材料详见下面👇🏻 | |
模具 | 三能活底圆模 |
借鉴了妃娟大师的配方
精确称量各种材料👇🏻 挑的两个大鸡蛋,每个带壳重62g
蛋清:72g(不少于70克,不多于80克)
蛋黄:36g
金龙鱼玉米油:20~25g(我用的25g)
美玫低筋粉:45~50g(我用的50g)
特仑苏牛奶:35克(水的话30g。因为每个牌子的低粉的吸水性不同,季节不同室内空气湿度不同,加入35克牛奶觉得蛋黄糊偏干,我后来又加了5克,一共40克牛奶)
普通白砂糖(用凯伍德研磨杯打成糖粉):40g
柠檬汁:3~6g(我加了6克,因为柠檬汁榨多了,不想浪费,就都加进去了,事实证明一点问题也没有)
做出来刚好满模,非常好吃,细腻柔软,冷藏后像鸡蛋布丁,香喷喷一点不假。
——⬇️⬇️做法步骤⬇️⬇️——
制作顺序先从左到右后从上到下
1.将蛋白放入冰箱冷冻室,冻到边缘起冰渣
2.将油和牛奶混合,用蛋抽搅拌均匀 (图二、图三)
3.将面粉过筛,加入混合好的牛奶和油里,用蛋抽划一字混匀 。(图四、图五)
4.加入两个蛋黄,用蛋抽划一字混匀,乳化好的蛋黄糊应该是细腻有光泽无颗粒的偏浓稠的状态,用刮刀捞起来是连续滴落的样子,不是太浓稠滴不动,也不是太稀薄 。每个牌子的低粉吸水性都不同,所以给出的牛奶是参考,可以自己根据状态增减牛奶的量来调整蛋黄糊的状态,切不可加入过多液体,否则蛋糕会凹陷会不容易烤熟。(图六、图七)
5.预热烤箱,温度调到150℃, 6.开始打发蛋白,蛋白变白加入三分之一的白砂糖,蛋白由大泡变小泡加入三分之一的白砂糖,蛋白出现纹路加入剩下的白砂糖。圆模戚风的蛋白需要打发到硬性发泡,就是从蛋白里轻轻提起打蛋头时,蛋白是直立的小尖角。打好的蛋白霜非常有光泽,表面有打蛋头留下的纹路。我用的厨师机边打蛋白边加入柠檬汁(图1、图2)。 7.混合蛋白霜和蛋黄糊。先取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混合,这1/3的蛋白霜也叫牺牲的蛋白霜,用捞拌的手法,将刮刀插入盆底,从一点划到七点的方向,将底部的面糊翻到上面,左手配合捞拌的节奏慢慢转动打蛋盆,边捞拌边转动打蛋盆,捞拌30次停手。再加入1/3的蛋白霜,同样的手法和次数。接着将这些蛋白蛋黄混合物倒入剩余的1/3蛋白霜里面,捞拌30次左右,混合好的面糊是光滑细腻的,用刮刀捞拌时是可以堆叠的。如果面糊很稀就说明蛋白消泡了,就做不出来一个成功的戚风蛋糕。(图3、图4、图5)。 8.将面糊倒入模具,从距离模具20cm高的地方缓缓倒入,全部倒入后,将模具紧贴桌面左右上下晃一晃,将面糊晃平,然后从稍高处往下震一震模具,将气泡震出来,用牙签在上面划几圈,把气泡划掉。(图6) 9.将模具放在烤盘上,烤盘放烤箱中下层,烤箱开150℃,烤制50-55分钟(我的烤箱温度偏高,我用了50分钟就烤熟了)(图7)。 用牙签插入蛋糕里没有面糊带出来就是烤熟了,还可以看从最高点慢慢回落,高出模具一点就是烤熟了。 10.烤好马上从烤箱取出,从15cm的高处往桌上摔下去,可以看到蛋糕里的热气出来了,蛋糕像皮球漏气一样瘪了一点,这是正常的。接着赶紧倒过来放在烤网上,两小时后就可以脱模了。
模具换算表👆🏾 如果想做8寸,就将全部材料*1.78就可以,图省事,乘以2也没问题。