葱切末,加水a浸泡半小时,滤网过滤,只取泡过葱的水。姜切末备用。
花椒加水b煮开,小火煮三分钟,关火放凉静置半小时。
鲅鱼去头和内脏,洗净,挑刺刮肉,鱼肉净重约900克,可以用一把金属勺子顺一个方向刮鱼肉,省时省力。
葱水和花椒水过滤,把所有的调料倒入鱼肉里,搅匀。
分次用料理机打成细腻的鱼茸,用保鲜膜包好,放冰柜冷冻一小时或冷藏三小时,给鱼茸降温是为下一步更容易搅打上劲。
取出鱼茸用擀面杖顺一个方向搅拌上劲(筷子太细,不好用),或用厨师机K桨中速搅打,想鱼丸弹牙好吃,这步必不可少。
锅中倒入适量油,油热后逐个下入鱼丸,鱼丸切忌太小,直径约4厘米为宜,太小的话相对吸油多。
先大火定型,后转中火炸透上色。
炸制过程中,随着油温升高,鱼丸逐渐受热膨胀,不必担心热油飞溅,用筷子勤翻动即可。
炸至表面金黄。
捞出控油,鱼丸从热油中捞出后,遇冷会回缩。凉透,分装打包冷冻储存。
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