基础戚风蛋糕全解（2）——新手如何理解“戚风的制作要点”

一、必备工具

电子秤、筛网、打蛋盆，电动打蛋器，手动打蛋器（蛋抽），刮刀，戚风专用模具，烤箱。

1、电子秤
我还记得刚开始时，我连1g蛋黄都不会称错，严格按照小岛老师的配方来，经常会剩蛋白在冰箱里等着炒鸡蛋吃。

其实戚风算是容错率很高的了，我试过了，小岛老师的配方，称量浮动10%，都能做出个像样的蛋糕来。

那么，精准称量，是否必要呢？

请看【要点解析一】。

2、筛网
粉类需要混合过筛，必须！

如果有可可粉、抹茶粉、泡打粉等粉类，筛2次，必须！

不是必须：

（1）可可粉、抹茶粉，加入到低粉中混合

事实是，可可粉、抹茶粉还是把它们混合在油里，更容易混合均匀。它们在水里死活搅和不开，到油里就很容易了。尤其是抹茶粉，因为粉末太细，其实是静电吸附导致的结块，根本就不是筛网能够解决的问题，依然可以看见顽固的抹茶颗粒。

其实，为了少洗一个碗，我经常把所有粉类一起称量过筛，多筛个一次，结块也就不严重了，你看，就是这么随意。

（2）筛到油纸上
很多老师都提到，把粉类筛到油纸上，平摊开。

可是，用过的油纸扔了浪费，不扔干嘛用呢？而且，台面紧张，粉类占了一大块地方，其他的操作怎么办？

我现在的做法是，多拿一个盆，架上筛网，把粉类直接称量到筛网里，然后混合筛到盆里，在倒入粉类的步骤，再从这个盆里筛出来，盆空出来以后，还可以拿来放湿乎乎的蛋抽、刮刀。

3、打蛋盆

我一般是一次做2个6寸，或者1个6寸加上1个7寸，反正不会只做一个。

我觉得最合适的打蛋盆尺寸是：直径18cm（随便吧，不重要）拿来混合蛋黄糊，直径20cm（再小了就有点施展不开了）打发蛋白。

我记得有个老师在书里写不锈钢盆怎么、怎么好，有老师推荐死贵的柳宗理，可是，打蛋盆不重要。
家里盛汤的大海碗，沙拉碗，洗菜盆，哪怕是电饭煲的内胆，都行啊。

4、电动打蛋器

电动打蛋器，我有4个。我都试过了，我最早的电动打蛋器，淘宝32块钱的杂牌（是个粉红色的，颜值其实还行，不能小看它），可以打发得很好，如果只是做做戚风，不在乎颜值和噪音，不用纠结买博世了。

5、手动打蛋器

嗯，2块钱的就很好用了。

有人全程用蛋抽混合面糊，有人完全不用蛋抽，该拿蛋抽怎么办？

对蛋抽的顾虑无非就是（1）消泡（2）起筋

（1）消泡：手法错了，刮刀也是妥妥滴消泡，只要手法对，蛋抽不消泡的
（2）起筋：我疯狂地抽过面糊，我就想试试，到底怎么抽才会起筋。
如果配方的干粉量不大，累死我了，好像有点起筋了，吃起来还行啊，没觉得怎么样。
如果配方的干粉量比较大，因为蛋黄糊比较稠，这次更累了，吃起来也挺好啊，我觉得是因为面粉多所以才扎实吧，不是起筋的锅。
要不，干脆试试用电动打蛋器抽面糊，彻底起筋怎么样？
答案：没怎么样。
我用了一个含水量比较大的配方试，用电动打蛋器混合的反而更细腻了。

你看，放心地抽面糊吧，没事的。真的起筋了，我敬你是条汉子。

6、刮刀
就算是用蛋抽混合好面糊，入模还是需要刮刀的，刮得干净。

我还试过用厨师机，一次做2个8寸。

你猜什么刮刀最好用？

手。

7、戚风专用模具

首先，我试过5个品牌了，包括淘宝14元一个的杂牌，都可以成功的。

所以，不要用不沾模凑合了，还是买个戚风专用模具吧。

（1）金属：阳极？硬膜？
都可以。
两个一起烤，脱模后，看不出区别的。
区别在于清洗，反正都不好洗，就当没区别吧。

（2）金属？硅胶？
我不建议用硅胶烤戚风。

用硅胶模具，倒扣时蛋糕会从模具里掉出来，倒扣的意义就没了

（3）普通？加高？直身？梯形？边上有凸起的点？中空？

不管是梯形还是那个凸起的点，都是为了收纳方便，但，蛋糕模本身就是非常占地方的。

所以，为了少买一点，我建议是考虑清楚再买。

加高的，普通量面糊也可以用，所以加高的好。
中空的，多买个活底片，就变成了圆模，所以中空的配活底片比较好。

如果是加高中空配活底片，啊，我家抽屉放不进去，我去。

说到底是看自己的实际需求，慎重挑选，谨慎下单，买了都是要收纳的，按照现在的房价，收模具的地方比模具贵。

8、烤箱
烤箱的重要性，我觉得是被大大低估了。
我自己是用过4个烤箱，第一个烤箱是个赠品，我就在那个小烤箱里烤出了人生第一个成功的戚风和无数个失败的戚风。

2017年写第一篇戚风攻略到现在，两年了，我的技术有多少提高？难说。顶多也就我练习得更多，经验更多了，仅此而已。
我的烤箱却是大升级了。

我不是说非得买贵的烤箱，我只是觉得，人生已经如此艰难，本来新手就需要克服很多困难，只要经济实力允许，买个好的烤箱，能让世界美好很多，这是我在换了第三个烤箱，淘汰掉陪伴我最久的美的烤箱后，发自内心的感慨。

我的美的烤箱，容量小，加热相当猛，经常是外焦里生，烘烤一次蛋糕，中途需要三次人为调温才能烤出我认为的完美戚风。

可以烤，可以烤好，就是累。

新手不想投资贵的烤箱，能够理解，家里没地方放大烤箱，我也深有体会。
看取舍吧。

二、制作流程

1、清洗鸡蛋，擦干鸡蛋表面水珠（注1）
分离出蛋黄和蛋清，各占一个打蛋盆（注2）

2、向蛋黄盆中称入油、牛奶（水、果汁）
尽量把油和奶（水、果汁）均匀一点倒在蛋黄表面，不把蛋黄暴露在空气中（注3）

3、第三个盆，架上筛网，在筛网里称入所有的粉类

称好了，用量勺（刮刀）大致在筛网里混合一下粉类，然后把粉类筛入盆中。

4、用小碗称量砂糖，如果用红糖（糖粉），需要过筛

5、预热烤箱（注4）

6、用电动打蛋器打发蛋白，分次加入糖（注5）&【要点解析一】

7、用打完蛋白的电动打蛋器，打发蛋黄、油、奶（水、果汁）的混合物，直到完全均匀无油花（注6）

8、向蛋黄糊中筛入粉类，用蛋抽，大力！抽匀。完全没有干粉和颗粒。（注7）

9、用蛋抽检查一下蛋白霜，如果是健康的蛋白霜，此时依然是细腻的。分一半加入蛋黄糊，上下捶打，抽匀，倒回剩下的蛋白霜中，上下捶打，抽匀。用刮刀检查盆边和盆底，确定全部面糊都是细致均匀的。（注8）

10、入模（注9）

11、烘烤（注10）

12、出炉从10cm左右高度震模，倒扣晾凉，完全室温了，再脱模冷藏。

冬天，室温不高时，倒扣到室温了，表面封保鲜膜，继续倒扣着室温过夜，第二天脱模，开吃。（注11）

三、制作流程解析

注1：
鸡蛋必须洗？

是的，不管超市买的洁净蛋还是菜场买的草鸡蛋，最好洗干净。
如果你买的是无沙门氏菌的土豪蛋……味道怎么样？好吃吗？记得留言告诉我哦。

注2：
鸡蛋还要擦干？

是的，打蛋盆也要无油无水。

新手分蛋黄时，把蛋黄掺到蛋清里了，怎么办？
洗干净还擦干了的鸡蛋壳就可以派上用场啦，把掺进去的蛋黄挖出来，倒回蛋黄盆里，蛋黄糊里面掺蛋清是没关系的。

挖的动作太笨，蛋黄一丝一丝地，到处都是，怎么办？
就当没看见，这种程度的蛋黄丝，其实还是可以打发蛋白的。但是你家要是喜欢吃炒鸡蛋，那就重新分鸡蛋吧，把掺了蛋黄的留着炒鸡蛋吃，嗯，我吃过好多次了。

注3：
蛋黄暴露在空气里，会结皮。
蛋黄里面倒入砂糖，会结块。

小岛老师的配方里，蛋黄糊也是要放糖的。
但是，我一般会把这部分糖，直接减掉。

一方面是不想吃太甜，
另一方面，我家蛋糕不会久存，一般冷藏个两三天就吃完了，我不那么需要保水、防腐、上色等诸多砂糖的功能。

这里就涉及到了配方的改动，请看【要点解析二】

注4：
预热烤箱的时机和温度，需要看各家烤箱的情况和室温。

冬天，我会更早、用更高的温度预热烤箱，甚至连着烤盘一起预热
夏天，我会改用烤网。

注5：
一次加入砂糖还是分次加入？
看配方，如果配方的糖量不大，我会干脆就在蛋白盆里面称糖。
也看对蛋白状态的需求，请看【要点解析一】

蛋白打发到什么程度？
还是看【要点解析一】

注6：
先打蛋白，再操作蛋黄糊？怎么和别人说的顺序不一样？

只要是健康的蛋白霜，蛋白静置这点时间没问题的，哪怕是夏天。

蛋黄糊用电动打蛋器打发？
是的，速度更快，乳化效果更好

注7：
比起面糊起筋，新手更容易出的问题，其实是搅拌不充分，因为不敢搅拌，面糊还不够细腻就加入蛋白了，使得蛋白的翻拌次数增多。

如果是含水量适中的配方，哪怕拿电动打蛋器混合蛋黄糊和粉类，也是没问题的，出来的也是可以持续滴落的、有流动性的面糊，如果面糊在刮刀上挂旗子了，首先考虑的是称量错误，而不是起筋。

注8：捶打是什么鬼？

新手不敢用蛋抽，其实是怕用蛋抽混合时消泡，说好了在盆里画“之”字或“井”字，画着画着就画圈了。

那么，别画“之”字了，改成握住蛋抽，上上下下地捶面糊，把结块的蛋白捶散，很容易就可以混匀蛋白了，混合效率更高，自然也更不容易消泡。

如果确实消泡了。

一般是蛋白霜的问题。
1、蛋白太老了
其实在第一次混合蛋白和蛋黄糊的时候就会发现了，出来的面糊没有膨胀感，反而噼里啪啦地有声音。
这个时候，拿个干净的蛋抽，检查一下蛋白盆里剩下的一半蛋白，抽一抽，是不是看到棉花一样的结块了。
使劲抽，试试看还能不能抽成细腻的蛋白霜。如果不能……要么重新打发一份蛋白，要么硬着头皮做下去，用平底锅把面糊摊成大饼吃。

2、蛋白放时间太长了
尤其是夏天，磨磨蹭蹭地耽搁太久，等到混合蛋白时，蛋白已经挂了。
还是抽一抽，试试看有没有得救，没得救，下次后打蛋白呗，打好就用。

3、面糊里有可可粉、奶酪之类消泡的东西

要我说的话，可可粉其实还好，巧克力和奶酪是真的消泡，刷刷的。

新手干脆就算了，把巧克力、奶酪之类的，放在夹馅里吃，不也挺好么，干嘛非跟蛋糕糊过不去。

就是想挑战自己，那就要注意温度了。
温热的蛋黄糊更容易拌匀，冷藏的蛋白霜打发更稳定，可是这两者混合，温度相近才能更容易拌匀。
那就用温热的油混合可可粉、融化的巧克力、软化的奶酪之类的材料，加入常温的蛋黄和牛奶，加入面粉后，差不多也就室温了。
用冷藏的蛋白在室温的盆里，加柠檬汁打发，不要为了怕消泡就把蛋白打得干一些，相反，把蛋白打得湿一点更容易混合，快速混合，减少翻拌次数，才能最大程度减少消泡。

注9：
入模后到底需不需要震模？
我觉得震模的作用，其实是看看面糊状态到底好不好，震一下全是泡啊，那是消泡了，但是做多了其实心里有数的，不震也没啥。
新手确实会出现里面有大气泡的情况，用筷子画圈比震模更好使。
如果想要表面更平整，用刮刀或者轻轻晃动模具，更好。

注10：
什么温度？多少时间？中途需要盖锡纸吗？需要调温吗？

看烤箱。

我用过的4个烤箱，个个不一样。
就说最麻烦的那个烤箱。

上下火都很猛，空间也小，模具离加热管太近了，烤箱密封性还不好。

预热170度，把模具垫在室温的烤盘上，放在最下层，先以140度烤，烤到顶部开裂的部分上色了，再提高到160度烤，把裂痕里面也烤上色。烘烤温度和时间还受室温、面糊量、模具尺寸影响，基本不能离开人，我一般都坐在边上玩手机，看着蛋糕。

和烤箱斗智斗勇，是我整个新手生涯的最大挑战。

唉，我为什么不早点换烤箱。

注11：出炉确实是需要倒扣的。
杯子蛋糕不方便倒扣，所以烘烤温度要改，想要杯子蛋糕不裂开，表面圆润，从更低的温度开始，逐段升温。

四、要点解析

【要点解析一】
为什么称量可以上下浮动？有人的蛋黄糊稀得挂不住，有人的蛋黄糊跟起筋了似的挂成个三角形？蛋白霜有人说要打发到大弯勾，有人说要小尖尖？

我很长一段时间都很迷惑，到底什么样的戚风是成功的？

我大概试过二十多个配方，下厨房高分配方，小岛等日本老师的书，后来有了网课。

都是戚风，口感可以千差万别。
Q弹湿润、松软蓬松，扎实绵密……

有的可以一条一条地撕着吃，有的可以承重。
有的顶端开裂，有的表面光滑。
有的用低粉，有的低粉加淀粉，有的低粉加高粉。

撇开失误了不谈，成功的原味戚风可以有很多种。

所以，在追求完美戚风之前，先问一问自己，喜欢什么样的？

追求的不一样，做法也不同。

我喜欢空口吃戚风，不抹奶油，不加夹馅。所以我要求戚风湿润，有足够的弹性，突出原香味，耐得住室温或者冷藏存放3天。

我在操作时，蛋白打得偏湿，蛋黄糊粘稠，甚至按照有人的说法，蛋黄糊是起筋了，我用的配方糖量偏少，蛋糕上色不深，室温保存时不会明显的吸潮。
为了增加风味，经常加入枣泥等食材，部分使用红糖。夏天会在面糊里加盐。

这种随意性，是手作的魅力，也让新手头疼。
如果我确实对新手有什么建议，我想来想去，就一条——

别改配方。

小岛老师的方子，用大一点或者小一点的鸡蛋，蛋白多或者少打发30秒，烘烤温度降低10度，减糖，用圆模、中空模、纸杯……

一个配方，我试过很多很多次。

可是，在新手期，我的很多尝试其实是徒劳无功的。
我不了解原料的特性，也不知道操作的要点，有些所谓“实验”其实就乱来。

对于新手来说，最难的其实是“复刻”，和配方一模一样，每次做的成品质量稳定。

直到你觉得是“复刻”，你才真的知道怎么做了，否则就是眼睛会了，而身体不会。

我前两天刚开始学做烫面戚风，现在已经一个配方做了3遍，排除了我操作失误和烤箱的磨合，我确定方子的含糖量是太高了，后面就会尝试减糖或者部分替换海藻糖。
但是，这一切都基于，我觉得自己已经会了。
比起配方错了，更大的可能是，我没有实际掌握。

【要点解析二】

看网课的时候，新手最喜欢的终极2问“XXX的链接”，“XXX怎么替换”

工具和原料不齐全，是新手面对的第一盆冷水。

什么都想做，什么都没有。
什么都买了，什么都没做。

我就在买买买中浮沉挣扎，难以上岸。

我上一条建议是——别改配方，
我的这条建议是——找一个不用改配方的配方。

现在真的是比我刚玩烘焙时好太多了，极大丰富的免费高分食谱，还有琳琅满目的网课。
在下厨房翻一翻，确定这个方子，不需要额外添置工具原料或者口感的描述符合你的需要，再下手。

翻一翻别人交的作业，确实是靠谱的老师，靠谱的方子，再下手。

用现成的轮子更好，不需要自己造轮子。

当然，如果你和我一样，就是喜欢花样作死，那么，玩的愉快。