超详细蜂窝组织低温熟成黑芝麻法棍

面粉和水搅拌均匀无颗粒，进行水解，水解30分钟，让面团产生筋度，缩短搅拌时间更好的保存小麦的麦香味。水解完依次的加入鲜酵母，鲁邦种，盐，面团搅拌至8层筋，（能出膜比较厚）加入后加水，搅拌至完全扩展加入烤熟黑芝麻搅拌均匀，出钢温度22-24℃，放入4℃冷藏冰箱12小时，让面团低温长时间产气熟成。

第二天面团取出室温回温30分钟进行分割，150克一个，预成型为橄榄形，进行松弛30分钟左右，最后进行成型。

面团轻轻取出，进行拍气，注意拍气手法，保留面团的3/1的气体进行操作。放入帆布室温发酵，室温控制在26℃比较合适，成型手法有很多种，这是个人比较习惯也是常用的手法分享给大家。

室温发酵大约50-80分钟，烘烤前用法棍转移板将面团转移到高温布上进行烤前装饰，表皮割3刀入炉烘烤，上火260℃下火220℃，进炉后喷蒸汽3秒，烘烤10分钟进行上火降温至230℃，继续烘烤10分钟左右，上图为最终发酵状态。

法棍割口图

成品图

成品图

大家可以明显的看到这个法棍表皮上有比较多的大小不一的泡，我们叫它（鱼眼泡），只有低温长时间熟成才能出现这种比较明显的鱼泡眼。