柠檬慕斯
7
人做过这道菜
下厨房用户_5xln
甜品课记录，8个柠檬
用料
| 内馅部分 | |
| 水 | 120克 |
| 柠檬汁 | 90克 |
| 细砂糖 | 36克 |
| 苹果胶 | 3克 |
| 糖渍柠檬皮 | 90克 |
| 薄荷叶 | 6克 |
| 白巧柠檬慕斯部分 | |
| 白巧克力 | 118克 |
| 淡奶油1 | 118克 |
| 吉利丁 | 5克 |
| 淡奶油2 | 240克 |
| 柠檬皮 | 1个 |
| 装饰部分 | |
| 白巧克力 | 500克 |
| 可可脂 | 500克 |
| 色粉 | 4克 |
| 透明果胶 | 适量 |
| 白朗姆酒 | 适量 |
| 金粉 | 适量 |
柠檬慕斯的做法
-
首先制作夹馅。水、柠檬汁加热到45度左右。
-
苹果胶、细砂糖混合后分次加入，边加热边搅拌。
-
加入剪碎的薄荷叶和糖渍柠檬皮。
-
装入半球形模具冷冻定型。
-
慕斯部分。淡奶油1煮沸后加入泡软的吉利丁、柠檬皮屑混合均匀。
-
冲入白巧，搅拌至白巧融化。
-
降温备用。
-
淡奶油2打6分发，与上一步白巧奶油混合。
-
装入裱花袋挤入模具，8分满，放入夹馅。
-
如图
-
扣上另一半模具
-
挤满慕斯糊。
-
边转模具边挤可以更均匀。然后送入冰箱冷冻。
-
表面装饰：白巧克力、可可脂隔水融化，加入色粉用均质机均质。冻好的慕斯用竹签扎住。蘸两遍。
-
晾干后取下。
-
使用喷砂机将刚才的溶液喷于表面。镜面果胶加水，调成流动性强的状态，喷于表面，保持一定距离，喷出纹路。
-
再用朗姆酒加适量金粉，喷于表面。装饰上叶子即可。
