我的凤梨酥记录(每次问题及经验总结随时更新)

1.凤梨/菠萝切去头尾、削皮、挖黑籽硬眼，切掉硬芯，果肉切薄片或细丝或剁成果泥，硬芯如果较软可以切碎丁炒进馅儿里，太硬就扔掉。

若完整凤梨为1000克，去头去尾去皮之后剩余纯果肉约为500-600克（果肉大约是整颗凤梨的50%）。这个比例仅供大家买凤梨或菠萝时参考。这次买的凤梨1812克(约3斤6两)，让水果店帮忙去皮去头去尾的，纯果肉为949克（约1斤9两），果肉约为毛重的52%，带果汁一起炒出不到200克馅儿。

2.凤梨果汁和果肉倒进不粘锅，加50克白糖/冰糖，40克麦芽糖(麦芽糖别放太多馅会很硬包完不好造型)，开小火熬煮，要不停搅拌防止糊锅！

(推荐球釜电饭煲炒馅做果酱熬豆沙等，真心方便快捷省心省力。夏天旁边放个小风扇对着电饭煲或电磁炉上的锅一直吹水分蒸发更快。
当然，有条件的话用面包机、小美等高端机器更快更省力！)

3.煮到锅底水分很少或者锅底基本看不到果汁时，加入10克黄油，继续不停地翻炒。加黄油是为了增加凤梨馅油性和香味，有油既能延长保质期又能方便错搓成团不粘手。

4.炒到什么程度凤梨馅算炒好了呢？凤梨馅里看不到果汁液体不再是湿漉漉的、整体会抱团不再是散开的、挖一块到碗里稍微放凉一点后戴烘焙手套后搓成圆球如果不太粘手套，馅就算成功炒好啦！盛到碗里放凉备用。不要留在锅里，因为锅的余温会让它蒸发掉更多水分，馅会发干发硬。

5.计算皮用面团各种材料的用量。上图是按泳歌老师的方子算出来的比例，你可以自己填入你炒出的馅重量，再结合你自己模具满模所需克数，算出你需要的各种材料用量。注:做30颗以上凤梨酥时，按这个蛋黄的比例做出来面团会略湿，可以减少一颗蛋黄。

6.将130克低筋面粉、20克奶粉、20克杏仁粉、1克盐过筛到一个足够大的干净无油无水容器内，用手动打蛋器（蛋抽）把它们充分搅拌混合均匀。

7.打发黄油。黄油要提前拿出来软化，夏天30℃以上室温软化就可以，冬季天冷时借助烤箱/酸奶机的发酵功能、吹风机热风档、放黄油的容器隔热水软化都行。

黄油软化到手指轻按能按出一个坑且坑的周围不会塌陷就可以开始打发了。(软化过度导致太软的话是否可以放冰箱略微冷藏一会儿呢？有待验证)。

     a.将30克糖粉倒进放黄油的容器，用刮刀糖粉和黄油压拌一下(如上图)，以免打发黄油时糖粉四处飞溅。
     b.然后开电动打蛋器低速将黄油打至顺滑然后蓬松、颜色稍微有点发白，倒入一部分蛋黄(蛋黄分成三、四次倒入)，再用打蛋器打至蛋黄完全被吸收。

      注：这个加蛋黄-打至吸收的过程自己把握好，别把黄油打过啦！加蛋黄前后，根据需要分别几次用刮刀将容器壁上的黄油聚拢到一起，可以让黄油打地更均匀。

8.混合好的粉类加入打发好的黄油压拌成面团。可以带上一次性PVC手套抓捏或将面团分块放双手之间按压，总之不能过度搅拌揉搓，以压为主，让黄油和粉类融合均匀。融合不均匀的话烤时会冒出很多油(冒一点油正常，冒太多会影响凤梨酥成品酥皮的口感)。混合好的面团应该是油润柔软不黏手套的状态。

但是鉴于面粉吸水性、空气湿度、蛋黄重量、没严格按照方子用量操作等原因，如果面团过软或特别黏手套，要么再加入一点低筋粉改变面团本身软硬度，要么把面团放进冰箱冷藏一会儿让其变得略硬些。(而如果面团过干怎么办，是否可以加点蛋黄或者未打的黄油让其湿润些呢？有待验证)

9.面团混合好之后放置一会儿让各种材料充分融合一下。趁这个时间，戴上烘焙专用pvc手套，把凤梨馅搓成15克一个的圆球。成功的凤梨馅不会粘手套，稍微粘一点点问题也不大。太黏的话就是馅料太湿还得再回锅炒干一点才行。

我的手用M号手套比较合适。大号太大操作难受还会滑脱，小号紧绷脱下困难。

10.包馅儿、做造型。
     我这次用的小长方形模具，每个凤梨酥面皮要用到20克，加减一两克也没太大关系。把面团全部分成20克一个的小面团，覆盖上保鲜膜防止风干。烤箱打开170℃预热，然后开始包馅做造型。
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或者b.假如自己烤盘一次可放20个凤梨酥，那就先揪20个小面团，包完馅儿、压出造型放进烤箱开始烘烤后，再继续揪下一盘的20个面团、包馅。此法适合一次性烤很多凤梨酥的情况（比如一共要烤60颗）。

又或者c.直接揪一个面团称好20克马上包馅塞模具里做造型。弄好一个再揪下一个面团包馅做造型。

     三种方法根据个人喜好和手速自行决定吧。我习惯后两种方式，因为我手速慢，怕把面团全部揪完有一部分面团会变干导致开裂。
      我一般包好馅塞模具里造型好一盘就烤一盘，等这一盘烤好下一盘就包完了。这样对我来说比较快比较适合我。手速慢的话面团分三份，包第一份时另外两份密封(一定要放保鲜袋里或包上保鲜膜密封好)后放冰箱冷藏着，以免面团风干开裂或气温太高导致黄油渗出。

11.放进烤盘喽！
     造型好的凤梨酥生胚连铝制阳极模具一起直接放入不粘烤盘(没有不粘的烤盘就在普通烤盘里垫上耐高温油布或硅油纸。硅油纸接触那一面凤梨酥会发皱不太好看)。

连模具一起烤是为了形状保持完整不向四周膨胀变形，而只会上下膨胀而且会回落。我试过一部分造型好去掉模具烤，真的会向四周扩张膨胀、变形变丑。

如果你是用月饼模具、饼干模具做造型或者直接徒手做造型的话，那就只能不带模具烤啦，会略有膨胀变形。

12.烤盘、油布、饼干垫、油纸的选用

1.最好用不沾烤盘直接放凤梨酥生胚，2.其次是普通烤盘+耐高温不沾油布，这两种方法烤出来凤梨酥底部都很平整光滑，颜值高。烤制过程中其实不需要翻面，可以根据需要把底火调低一点(以防底部上色过深)。因为烤制过程中会膨胀，所以上表面不翻面的话看起来仍然平整但是不会绝对平整，翻面后会有局部地区不能完全贴合到烤盘，所以会有颜色分布不均的可能。

3.普通烤盘+专用的硅胶饼干垫，烤完凤梨酥底部会有饼干垫的细密格子纹路，但是非常平整，颜值也是很高的。烤制过程中可以翻面让两边都印上饼干垫的纹路。我喜欢不翻面，上表面看起来蛮平整的，底面带细密格子花纹，两面都好看。

4.如果是普通烤盘+硅油纸，烤完底部会有褶皱，因为油纸被凤梨酥生胚里的水分弄得发皱了。挨着油纸的凤梨酥底部自然也会起皱。所以一定要用油纸的话，就不要翻面了，会导致两面都颜值不高，略丑。根据当前凤梨酥状态看看要不要把底火调低一点继续烤过着加盖锡纸，以防上色太深。

13.开始烤啦！

现在烤箱已经提前170℃预热好啦！根据自己烤箱的脾气设置烘烤温度，我的烤箱实际温度偏高，所以我一般用140℃烘烤，实际温度可能就是160℃了。先烤8分钟左右观察下凤梨酥状态。稍微有点冒油是正常的。等凤梨酥生胚膨胀、长高、回落之后，温度最好降低5-10℃再烤10分钟左右，注意观察上色情况。只要烘烤时间够了，稍微有点上色就可以取出来晾凉啦！

烤制过程中，高温烘烤10分钟定型以后，根据实际情况，看需不需要适当降低一点温度，如果你想给凤梨酥翻个面也可以。烤箱温度不均匀，有的先上色了就可以先取出来，不然最后颜色太深不好看。

14.凤梨酥取出烤箱后趁热用夹子取下模具，彻底放凉，然后密封起来保存，注意千万别趁热密封，会产生水汽导致发霉。

     烤好的凤梨酥模具取不下来或者脱模困难说明没烤熟透，所以才会粘着模具，建议回炉低温再烤一会儿。

【小长方形以及其他形状的凤梨酥都可以在表面做卡通造型。几条抹茶面团搓长条做成叶子形状，搓长条面团盘个椭圆形当凤梨身体，牙签压出菠萝格，点出菠萝籽，稍微压一下促进贴合。】
【小长方形还可以做成扑克牌造型，在两个对角用迷你小模具印出小爱心、菱形小方片、手动挖个小梅花♣️、小黑桃♠️】

15.注意勤观察，凤梨酥真的稍微上色就要取出来，不然颜色太深不漂亮。

自己做凤梨酥虽然过程繁琐了点，但对于热爱凤梨酥的人来说一点都不烦！好多人觉得炒凤梨馅很辛苦，我却乐在其中。

懒得自己做又喜欢吃手工凤梨酥的同学只能买啦！微热山丘、黄远堂、其他品牌，你喜欢哪一个？

凤梨酥模具形状、型号、尺寸和容量克数、机封袋/包装礼盒图案和参数等。

没有任何模具(凤梨酥模具、饼干模具、花样馒头模具、月饼模具、巧克力硅胶模具)时就需要有一双巧手！

徒手整形做造型吧！发挥你的想象力，怎么可爱怎么来！

可以参考迪士尼卡通动物图案，直接搓成椭圆形，用调好颜色的酥皮面团捏出耳朵眉毛眼睛鼻头嘴巴脸颊四肢衣服等小配件贴上去。

旺仔海尔兄弟葫芦娃黑猫警长熊出没喜羊羊与灰太狼猪猪侠唐僧师徒生肖动物龙小湖

没有模具也不会造型，就拍成圆饼状，表面用刀背轻轻压出菠萝格子图案。也蛮好看的！

自己吃的话，不会造型也可以做成一口酥。凤梨馅搓成一长条，面皮也擀成长方形裹住馅，切成一个个小段。直接烤也行。想弄点花纹也可以，用螺旋纹图案的笊篱压上去，会形成像蚊香圈样的花纹。也好看。也可以开动脑筋用别的工具印出好看的花纹。

没有凤梨酥模具但是有月饼模具的厨友，也可以用月饼模具压出图案和形状哦！烤完图案会略有膨胀。

凤梨形状的月饼模具，卡通图案的月饼模具

今年是虎年，可以用小老虎月饼模具和饼干模具做个虎皮花纹老虎形状和图案🐯的老虎主题凤梨酥！

饼干模具也可以做凤梨酥，也很好看的哦！想做彩色的也可以，铲掉一部分面皮用彩色面团填充后再压出形状。

迪士尼卡通图案的饼干模具（维尼熊跳跳虎伊尔驴皮杰猪）

两个品种的凤梨颜色略有不同。

刚入锅炒时汁液很多

炒啊炒汁液慢慢变少

汁液很少了，可以加麦芽糖和黄油了

凤梨形状想把凤梨头做成绿色抹茶味的，不建议头和身体分开包最后放在模具里压，这样容易烤的过程中头和身体分裂开。
我的方法有二：
1.分好的凤梨馅搓成长条状，比模具细两圈，原色面团只包裹凤梨身体，抹茶面团只包裹凤梨头部分且要覆盖住一点点原色面团。这样包好后放进模具压出造型，他们就是完整的一家子啦！
2.一个凤梨馅全部用原色面团包好，然后搓成长条状椭圆形，比模具略小一圈就行，再用一个小小的抹茶面团包住它的头部，然后放进模具里，压出形状，他们也是完整的一家子哦！

可爱小兔图案

凤梨馅也可以换成苹果馅🍎、猕猴桃馅、榴莲馅、猕猴桃馅、百香果馅、桃子馅、草莓馅、哈密瓜馅

我还想试试桂花凤梨馅。

有一次做黑凤梨酥，竹炭粉没放够，颜色是灰灰的。可以做成水泥色，红色印上砖纹，就是搬砖主题凤梨酥啊！哈哈哈

杏仁粉可替换为芝士粉，蛋黄液可替换为全蛋液，方便邮寄。不过我用全蛋液寄给家人朋友也没有问题。

凤梨酥生胚的表面或背面可以用迷你饼干字母数字印模印出制作日期。例如
scrq:2020 12 25
bzq: 2021 01 25

改天试试冬瓜丝+凤梨汁炒的这种备受争议的伪凤梨馅。有的人说好吃，有的人不能接受，其实冬瓜听起来价格便宜，但是十几斤冬瓜才能炒出来一斤馅，整个过程还很费劲。最后算下来其实成本也不低的。所以不要看不起冬瓜馅。

不好脱模或者脱模失败，只有一个原因，就是没烤熟。只要烤熟了，面皮的水分烤干以后，凤梨酥就会比模具小一圈，非常容易脱模。所以，只要不好脱模就是面皮水分没烤干。根据当前凤梨酥表皮上色情况，看看需不需要把温度稍微降低一点继续烤，或者看需不需要加盖锡纸以防上色太深不好看。

面皮里加点红茶粉，试试看味道会更好还是糟糕。

不会造型的也可以搓圆球（稍微按扁也行）后用叉子斜着压出菠萝格，再用细筷子一端略戳个小洞。
菠萝形状的凤梨酥生胚表面也可以用叉子压出菠萝格，筷子头戳洞。