沙琪玛【曼食慢语】
7.5
综合评分
181
人做过这道菜
Amanda曼达
沙琪玛是一种从北方传到南方一直都非常受欢迎的零食，今天做了两种口味儿~一种是香甜松软的传统口味，一种是奶香浓郁的牛轧糖口味，而且我还破解了饭店大厨的秘方哦。用它们来招呼客人或者隔壁小孩儿，估计一会儿就被抢光了~
用料
| 面条 | |
| 中筋面粉 | 180g |
| 泡打粉 | 1/2小勺 |
| 小苏打 | 1/2小勺 |
| 盐 | 1/4小勺 |
| 鸡蛋 | 2个 |
| 蛋黄 | 3个 |
| 熟黑芝麻 | 4小勺 |
| 开心果仁 | 100g |
| 传统口味 | |
| 麦芽糖 | 100g |
| 细砂糖 | 100g |
| 清水 | 50ml |
| 牛轧糖口味 | |
| 棉花糖 | 200g |
| 奶粉 | 60g |
| 黄油 | 60g |
沙琪玛【曼食慢语】的做法
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大盆中倒入中筋面粉，加泡打粉、小苏打和盐，用筷子拌匀
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往小碗里磕两个鸡蛋，再加三个蛋黄，一起打散
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将蛋液慢慢倒入面粉中，边加边搅拌
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揉成一个比较柔软的面团，包上保鲜膜，饧面约半小时
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开心果剥开切碎，黑芝麻小火炒香，一起放小碗中待用
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将饧好的面团放在案板上，用擀面杖擀成约2mm厚的面片
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将面片切成四片，叠在一起，再切成面条的形状，宽约5mm，然后抖散
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起一锅油，烧到六成热，约180℃，抓一小把面条下锅炸
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随后面条会迅速膨胀并浮起，用筷子快速翻一下面条，让它均匀上色
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面条变成浅金色后，迅速出锅，放在漏筛中沥油
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准备一个定型用的模具，在里面抹一层薄油防粘，备用
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传统口味：取一只小锅，加入麦芽糖、细砂糖和清水，开小火煮开到锅里冒泡泡
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等到糖浆温度大概在115-120℃之间时，关火
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找一个大的容器，将面条和糖浆倒进去，迅速拌匀
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快速转移到定型的模具中，稍稍用力将表面压平实，晾凉后脱模，待用
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平底锅里放入黄油，用小火融化
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加入棉花糖，小火炒到棉花糖融化至无明显粒状，关火
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立即拌入奶粉，翻炒均匀
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快速加入面条、开心果碎和芝麻，迅速搅拌
-
继续快速转移到模具中，压平晾凉后脱模
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用刀将两种沙琪玛切成小块儿
-
装盘，开吃~
小贴士
1. 擀面前的案板和切好后的面条，都可以撒一点玉米淀粉防粘；
2. 面条下锅后，会嘭地一下膨胀，时间长了就容易炸过头，所以炸面条的速度要快，整个过程大约15秒。一次不要炸太多，可以分几批炸完；
3. 炸好放凉的面条应该是酥而不软、可以轻易掰碎的，里面是非常蓬松的状态；
4. 我用的是直径20cm*高2.5cm的圆形蛋糕模具，也可以用其他模具代替，方形的最好；
5. 麦芽糖能让糖浆质地更柔软，也不会过甜，最好不要省略；
6. 糖浆刚开始煮时不要搅拌，以免出现糖结晶，可以在冒泡后稍稍搅拌；
7. 如果没有温度计，可以滴一滴糖浆到冷水中，如果能形成软软不粘手的质地就好了，注意别熬过头哦；
8. 奶粉量越多，炒出来棉花糖会越硬，也可以不加奶粉；
9. 糖浆和棉花糖冷却后都不好拌匀，所以做沙琪玛手速全程都要快；
10. 切割沙琪玛时建议用锯齿形面包刀，这样切出来的沙琪玛侧面会比较平整；
11. 这里的棉花糖食材还可以做成牛轧糖：烤过的巴旦木随意地撒在炒好的棉花糖上，用刮刀拌匀，隔着烘焙纸将它整形成长方形，晾凉后切小块就能吃啦~整形时不要直接用手接触糖哦，它会非常的粘手。
顺便说一下打开牛轧糖读音的正确方式，牛轧糖（Nougat）是一种法式糖果，法语的读音是/nuga/。起初音译成中文时，读音也是牛轧（gá）糖。但恰巧“轧”字有zhá/gá/yà三种读音，我猜因为zhá这个读音比较常用，很多人看到它就自然地会读成了zhá，所以久而久之大家也就叫它牛轧（zhá）糖了~
*以上食材中，面条+糖浆/面条+棉花糖能做出约20块长方形的沙琪玛，常温密封可保存一周左右
2. 面条下锅后，会嘭地一下膨胀，时间长了就容易炸过头，所以炸面条的速度要快，整个过程大约15秒。一次不要炸太多，可以分几批炸完；
3. 炸好放凉的面条应该是酥而不软、可以轻易掰碎的，里面是非常蓬松的状态；
4. 我用的是直径20cm*高2.5cm的圆形蛋糕模具，也可以用其他模具代替，方形的最好；
5. 麦芽糖能让糖浆质地更柔软，也不会过甜，最好不要省略；
6. 糖浆刚开始煮时不要搅拌，以免出现糖结晶，可以在冒泡后稍稍搅拌；
7. 如果没有温度计，可以滴一滴糖浆到冷水中，如果能形成软软不粘手的质地就好了，注意别熬过头哦；
8. 奶粉量越多，炒出来棉花糖会越硬，也可以不加奶粉；
9. 糖浆和棉花糖冷却后都不好拌匀，所以做沙琪玛手速全程都要快；
10. 切割沙琪玛时建议用锯齿形面包刀，这样切出来的沙琪玛侧面会比较平整；
11. 这里的棉花糖食材还可以做成牛轧糖：烤过的巴旦木随意地撒在炒好的棉花糖上，用刮刀拌匀，隔着烘焙纸将它整形成长方形，晾凉后切小块就能吃啦~整形时不要直接用手接触糖哦，它会非常的粘手。
顺便说一下打开牛轧糖读音的正确方式，牛轧糖（Nougat）是一种法式糖果，法语的读音是/nuga/。起初音译成中文时，读音也是牛轧（gá）糖。但恰巧“轧”字有zhá/gá/yà三种读音，我猜因为zhá这个读音比较常用，很多人看到它就自然地会读成了zhá，所以久而久之大家也就叫它牛轧（zhá）糖了~
*以上食材中，面条+糖浆/面条+棉花糖能做出约20块长方形的沙琪玛，常温密封可保存一周左右
