法餐 12: 鱼高汤 FUMET DE POISSON
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人做过这道菜
美洲爱美食
在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
用料
法餐 12: 鱼高汤 FUMET DE POISSON的做法
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用流水冲洗鱼骨六个小时以上，以便除去血水或者浸泡在水中，并放入冰箱里冷藏也可以。
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香辛蔬菜洗净后均切成薄片，用黄油炒软注意不要炒出焦糊色。
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将步骤1中的鱼骨加入步骤2中的蔬菜，炒5分钟左右，使水分蒸发掉。
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将白葡萄酒倒入步骤3的材料中，加热至沸腾了，以除去酒精和酸味。
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注入水并没过食材，加入香料束加热至沸腾。
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撇去大量浮沫，为了不让鱼肉煮散使汤变浑浊，当汤表面稍有震动时，改用小火，煮20分种左右（若煮超过20分钟以上，鱼骨的味道就会跑出了）。
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静置片刻，使杂质沉淀。
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用勺子从上面慢慢舀取鱼汤，并倒入中间加有湿巾（或者棉纸）的两个过滤网中进行过滤。一定不要挤压，使其自然流出。
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过滤完成后，鱼汤会很澄清，和其他的白色高汤一样用于制作白色浓汤或者鱼菜酱汁。
小贴士
这是用鱼骨做成的高汤，可以用于烹调各种鱼的汤汁或酱汁。比目鱼，鲷鱼等扁平鱼的骨头都可以，使用比目鱼的效果最好。
在制作鱼高汤时，浮沫会很多，所以仔细除去这些浮沫是关键，另外，由于鱼骨上带的鱼肉容易被煮散，会使汤变的不透明，因此注意不要让其一直处于沸腾状态。
在制作鱼高汤时，浮沫会很多，所以仔细除去这些浮沫是关键，另外，由于鱼骨上带的鱼肉容易被煮散，会使汤变的不透明，因此注意不要让其一直处于沸腾状态。
