高筋麵粉 | 270g |
全麥粉 | 30g |
鹽 | 5g |
三溫糖(或細砂糖) | 6g |
即發乾酵母 | 3g |
蜂蜜 | 6g |
水 | 162g |
芥末籽醬(內餡) | 24g |
德式脆腸(內餡) | 80g |
水(煮貝果用) | 1000ml |
蜂蜜(煮貝果用)或細砂糖50g | 一大勺 |
研磨黑胡椒(裝飾,可不用) | 適量 |
粗粒海鹽(裝飾,可不用) | 適量 |
黃芥末籽醬我用的這個牌子,你可以選任意你喜歡的哈。
80g脆腸切成約1cm左右小段,備用。
除內餡外所有材料,一起揉至表面光滑的擴展階段,不需要像吐司那樣揉出手套膜。即用手慢慢撐開麵團,有薄膜,但撐開容易破裂不結實,破洞邊緣呈不規則鋸齒狀,揉麵結束。
揉好的麵團平均分割成6份,滾圓,蓋保鮮膜室溫鬆弛10分鐘,室溫特別高的,如達到30度以上,則鬆弛5-6分即可。冬天需要15分左右。
取鬆弛完成的麵團,輕拍壓平,桿麵棍擀成長條略橢圓的長方形麵片,翻面,正面朝下。注意此包法和以往不同,不是橫向而是豎向,放上4g芥末籽醬及大約5小段脆腸
將面片自上而下捲起,第一圈務必壓緊壓緊壓緊,有芥末籽醬的內餡很滑,非常不好包。邊卷邊向上輕推,壓緊每一圈,一定要輕,否則容易破。
卷成棒狀,捏緊收口,後兩手輕輕將其搓長,務必輕柔,慢慢向兩邊使力,搓長麵糰。
一頭用手按扁,略擀開,將擀開的一頭約2公分位置完全包裹住另一頭,捏緊,收口處向下。一定要捏緊,不然煮的時候容易爆開。
依次將6個麵團全部整型完,蓋完全擰乾的濕布,室溫發酵30分鐘,約1.5倍大,冬天需要40-50分鐘左右),若室溫太低,可放入有發酵功能的烤箱,旁邊放置一碗熱水幫助發酵。
取一深口鍋,加入1000ml水、一大勺蜂蜜(或50g砂糖)一起煮沸。中小火,不要用大火煮貝果,容易皺皮。若放入貝果後,貝果麵團沒有立即浮起來,而是沈下去,表示發酵不完全。放入發酵完的貝果,單面煮30秒後翻面,再煮30秒。
撈起貝果瀝乾,放入烤盤,撒上適量黑胡椒及粗粒海鹽,不喜歡的可以不撒,我吃的時候給撥掉了,因為海鹽有點鹹😂。送入已預熱上下火200度的烤箱(不要讓煮好的貝果在外面放太久)烤22-23分鐘左右。約15分鐘時可將烤盤轉向,讓貝果上色更均勻。期間注意表面上色,及時加蓋錫紙。
出爐,網架放涼。
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