6寸轻乳酪蛋糕

模具底部和侧面涂黄油。奶油奶酪，黄油，奶油，牛奶，混合隔水加热，搅拌至融化，顺滑无颗粒。

打鸡蛋，蛋黄蛋清分离。

待奶酪糊温度稍低，蛋黄分三到四次加入奶酪糊中。期间一直搅拌。蛋清放入冷冻室10分钟，或放入冷藏室冷藏。

低筋面粉过筛加入蛋奶酪糊，用Z字型搅拌手法。边搅拌边转动盆。

将冷冻室的蛋清取出，加几滴柠檬汁或香草精，分三次加入细砂糖打发。粗泡时1/3，细泡时1/3，顺滑时1/3。先高速，打至出纹路时换低速，大约7成发，打蛋器捞起蛋白霜时挂上的蛋白大约三四横指的长度。（这个判断标准是从别的大神处借鉴的，基本上很准确，试了几次，都没有烤开裂）

分三次把蛋白霜加入之前的奶酪糊，用翻拌手法。从2点位置划到8点位置，然后翻起，翻拌过程中，转盆。搅拌均匀。

烤箱预热上下烤150度，65分钟。把蛋糕糊倒入模具中，震出大气泡，烤箱预热完毕后，水浴法放在中层烤。我用的冷水加在烤盘里，由于烤盘比较浅，所以只到模具1/4的位置，如果是深烤盘，可以加水至1/2或3厘米高的水。（深烤盘的方法没试过，浅烤盘烤出来的效果也不错）

烤的过程中观察蛋糕，上色后如果怕颜色过重，可以加盖锡纸或把上层温度调低5-10度。（我第一次加锡纸不小心把手烫了，所以再烤的时候就不敢再加锡纸，选择把上层温度调低了。）每个烤箱脾气都不一样，所以温度要自己把握，大致在150度范围。
       还有一个方子写的是180度20分钟上色，140度50分钟烘熟，我没试过，不知道跟恒温烤出来的口感上是不是一样的。

烤好后，拿出来冷却。可以等冷却20分钟再脱模，用隔热手套的话，冷却2分钟就可以开始脱模（建议用隔热手套趁热脱模）。半冷却脱模的话，底部表皮容易破。（这个图是冷却20分钟之后脱模的蛋糕底部）

脱模后冰箱冷藏一会再吃，味道更好，如果可以等，建议冷藏一夜。内部湿润，绵软，口感细腻。（我第一次烤的有点塌腰了，但是形状不重要，好吃就可以了）

揭锡纸的时候不小心把表皮粘掉了，所以不敢再盖锡纸了。