米曲
黄豆浸泡过夜,然后黄豆吸饱水,这样可以减少蒸煮时间
将黄豆蒸或者煮至用手可以轻轻捻碎的程度,放凉备用
豆子加入密封袋中
用擀面杖敲
用料理机或者自封袋➕擀面杖将豆子打成泥
左边是蒸熟的豆子,右边是煮熟的豆子,颜色会有区别
米曲
豆泥
加入适量的水,使能容易搓成球
底部不会有积水
团成一个个圆球
压实后,在放入小圆球,继续压实
表面要弄平整
在表面撒些盐
在表面压个重物
压实,不要就缝隙
将黄豆泥团成一个个小圆球,一个个放入消毒好的罐子中,压实(一个个放,把一个球摊平压实后,再放第二个),封口前在表面洒点盐(能抑制杂菌生长),压上重物,密封好,放在避光通风处,发酵12个月
味噌入罐后,不要填太满,要留有一定的空隙,因为后期会出油,不然油会溢出;压重物是必要的,从图中可以看出,要是不压重物,微生物在活动过程中产生的气体会把酱往上顶,导致酱之间会出现缝隙,有长霉的风险;盖子一定要盖紧了,因为我的疏忽,才发酵两天,黄豆甜味噌就扑锅过了
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