粤式早茶必点《虎皮凤爪》特别版
8.2
综合评分
141
人做过这道菜
春暖花开_vrfc
每次去喝早茶，必点的虎皮凤爪，喜欢略带嚼劲的皮，百吃不厌。今年春节去朋友家做客，惊喜的发现餐桌上有一大盘，口感比酒楼的还好，询问之下，才得知是朋友自制的，当时那个崇拜之情啊。。真是有点不好意思，那盘凤爪几乎都让我给包了，朋友见我喜欢，传授给我秘方，此方为:
粤式酒楼早茶凤爪制作特有配方
感谢我的朋友骆姐提供
制作过程有点繁琐，吃在广东，这道菜式也体现南方人对吃的追求的细腻程度！
粤式酒楼早茶凤爪制作特有配方
感谢我的朋友骆姐提供
制作过程有点繁琐，吃在广东，这道菜式也体现南方人对吃的追求的细腻程度！
用料
| 鸡爪 | 500克 |
| 水 | 浸过鸡爪 |
| 蚝油 | 1勺 |
| 生抽 | 1勺 |
| 植物油 | 浸过鸡爪 |
| 海鲜酱 | 1勺 |
| 柱候酱 | 1勺 |
| 香叶 | 适量 |
| 八角 | 1个 |
| 桂皮 | 适量 |
| 干辣椒 | 3-5个 |
| 姜葱蒜 | 适量 |
| 淀粉 | 30克 |
| 白醋 | 30克 |
| 麦芽糖 | 30克 |
粤式早茶必点《虎皮凤爪》特别版的做法
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鸡爪买短的，买的时候可以问下卖家，要做凤爪用的，就是只买爪那节，买回来剪去指甲，清洗干净备用
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锅里加水，水要烧开的时候，加入白醋，我用的9度的米醋，加醋的目的是为后期凤爪容易皮肉分离，皮更有蓬松感
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接着加入一勺麦芽糖，目的是后期油炸的时候容易上色。
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水开下洗好的鸡爪，在锅里捞几下，爪伸展开，就捞起来，2分钟左右，注意不需要久煮。
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捞起的鸡爪控干水，锅里放油，油烧热，放下鸡爪，慢炸，这个过程需要注意，不要沾水，否则油会爆出来，很危险，中火炸至鸡爪金黄，中途不要离开，要观察油温，太高温度容易炸焦，大约要炸十分钟左右
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炸好的爪子呈金黄色
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金黄的爪子
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炸好装出来备用
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锅里加干辣椒，八角，桂皮，香叶，姜蒜葱，放入炸好的爪子，加水，水一定要加够，浸住鸡爪至少一掌高，开火煲30分钟，喜欢烂一点的，可以稍微煲多几分钟，不喜欢吃辣椒的可以不放。
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煲好捞起来，控干水份，调味，加入蚝油，海鲜酱，柱候酱，生抽，捞拌均匀
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朋友推荐用这种
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最后一步忘拍照了，淀粉我用的家里我妈寄来的红薯粉，干粉，朋友说这个效果最好，没有的可以用生粉，红薯粉用水化开，锅里放油，放点切好的红色菜椒下去爆香，倒入化开的淀粉水，翻炒，成稀的糊状，放生抽，盐，倒入煮好的爪子翻炒均匀，这个过程一两分钟就可以了，然后装盘鸡爪，洗干净锅，加水，盘装的鸡爪放过去，隔水蒸，水开蒸5-10分钟即可。
比较费时，难怪酒楼的凤爪那么贵。
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下午茶时光
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平时比较少看留言，各位厨友有好的建议可以留言我，有疑问可直接加我微信咨询：dingding102329 一品颜
备注：下厨房
