酒香李渍牛仔骨（+读《随园食单》有感）

前几天在厨友@Seiko 的主页看到她做水蒸蛋，按照《随园食单》里记载的，用手抽打了300下，果然做出了细腻嫩滑的蒸蛋。觉得很有趣。袁枚的这本《随园食单》我之前从来没看过，但南袁北纪文冠天下的盛名向来有所耳闻，知雅的文人懂起俗来，必然是妙的，所以趁着复活节的长周末在家闲散无事，便在网上找了这本书来读。
      不读不得了，一读不由得连连拍案：如此生动鲜活、扑满了生活的炊烟味道的好文字，怎么没有早读！放下学士架子的袁公，在这一饭一蔬的记录里，显得着实亲近可爱——
       辞官归隐后，走遍各省各市，到各种达官贵族家蹭饭，蹭饭还不够，还要跑到后厨，巴巴地要学人家大厨的烹饪小秘密，还洋洋得意地说“自觉好学之心、理宜如是。”
      每当吃到好吃的，便拍掌大赞“妙极鲜极”，吃到不好的还要皱眉耍脾气：“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”、“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。”
      不仅喜欢吃，还喜欢把各种不同的吃食摆在各种与之相称的容器里，还借古人的口说“美食不如美器”，买碗盘就是有道理呀~但是买多了，又会叹说“然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤。”这让同是厨具餐具剁手党的我看到了如何不会心一笑、连连称是？
      今天分享的这个菜谱是我最爱的几个日常方子之一，滋味鲜甜、浓而不腻，我几乎每隔一两周就一定要做一次的。每次做了当午餐便当带去实验室吃的时候，都要被同一个lunch room吃饭的同事表扬，说你们吃的什么呀，这也太香啦。先后被中国人、美国人、印度人和意大利人赞过，可见香味不分国籍，美食不分中外呐~~有意思的是，这本来是一个源自德国的方子，但这却也是我在读《随园食单》的时候联想到最多次的方子：
      袁枚开篇便说“《书》称盐梅”，说的是咸的盐、和酸甜的梅是做菜调味最基本的作料。而这个方子里用到了李子干，我初看时是觉得新鲜的。到底还是见识浅，觉得用李子干这样的蜜饯入菜的方子很少见到。直到看到《随园食单》，才意识到原来我们的老祖宗早就这样做了呀~仔细想想，梅和李酸甜的口味，用来解重荤的油腻莫不是恰当极了！
     《随园食单》多次强调烹饪须重“选用”，譬如猪肉，“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒”。这样的因材制宜，从科学的角度来说都源自不同部位的肉脂肪、蛋白、结缔组织的含量皆各不相同。因此需要找到对于不同的肉最适合的烹调手法，以达到最令人愉悦的口味。而这个方子恰恰也非常看重这一点，cook's illustrated在方子开头便提到：“Beef short ribs, which contain lots of fat and connective tissue, are ideal for long, slow cooking”。11个小时的慢火长煨，让仔骨最厚实的地方亦能酥软入味，大量的脂肪溶于汤中，香味满溢。同时由于结缔组织的存在，即使经过长时间的煨炖，整块骨头的形状亦能大致保全，而不会烂成稀里糊涂的一锅。这实在是“选用”合宜的极佳例证~
      我一直觉得苏轼不算个真正的美食家，只能算个...额...胖纸┑(￣Д ￣)┍（个人意见...别拍我...而且别理解错了、我超爱他的诗词的，我只是说他吃东西还不到境界么...)东坡肉尝过各种食谱各种名店，总嫌太过肥腻，一味盖过百味，不算极品。与苏轼相对，袁枚在这一点上就拿捏得相当清爽。他说“味要浓厚，不可油腻...此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。”我不能同意更多。为什么挑出这一点放在这里讲呢，当然还是因为这让我想到了这个方子呀~和日本人煲豚骨高汤类似，这个方子在将汤煲好后并不直接吃，而是先将其放凉，使其中过多的油脂结在表面后，撇去浮油后再热透食用，这样一来，可不就是袁枚说的浓厚而不油腻么~~
      袁枚还很重视菜的火候和调理手法，他说不同食材当用不同火候，以勾出食物本身最美好的味道。他说“做司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”。那么这个方子呢，抛开对牛仔骨的处理不说，单说说对洋葱的处理吧，就是对火候最科学有效的利用啦（具体原理会后面写在步骤里）~焦糖洋葱炒得好，可以最大程度地提出洋葱本身的鲜甜味道，真的会整个屋里都香到让人受不了哦(¯﹃¯)
      最后，若要以一句话来概括《随园食单》，那我想一定是“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。美好的生活是靠自己认真经营出来的，一饭一蔬，都是对自己的交代；每餐每顿，都是平凡日子里点滴的闪耀。今天分享的这道牛仔骨，不可说是最简单最快手，但一定是值得你为它的付出的~如此用心调理出来的美味，袁公如有机会品尝，想必也会赞一句妙绝吧^ ^