葱切碎。
肉剁碎,加入白胡椒,料酒,少许玉米淀粉,拌匀。
热锅倒入适量油,中小火,下姜末,肉末,翻炒,再放入香菇,木耳碎翻炒,加多半碗水煮5分钟。
放入生抽,老抽,翻炒均匀。
放入一个打散的鸡蛋,搅拌一下,形成漂亮的蛋花状(我这次拍照时没放),然后放入调好的水淀粉勾芡,边倒边搅拌,放入白胡椒粉,搅拌一下,关火出锅。
吃的时候拿一个平勺,将豆腐脑盛到碗里,卤汁浇在豆腐脑上,撒一点香葱,香菜,辣椒油,蒜泥,就OK了。
来个葡萄糖内酯的图片,网上、超市都有卖的。