份量8只 | 成品直径约9cm(小烤箱减半) |
金像高筋面粉 | 260g |
中粉-饺子粉 | 120g |
盐 | 5g |
砂糖 | 15g |
牛奶 | 240g根据自家面粉吸水量略调整 |
干酵母 | 2.5g |
黄油 | 15g |
黑芝麻 | 15g |
麦芽精 | 1.2g |
贝果水 | 清水1000g、砂糖40g、小苏打0.8g |
黑芝麻用料理机略打碎,成粗粒状,没有机器也可以用整颗粒。或用微波炉20秒略加热,再用擀面杖擀碎。
再次强调:麦芽精。口感会非常好。很多同学都不了解这一材料,见步骤中的图,法棍也会用到,网上买分装即可,不可去除,影响成品的质量。更不可用类似材料替换,完全不同。
1、除黄油,将所有液体材料放入面包桶中,上层放芝麻粒、面粉。中间戳小洞放酵母。边角放盐,与酵母分开。
2、搅拌2分钟左右,面团会很干,直接放入黄油湿润面团,不可加水。
3、一个揉面程序30分钟,揉至7-8成状态即可,标准:表面光滑,并有一定的延展性。盖保鲜膜室温静置18-20分钟,根据室温调整时间。
4、将面团匀分成8份,每份约82g,排气滚圆。开始进行三折法与成品整形。
5、4只一组,轮流将面团用3折法整好再搓成长条。
6、三折法:先将面团擀成长条状。
7、翻面光面向下,四分之一处向中心两两相对折,同时用手掌大拇指后端快速按压,并将多余气体排出。
第2次折叠。
8、两折过后再将长条面团对折按压、压实,进行第三折。三折法完成。
9、将中间接缝处用姆指、食指捏实,不可开口。
10、将面团略搓成粗细长条,不易过长,接缝处向上。放保鲜膜下静置,4只或2只为一组操作,依次将所有面团操作完成。轮回操作,便于均分面团的静置时间,避免成品整形时出现面团松弛不够没有延展性,搓不长;或静置过度,气体产量过高,面团过软。我一般是三折法,搓好4条,整形2只贝果造型。再搓4条,然后按顺序进行成品整形。
11、成品整形:将搓好的面团继续搓成粗细均匀的长条,比之前长些,约22-24cm,不需要绝对标准,保证一圈接口后,中间有1指半宽的圆洞即可。注意之前的接缝处要向上放好。
12、将接缝处向上放好的面团,用大姆指将一端压扁,再用擀面杖前后推动擀成薄片。
13、继续保持接口处向上,将另一头平行绕至薄片处,并向前多搭一点儿,防止衔接处面团中有空隙,影响成品。
14、轻轻拿起面团,左手大拇轻轻下压,右手将薄片包裹住面团,像包包子一样配合好,将接口处包紧并捏实,多捏几遍。
15、将接口处向下,放在剪好的油纸上。
16、成品整形完成后,将贝果均匀放于烤盘中,进行二次发酵,温度24-28℃,P70%。可放于烤箱中或发酵箱中。温度不可过高烫手,会杀死酵母、组织粗糙。热水要避开贝果。
17、贝果口感要实,不同于餐包。必须发至1.5倍大即可,不可发过。
18、预热烤箱,上下火200℃。灶台提前烧开贝果水,转中火,开始煮贝果,每面25-30秒,时间必须控制好。
19、煮好立即捞出,放在吸水布上几秒钟即可。再放入提前铺好油纸的烤盘中。均匀放置,煮好的贝果表皮皱巴,非常难看,不用担心。
20、将烤盘放于中下层,箱内200℃,20分钟,时间温度仅供参考,各家烤箱情况出处很大。随着烘烤,贝果越发美丽。
21、出炉后立即放于晾网上,晾凉后密封冷冻保存3-4周,食用前提前取出,室温解冻即可。常温2天内食用完毕。
组织美丽,健康满满。
小底、软腰、鼓得高
我最爱的爆裂感
原味的,漂亮的钻石龟裂感。