香辣小龙虾（超干净）

1、挑选小龙虾：一看背部，背部红黑色的小龙虾很多都是老虾，壳厚，吃起来口感不如青年壮虾，好的小龙虾背部红亮干净，其次，小龙虾腹部白净，绒毛毫毛白净整齐，证明饲养小龙虾的水质环境相对干净，再次，看看小龙虾两只钳子是否健全，现在有一种洗虾粉，即使污水虾，洗虾粉一洗就会看着很干净，但是洗虾粉洗过的虾两只钳子很容易掉，所以看大部分小龙虾钳子是否健全判断是否使用洗虾粉。

2、处理小龙虾：首先，用刷子刷干净小龙虾身，特别是腹部，其次，减去所有螯足，去头（头部开个小口就行，剪太大了，虾黄容易出来，炒的时候也容易炒没）挖出里面黑色胆囊（虾胃等），最后，抽出虾线，特别要注意：这个处理步骤不要颠倒，先洗刷，避免污染小龙虾内部，抽虾线，存在一个两难问题，抽了虾线的虾尾吃起来松散，不抽吃起来再挑麻烦，所以把挑虾线放在最后一步，挑完虾线立马下锅，可缓解虾尾不够弹牙问题。

调碗芡：生抽、蒸鱼豉油、老抽、料酒、白糖按照1:1:0.5:0.5:0.5比例配好（大致比例,适量即可，中餐的适量是门学问呐），搅拌至白糖溶化，放置于一个碗里。我5斤小龙虾，调碗芡差不多一碗

锅烧热，放多一些油（平常炒菜的两三倍）油烧热，下小龙虾，炒至虾身通红，关火捞出，留少量底油。

底油烧热，七分热，放花椒，爆香捞出，放准备好的葱花姜片蒜末，爆香，放入过油后的小龙虾，加入碗芡汁，喜欢吃青椒的朋友可以在这一步加入青椒块，翻炒均匀，倒入大半罐啤酒，盖上锅盖，中火焖七八分钟。焖的步骤千万不可省略，一来杀菌，二来入味。

焖煮后，开盖尝一下，加盐加生抽加蒸鱼豉油调味，大火收汁即可，出锅前撒一把香葱或者香菜。