猪大骨 | 三四块(拳头大小) |
猪肉馅 | 半斤 |
碱面 | 适量 |
香料包(高汤) | 香叶,白芷,砂仁,桂皮,八角,草果,小茴香适量 |
白豌豆 | 一小碗 |
绿叶菜 | 一小把 |
调料 | 油泼辣子、椒盐、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、芝麻酱、香醋、猪油 |
香料包(红酱油) | 八角,桂皮,花椒,砂姜,红葱头 |
调料(红酱油) | 生抽、老抽、红糖 |
小料 | 姜、蒜、榨菜粒、熟花生碎、白芝麻适量 |
猪叉骨冷水下锅,焯水洗净,另起一锅清水放入,加姜片、料酒、香料包,大火煮开转小火熬煮一个半小时。
生抽8份,老抽1份,红糖1.5份,香料包搅匀,大火煮开转小火熬煮10分钟左右关火。
热锅热油,猪肉馅儿撒入料酒炒至发白时,加入红酱油,甜面酱、郫县豆瓣酱翻匀翻至略干爽。
白豌豆洗净清水浸泡8小时以上,一半高汤、一半清水、适量盐大火烧开,小火煮至软烂。
姜蒜切末或者用蒜臼子捣碎加点盐,一小调料碗凉白开泡上十几分钟,就是姜蒜水。
碗里放榨菜粒、熟花生碎、椒盐、芝麻酱、香醋、猪油各一勺,红酱油、油泼辣子各两勺,匀上姜蒜水,两大勺高汤搅匀。放入煮好过了清水的碱面,码上焯水断生的绿叶菜、白豌豆,猪肉杂酱、撒上适量白芝麻。