层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼

8.7 综合评分
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外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,千层百叠,层薄如纸,面丝千连,风靡街头超过十年、卖出10个亿的手抓饼自己在家完全能做好,并且香味更纯正,用料更健康。市售手抓饼的配料里都有起酥油、植物油、吉士粉等,前两者是氢化植物油,通俗点就是反式脂肪,吉士粉是限量使用的化学香味剂。知道这些,你还会在街头排队吗?

太多太多的人说自己在家做不出外酥里嫩的饼,不是里面干硬就是外面不酥,要不就是香味不足,其实烙饼步骤并不复杂,都会做,关键就是细节没做到位。

一篇写了两种饼的做法【手抓饼和葱油饼】内容干货满满,不止是起酥这么简单,外皮要薄而酥脆,内层要软而湿润,香气要纯正霸道,正文和步骤都要看仔细。

一、面团如耳垂般柔软,醒面时间要充足,这样的面团有弹性、好操作,也是烙饼柔软筋道的关键。

二、要达到起酥的效果必须用油酥,直接抹清油效果差很远。

三、喜欢香葱味儿的饼,一定要熬制葱油来做油酥,香葱油酥的霸道香气是直接铺生葱花所不能企及的。

四、烙的时候注意转动和翻面,转动让烙色更均匀,翻面可以减少一面持续的烙制时间,让表皮更薄更酥脆。

五、注意控制时间,不夹馅的饼很容易熟,基本上翻两三次,两面呈均匀的黄色就熟透了,时间过长水分被烘干饼就会硬了。

六、如果要做出手抓效果,这一步特别关键:待面饼两面两面金黄后用夹子把饼往中间挤压,转着圈挤,动作可以粗暴点,直到面饼蓬松、层次分明。葱油饼就别挤了。

看起来有点复杂,操作起来其实很快,只要面团醒好了,半小时可以搞定三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要烫面或者半烫面不是关键,高中低筋度的面粉我都做过,全烫面半烫面也都做过,口感区别不大,不必纠结。

此饼趁热最好吃,吃多少烙多少,【做好的生面饼可以冷冻保存】每一张生坯中间用烘焙纸或者保鲜膜隔好,最后用保鲜膜包好,放冰箱冷冻,【吃的时候取出来直接烙,无需解冻】


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用料  

面饼配方(面粉不同请根据面粉吸水度调整水量)
瓦雀面粉(高筋) 300克
180克
油酥
花生油 40克
面粉 30克
5克

层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法  

  1. 外层酥脆内层柔的手抓饼

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤1
  2. 香气扑鼻外酥内软的葱油饼

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤2
  3. 面粉加水揉成光滑的面团,盖保鲜膜醒1小时以上,时间越长面团越好操作,我一般醒半天。面团比较软,一开始会粘手,坚持揉下去就行了。会做面包的操作比较顺手。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤3
  4. 醒面的时候做油酥:小碗准备好30克面粉,锅里放约40克花生油烧至轻微冒烟。用熬的葱油做油酥更香,强烈推荐。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤4
  5. 将热油(葱油)浇入面粉碗中,加入盐用筷子搅拌均匀,做好的油酥呈可流动的浓稠状,放凉备用。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤5
  6. 醒好的面团分成四等分。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤6
  7. 大致整理成圆形,尽量减少揉搓。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤7
  8. 取一份擀开成长方大片,尽量擀薄,擀的时候如果觉得粘可以随时洒薄薄一层面粉,面和底都可以洒,但别洒太多。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤8
  9. 用刷子刷上一层油酥。本方中的油酥总量接近80克,正好分成四分用,多刷点油酥更酥香。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤9
  10. 从底边开始往上卷,双手边卷边搓,卷的过程中两端会越搓越长。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤10
  11. 将面卷螺旋状盘起,收尾压在下面。盘好后放置一边醒一会比较好操作,可以先做下一个饼。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤11
  12. 醒好的面卷擀开成直径约20厘米的面饼,不要一个地方来回死擀,一上一下转着圈擀,这样不会把酥层压死。一个手抓饼的饼坯就做好了。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤12
  13. 平底锅预热,手离锅面20厘米感觉到微热就可以了,倒入薄薄一层油,放入面饼小火烙。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤13
  14. 不用盖锅盖,半分钟后转一转,约一分钟翻面,同样烙一会儿转一转,再翻一面,两面烙至均匀的金黄色即可。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤14
  15. 用食物夹将饼往中间挤压,可以转着圈挤,使面饼蓬松起层即可。没有夹子可以用锅铲和筷子一起挤压。挤松后盛出即可。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤15
  16. 现在来看看葱油饼的做法。先做葱油油酥:锅中倒适量油,放入小葱中小火熬至葱段变成褐色,将葱段捞出,热油浇在面粉里拌匀即成(参照步骤3,记得加盐拌匀哦)

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤16
  17. 三个小碗顺时针依次是熬过葱油的葱段(可以取一部分切碎做到饼中)、生葱花和葱油油酥。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤17
  18. 以下跟手抓饼的步骤相同,将面团擀开,刷上一层葱油油酥,再铺多一层熬过的葱段碎和生葱花,从底边往上卷起。参考步骤7和8

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤18
  19. 盘成圆饼,参考步骤9。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤19
  20. 擀开,参考步骤10,最后烙的方法跟手抓饼一样,烙好不要挤了,直接切块就行了。

    层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法 步骤20

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层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的其他做法

层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的答疑

  • 汪2222  1年前  
    30
    可以用猪油代替吗
    作者回复 1年前  
    可以
  • 龙哥爱烘焙  1年前  
    26
    请问200克的花生油是用在哪里的?
    作者回复 1年前  
    菜谱写的很清楚啊,熬葱油的,油酥要用葱油,实耗40克葱油。
  • 土豆土豆泥泥泥  1年前  
    11
    请问可以用中筋面粉代替高筋面粉吗?
    作者回复 1年前  
    可以
  • 美人鱼_vjgd  1年前  
    4
    请问可以用黄油代替花生油吗?
    作者回复 1年前  
    可以
  • 手机用户9070_3b4x  1年前  
    3
    能晚上揉好面放冰箱醒面,第二天早上做吗?
    作者回复 1年前  
    可以
  • @where you are  1年前  
    2
    如果想做奶香味的手抓饼,是不是需要用牛奶来和面呢?
    作者回复 1年前  
    牛奶并没有多少奶香味,用黄油做油酥吧
  • 兰妞 峰哥,  1年前  
    2
    我前两天是用中筋面料300克,加180克水,我揉了有半小时照样还是会粘手,是不是我水加多了啊?还是说是需要揉半小时以上的啊?因为从来没有做过所以不懂
    作者回复 1年前  
    面粉吸水度不同,适当减少水量
  • 汪2222  1年前  
    2
    我用的中筋面粉,为什么做出来不酥脆。是卷的问题还是粉的问题……
    作者回复 1年前  
    烙的问题,油多一点就更酥
  • 风吹原野  1年前  
    2
    亲亲啊,谢谢你的方子啊!想请教一下,想做甜味的,是否可以用黄油加糖来做起酥油,谢谢!
    作者回复 1年前  
    可以,用芝麻酱+红糖也好吃
  • 泉泉老妈  2年前  
    1
    你好:两个问题
    1.多做的葱油下次用的时候需要加热再倒入面粉中吗?
    2.可以晚上和好面,第二天早上做吗?
    谢谢😊

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