龙须酥
6.1
综合评分
18
人做过这道菜
aka66
写这个食谱只是单纯的做个记录，因为无意中看到美国的某一大学有个公开课讲到糖，并在课程里演示了拉糖的过程，一时兴起便各种百度看食谱看视频，然后尝试着玩一玩，就有了这个食谱，所以不想浪费材料的不要跟做，认真想做来吃的下厨房有专门的课程可以买来看看
用料
龙须酥的做法
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麦芽糖加入奶锅中，小火蒸发麦芽糖中的水分，直到两根筷子能将糖浆撑出薄膜（也有人说能将糖浆吹出泡泡来的状态）
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两根筷子间能拉出薄膜
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将糖浆倒在硅油纸上晾凉，晾凉的麦芽糖是不会粘在硅油纸上的而且也不会粘手。如果粘的话，说明糖中的水分还很多，需要回锅再煮煮
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蘸粉可以用熟糯米粉，熟黄豆粉，可可粉或其他任何喜欢的粉，但是所选用的粉不能是吸潮能力强的，龙须酥是糖拉出来的，本来就能吸潮，还选用能吸潮的粉，糖会成坨
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麦芽糖放入手粉中，从中间抠出一个圆（就是甜甜圈🍩的形状），然后两只手交替拉糖团，中间的圈会越来越大（感觉和家里弄饺子剂子一样）
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将大圆弄成八8⃣️的形状，然后将8⃣️中的两个圆重叠成一个圆形⭕️，然后再继续拉扯糖团；一直重复糖团从圆形⭕-8⃣️-⭕️️的步骤（每拉一圈都要裹上粉将糖丝分开）
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一个大圈叠成两个小圈
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拉糖中
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拉糖中
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把糖团拉细
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成品
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把糖丝扯成合适的长度，缠绕在手指上，然后龙须酥就做好了
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锅里的糖冷却后是脆的
小贴士
第四次实验：
1、加入1/2麦芽糖重量的白糖
2、熬到糖滴在冰水中是个硬珠的程度
3、糖团在硅油纸中冷却至不粘手的程度，但是糖团是有温度的（如果糖团完全冷却就会硬邦邦），开始拉糖
4、粉一定要多裹，不然真是会在拉的过程粘在一起
5、龙须酥要酥脆的秘诀是糖要熬硬，趁热拉糖，要多裹粉才能保证拉的丝不会粘连，当糖完全冷却后就脆了
第三次实验：
1、把熬了太硬的麦芽糖回锅加水重新熬煮
2、锅里残留的麦芽糖冷却后会变脆硬，但是拉出来的麦芽糖丝依旧不脆，不知道为什么
3、糖滴到冰水里可以成形，不粘手，有韧性
4、下次把麦芽糖熬到滴入冰水是脆的程度后，趁热但不烫手的时候开始拉糖试试
第二次实验：
1、纯麦芽糖是可以熬硬的
2、熬了太硬的麦芽糖在拉糖过程中会断开，无法拉成细丝，因为延展性不佳；
3、熬硬的麦芽糖滴到水里会成硬珠
第一次实验：
1、纯麦芽糖做出来的龙须是软的，不是硬的，应该是麦芽糖不能熬硬的原因，需要在试试把糖熬得再老点看看
2、熬糖温度是111度(感觉温度没有测准)，麦芽糖放凉后不粘手，但是做出来的龙须酥是软的，不是脆的
3、熬糖过程不需要加水，全程可以搅拌，因为麦芽糖不会产生糖结晶析出
4、麦芽糖会扑锅，所以锅里要预留糖膨胀空间
5、如果麦芽糖不能熬硬，需要加入白砂糖辅助
6、测试糖浆的软硬度可以用冰水大法
1、加入1/2麦芽糖重量的白糖
2、熬到糖滴在冰水中是个硬珠的程度
3、糖团在硅油纸中冷却至不粘手的程度，但是糖团是有温度的（如果糖团完全冷却就会硬邦邦），开始拉糖
4、粉一定要多裹，不然真是会在拉的过程粘在一起
5、龙须酥要酥脆的秘诀是糖要熬硬，趁热拉糖，要多裹粉才能保证拉的丝不会粘连，当糖完全冷却后就脆了
第三次实验：
1、把熬了太硬的麦芽糖回锅加水重新熬煮
2、锅里残留的麦芽糖冷却后会变脆硬，但是拉出来的麦芽糖丝依旧不脆，不知道为什么
3、糖滴到冰水里可以成形，不粘手，有韧性
4、下次把麦芽糖熬到滴入冰水是脆的程度后，趁热但不烫手的时候开始拉糖试试
第二次实验：
1、纯麦芽糖是可以熬硬的
2、熬了太硬的麦芽糖在拉糖过程中会断开，无法拉成细丝，因为延展性不佳；
3、熬硬的麦芽糖滴到水里会成硬珠
第一次实验：
1、纯麦芽糖做出来的龙须是软的，不是硬的，应该是麦芽糖不能熬硬的原因，需要在试试把糖熬得再老点看看
2、熬糖温度是111度(感觉温度没有测准)，麦芽糖放凉后不粘手，但是做出来的龙须酥是软的，不是脆的
3、熬糖过程不需要加水，全程可以搅拌，因为麦芽糖不会产生糖结晶析出
4、麦芽糖会扑锅，所以锅里要预留糖膨胀空间
5、如果麦芽糖不能熬硬，需要加入白砂糖辅助
6、测试糖浆的软硬度可以用冰水大法
