上海春卷——黄芽菜冬笋香菇肉丝馅
Stacy小星
小时候看到炸的金黄热腾腾刚出锅的春卷上了桌，两眼便直放光，外婆就会说：“当心烫，冷特一些再切(冷掉一些再吃)！”但虽烫口，仍然抵不住那造型挺阔修长、金灿灿又散发着迷人香气的春卷的诱惑，咬下一口酥得掉渣，柔软而又鲜美的内馅是大白菜和冬笋香菇肉丝完美比例的融合。毫无察觉地一根下肚，意犹未尽，立马夹起第二根一边蘸着醋，一边鼓着嘴说：“外婆，辣酱油有伐～”，厨房里在炸第二批春卷的外婆就会探出身来递上一瓶上海梅林泰康黄牌辣酱油，：“侬只小吃货！～”
后来妈妈烧饭给我吃，神奇的是腾出来的(上海人炸叫“腾”，第一声)春卷和外婆的味道一模一样。而现如今，我也会做春卷了，最最重要的是，那味道还是小时候吃到的那个味。春节里亲戚来家里做客也能稍稍露一手了～
只要尝过这个春卷，你一定会啧啧感叹中华传统料理的智慧之光！
用料
| 食材 | |
| 大白菜 | 半颗 |
| 冬笋 | 1只 |
| 肉丝 | 250g |
| 鲜香菇 | 3朵 |
| 春卷皮 | 2包 |
| 浆肉 | |
| 料酒 | 1勺 |
| 糖 | 1小勺(调料勺) |
| 生抽 | 半勺 |
| 淀粉 | 半勺 |
| 内馅调味 | |
| 盐 | 3小勺(调料勺) |
| 糖 | 2小勺(调料勺) |
| 淀粉(勾芡用) | 适量 |
| 水(勾芡用) | 适量 |
上海春卷——黄芽菜冬笋香菇肉丝馅的做法
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准备食材，老字号南翔春卷皮超市均有售。肉丝用的是里脊肉部位，比较嫩滑。
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第一步，处理冬笋。左手持笋，手心朝上，笋尖向下，右手拿刀从根部向笋尖大约1厘米深划一刀，拨开去掉笋衣，削掉底部老的表皮，对半一切二。置入锅中，加清水至快要没过笋，烧开，中小火煮着，过10分钟翻一个面，一直煮到锅里的水快烧干，就可以取出笋放在一边，晾凉后切丝备用。
第二步，煮笋期间开始浆肉，里脊肉丝置于碗中，加1勺料酒，1小调料勺糖，半勺生抽，半勺淀粉拌匀，让肉丝均匀地裹上浆，备用。
第三步，香菇大白菜洗净切丝，大白菜丝白色帮子部分可以切的细些，总体来说不用特别细，如图中即可。
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热锅冷油，下肉丝滑散翻炒均匀，肉丝差不多都变白就可以盛出，放在碗里备用。
锅里下香菇丝，煸炒至变软，放笋丝，翻炒均匀。
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大白菜丝下锅，铺满，这时可以调味了。
加3小调料勺盐(满满)，2小调料勺糖。
大白菜会出水，但为了助力可以加大概就一小汤勺的水，盖上锅盖焖煮，它会慢慢瘪下去。
在此期间取一小碗，准备芡汁，包春卷最讲究的就是馅不能湿，不能有水分，一定要勾芡到位，在炸春卷的时候才不会爆油，出来的春卷皮也才能挺阔酥脆。
我放了3大勺淀粉，最后调配出来的芡汁大约45ml，呈图中乳白色。
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开盖，将锅内香菇笋丝和瘪掉变软的大白菜丝翻匀，这时锅内滚着汤汁，大家可以视汤汁的多少增减芡汁的量。
锅里下前面炒好的肉丝翻炒均匀。
最后倒入芡汁勾芡，翻炒至锅内没有明显水分在快速流动，只有糊状在缓慢流动关火盛出，春卷馅就做好了。
放在一旁完全晾凉才能包！
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春卷皮一张张分开。
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准备一小碗水淀粉。如图2-3顺序包春卷，馅料不能太多也不能太少，尽量先取顶上干燥部分，要摆成长条形的出来成品好看。
图4卷到对角涂一下水淀粉，接着卷就粘合包好了。
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一层，两层，长短尽量一样。我们这些馅料大约可以包40个春卷，一包春卷皮应该是25个左右。
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这次新入的下厨房Cocaba全功能不粘锅炸春卷很好用。
加菜籽油至如图1高度，大概7成油温，下春卷炸，我是全程中小火，一面好了翻面，两面金黄色外壳脆挺就可以沥干油捞出了，记得拿厨房纸(吸油纸)吸一下表面油分，更健康。
如果馅子做得好(不湿润)，就不会溅油厉害了。
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热腾腾的春卷出锅咯！先吃原味的，再蘸醋吃，然后换一个辣酱油蘸，外酥里嫩，完美比例的黄芽菜冬笋香菇肉丝温柔地袭击着整个味觉感官，最好吃的上海春卷，让它也惊艳你的年夜饭餐桌吧！
小贴士
2.冬笋的处理方式是我家一直用的方法，这样出来的冬笋除了分解了草酸，祛除了涩味，口感十分鲜嫩，放在什么菜里都合适。
3.包春卷的馅一定要干不能湿，一是下油锅炸的时候不会溅，二是春卷皮不会被软化，炸出来是挺阔有型的，和内馅柔软温润的口感相得益彰。
4.春卷内馅一定要完全晾凉了才能包春卷。
5.春卷出锅，用吸油纸吸一下会更加清爽不油腻。
6.蘸醋很经典，蘸上海辣酱油也别有一番风味，不同的尝试让一盘春卷吃出了层次感，大家不要错过哟^-^！
