6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)

8.4 综合评分
4225 人做过这道菜
这个方子是我几年来一直都用着,做出来的蛋糕很细腻,柔软,弹力十足,有时候会忘记配方中的用量,所以记录一下,方便自己查找使用。

这个配方我真的用了超级多次,每个步骤都没有任何问题,希望大家不要因为自己的操作不当或者没有完全按照方子操作,做出来的蛋糕不完美,就随便怀疑,否定这个方子,甚至给低分!

作为一个烘焙爱好者,每个发布或者转载的方子,我都是实践过无数次的,大家如果有怀疑或者觉得方子不好可以不用这个方子的,谢谢!


在这里提醒一下各位厨友,烤戚风一定不能用不粘模具的,也不能垫油纸,要不然就会长不高或者腰缩,凹底啦!

一定要准备温度计,方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。



~~~~~~~~看重点!看重点!看重点!~~~~~~~~


关于烤戚风会出现的各种问题及原因,我真的是已经呕心沥血的总结好,然后在这里普及一下,我也是要带两个孩子的宝妈,看方子的亲们不要再留言了,真心回答不过来的,这里说得那么详细,以后不会再回答已经普及过的问题了。

1:表面有凹陷或者回缩
分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡

2:底部凹陷
分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂

3:腰缩
分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋

4:内部有大气孔
分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱,出烤箱多震几下模具

5:高度不够
分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤

6:有布丁层
分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀

7:内部湿粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡

8:表面是否应该有裂开
分析:都可以
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。
如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。

用料  

6寸 烤145度55分钟 1:蛋黄糊 3个蛋黄
牛奶 36克
玉米油 36克
细砂糖 18克
低粉 54克
玉米淀粉 12克
2:蛋白霜 3个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27克 ~~~~~~~~~~~~~~
8寸 烤145度60分钟
1:蛋黄糊 5个蛋黄
牛奶 60克
玉米油 60克
细砂糖 30克
低粉 90克
玉米淀粉 20克
2:蛋白霜 5个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 45克
~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 10寸 烤155度60至65分钟 ~~~~~~~~~~~~~~
1:蛋黄糊 8个蛋黄
牛奶 96克
玉米油 96克
细砂糖 48克
低粉 144克
玉米淀粉 32克
2:蛋白霜 8个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 72克

6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法  

  1. 所有的工具和容器都要保证无水无油
    先把需要的材料称好
    把蛋黄和蛋清分离,必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会打发不了。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤1
  2. 将牛奶玉米油和细砂糖放在一起,搅拌到白砂糖融化。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤2
  3. 将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤3
  4. 用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤4
  5. 再把蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。

    搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤5
  6. 这个时候先去预热烤箱,再打发蛋白!

    蛋白中加几滴柠檬汁,先用高档打发,看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤6
  7. 大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤7
  8. 蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤8
  9. 加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡

    中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤9

  10. 将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤10
  11. 再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里,以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

    记得全程要快速而且轻巧哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤11
  12. 完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里,面糊只要七分满或者七点五分满就好,有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

    然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具,帮助排除大气泡。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤12

  13. 做好的面糊必须马上放进预热好(用多少度烤就预热多少度,温度以温度计测出来的温度为准)的烤箱中下层烤(小烤箱放下层)

    要不然会消泡!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤13

  14. 烤好之后马上拿出来震两下帮助散热,然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

    这个方子我用了不下几十次,每一次都非常完美,如果出现长不起来,或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤14
  15. 完美的六寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤15
  16. 八寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤16
  17. 六寸,八寸,十寸大合集!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤17
  18. 用这个方子做一层,两层,三层都没有问题哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤18
  19. 补图:成功的戚风蛋糕是这样的,妥妥的满模!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤19
  20. 即使用网架倒扣也不会压塌蛋糕体

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤20
  21. 一个成功的戚风,就算晾凉之后也是满模,不存在回缩的情况的。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤21
  22. 脱模之后没有凹底,没有腰缩!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤22

小贴士

方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋

玉米油不可以用黄油代替,可以用色拉油或者葵花籽油
别问我没有大鸡蛋,没有玉米油(色拉油,葵花籽油)怎么办!买买买!!!

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡,蛋糕才能长高不回缩,但是不要打发过头了,会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥,没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的,新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方,三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的,操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方,其他材料也要相对减少的。

另外,建议烤戚风一定要准备温度计,毕竟每台烤箱都有温差的。
 

如果有什么问题的,先去看一下留言吧,一般都可以找到答案的,如果连方子和留言都没用心看过就给我留言,我就不一一回复了。

参照这个菜谱,大家做出 5000 作品

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6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的答疑

  • 卟离、卟弃_dfj3  8个月前  
    325
    蛋糕口感不细腻粗糙的原因?
    作者回复 8个月前  
    你自己对照一下哪个地方没有做到位啊,有可能是搅拌方式不对生筋了,有可能是面糊没有搅拌均匀,也有可能是各种材料用量没有用准确。
  • 手机用户2722_g3kl  7个月前  
    265
    我用的配方油和牛奶少一点,我烤半个小时感觉多左右顶部会焦是什么问题呢
    作者回复 7个月前  
    水量减少必然会比较干,建议不要减。焦的话应该是上火太高了,下次调低一点,记得要用温度计。还有就是如果烤箱太小顶部也会容易焦的。
  • 刘温柔77  7个月前  
    80
    请问,做出来的戚风第二天裱花,我应该怎么储存啊?不脱模直接放进冷藏可以吗?
    作者回复 7个月前  
    冬天直接倒扣包上保鲜膜密封保存,或者先分好片再包保鲜膜密封保存。夏天要放冰箱。
  • 小lady1988  5个月前  
    50
    请问奶油打发好了,为什么过一会儿就软了,是淡奶油牌子选择的问题还是保存问题?买回来的蛋糕奶油没有那么快就化了的,为什么自己打发的化得快?
    作者回复 5个月前  
    外面蛋糕房的奶油一般都是植物性奶油,稳定性好很多,但是吃多了对人体有害,我们自己做的用动物性奶油,稳定性肯定没有植物奶油好,打发奶油的时候一定要在空调房,坐冰水打发,抹面奶油打发到八分发,裱花奶油打发到十分发,还有就是打发奶油全程用中低速,别用高速打发,稳定性不好,裱花的时候一定要用隔热手套,要不然手上的温度一接触到奶油就会融化的,我平时用的是铁塔奶油,我觉得很好,有很多人喜欢用安佳或者蓝风车,稳定性比铁塔稍微好一点,口味上各有轻微差异,不要用雀巢奶油,真心打发不到硬挺的状态,这样是我自己平时总结的经验,希望对你有帮助。
  • 手机用户9291_bhyn  5个月前  
    30
    请问打发蛋白一直都是中低速吗
    作者回复 5个月前  
    可以高速打发到放完三次糖再换中低速
  • 鱼休  4个月前  
    28
    温度计用那种平时腋下的可以么?
    作者回复 4个月前  
    那个温度计有一百多两百度吗
  • 羊麻麻12345  5个月前  
    16
    亲爱的,真心感谢分享,这是我做出来发的最高的一次戚风,145度60分钟,表面微微开裂,两小时以后脱模的时候,感觉模底有点潮呼呼的感觉,插了根牙签试了试,也没看出来,又插了两三次,哈哈,怕被我插成筛子了,因为准备要送人,所以也不敢切开看,就满心忐忑的送出去了😂😂
    作者回复 5个月前  
    如果没有回缩就应该是烤熟了的,现在天天下雨,感觉蛋糕也会回潮,我自己昨天做的蛋糕也是这样,脱模的时候感觉有点回潮了。
  • 蒙曦梦  4个月前  
    10
    配方是不是改了一点,我记得十寸好像是十个蛋
    作者回复 4个月前  
    十个蛋面糊会偏多,八个蛋刚好的。
  • momo甜馨  5个月前  
    9
    请问您是几度烤几分钟钟,想尝试一下,但是配方中没有说明烘烤温度和时间,谢谢🙏
  • 瑶麻麻_uket  5个月前  
    7
    能将玉米淀粉换成低粉吗?
    作者回复 5个月前  
    可以将玉米淀粉换成等量的低粉,但是放了玉米淀粉会更加松软细腻的。

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