亖聑
手工红豆沙，常年必备万能馅料
8.6
综合评分
18
人做过这道菜
★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去
这里写的是油豆沙，不是水性豆沙。区别是油豆沙适合做酥饼月饼之类的馅料。水豆沙适合空口吃夹心面包之类。用处是不同的。这个方子是我用起来手感最好的最接近商业版的配比。也就是说不容易出现鼓包开裂这种破坏形状的情况。一般这些情况的出现是水份太大，没有炒到位。
方子改自我最喜欢的烘焙大师王森老师。自己做了很多遍，根据需要做了一些调整，记录下来方便使用。
★锅一定要用不粘锅，普通锅做起来练臂力。为了大家都方便，使用不粘锅。
★赤小豆红豆都可以，照方做就好。
★含糖量我已经做了调整，降至原方1/3。
★如果用来做蛋黄酥豆沙酥月饼等点心建议不要减少油含量，如果用来做直接吃抹面包之类的可以减油。
★食用油可以用花生油猪油玉米油黄油无怪味儿的油都可以。
★水饴没有的去某宝购买，原方是麦芽糖也可以在某宝买。水饴作用增加光泽度，保持水份。
★方子分两部分来做，先制作A豆沙胚。再根据制作出来的A豆沙胚重量，决定用多少B材料。每200g豆沙胚用一份B材料，直接翻倍就好了，算数不会我救不了你。
★豆沙110度，这个温度成品不会干也不会湿。没有温度计的某宝去买，很多时候用的到的。这个温度会停在90-100度很久，100-110度则很快。如果一直翻动使温度卡在100度左右，停止翻动等豆沙升温到110度，再翻炒几下倒上水饴。
★豆类制品保质期看含水量，水量大保质期非常短，豆沙可以冷冻保存。需要保质期长的买成品
这里写的是油豆沙，不是水性豆沙。区别是油豆沙适合做酥饼月饼之类的馅料。水豆沙适合空口吃夹心面包之类。用处是不同的。这个方子是我用起来手感最好的最接近商业版的配比。也就是说不容易出现鼓包开裂这种破坏形状的情况。一般这些情况的出现是水份太大，没有炒到位。
方子改自我最喜欢的烘焙大师王森老师。自己做了很多遍，根据需要做了一些调整，记录下来方便使用。
★锅一定要用不粘锅，普通锅做起来练臂力。为了大家都方便，使用不粘锅。
★赤小豆红豆都可以，照方做就好。
★含糖量我已经做了调整，降至原方1/3。
★如果用来做蛋黄酥豆沙酥月饼等点心建议不要减少油含量，如果用来做直接吃抹面包之类的可以减油。
★食用油可以用花生油猪油玉米油黄油无怪味儿的油都可以。
★水饴没有的去某宝购买，原方是麦芽糖也可以在某宝买。水饴作用增加光泽度，保持水份。
★方子分两部分来做，先制作A豆沙胚。再根据制作出来的A豆沙胚重量，决定用多少B材料。每200g豆沙胚用一份B材料，直接翻倍就好了，算数不会我救不了你。
★豆沙110度，这个温度成品不会干也不会湿。没有温度计的某宝去买，很多时候用的到的。这个温度会停在90-100度很久，100-110度则很快。如果一直翻动使温度卡在100度左右，停止翻动等豆沙升温到110度，再翻炒几下倒上水饴。
★豆类制品保质期看含水量，水量大保质期非常短，豆沙可以冷冻保存。需要保质期长的买成品
用料
| A 红豆沙胚 | |
| 赤小豆 | 500g |
| 水 | 适量 |
| B 每200g豆沙胚需要 | 两种二选一 |
| 第①种 | |
| 冰糖粉或细砂糖 | 40g（原方120g） |
| 食用油 | 40g |
| 水饴或麦芽糖 | 20g |
| 第②种 | |
| 冰糖粉或细砂糖 | 10g |
| 食用油 | 30g（可适量增加） |
| 麦芽糖 | 75g |
| ★不要擅自减油和糖，尤其是月饼 | ★油糖充足馅料状态才好 |
手工红豆沙，常年必备万能馅料的做法
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赤小豆浸泡一晚上
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水量没过泡好的豆子。普通锅没过豆子2厘米左右，大火煮开，小火煮60-90分钟至豆子熟。压力锅没过豆子1厘米左右，煮熟豆子。
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豆子控掉多余水分，留少量水放搅拌机搅成泥。能搅动就好，不要太多水。喜欢豆粒的可以留一部分不搅拌。
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不沾锅什么都不加，倒入搅好的豆泥，翻炒至翻动豆泥费力，关火，盛出，晾凉，就是我们需要的豆沙胚。
晾凉以后豆沙一块一块的，比较干燥，容易散碎。如果晾凉还很湿，那回锅再炒。
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炒好且晾凉的豆沙胚称重，每200g需要一份B材料。比如，称重豆沙胚1400g，就需要7份B材料，B材料克数乘以7就好了。
两种B材料配方，第一种适合大部分馅料包括广式月饼也可以做，第二种更适合广式月饼。
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豆沙胚放一边，取称重好的B材料里的食用油和糖放进不粘锅，小火熬至糖化，不要熬糊了。豆沙胚放进去，慢慢翻动，不要着急，只要上面步骤对，这里的油糖都会被吸收的。转中火，翻炒豆沙至110度。
-
110度加入水饴/麦芽糖，翻炒至水饴/麦芽糖全部被吸收，豆沙不粘锅，有明显纹理，5-10分钟左右。豆沙就做好了。
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豆沙热着比较湿软，凉了会干硬一些，把握好自己需要的干湿程度。
会稍微有一点点出油，用的时候翻拌均匀即可，市售的油沙馅放久也是会出油的，如果出油非常多且豆沙非常硬，就是水分炒的太干了。
调整软硬程度是在凉透以后进行，不要热的时候觉得太稀了而去调整。凉了太稀软的可以回锅炒，稍微偏软需要调整的可以加一点玉米淀粉或澄面（也叫小麦淀粉、生粉）。
凉了偏干了可以加一点水饴或者食用油调整，尽量不要加水。凉了太干并且油量饱和吸收不进去的，慢慢加些水搅拌均匀后再回锅炒至需要的软硬程度。凉了加水的可以多加20g水，因为必须回锅翻炒，不然容易变质哈。
★★糖量少油量少，擅自减油减糖，豆沙很容易松散。不喜欢这种感觉就加大糖的用量，鱼和熊掌不可兼得～并且糖含量充足比较不容易坏……
小贴士
★锅一定要用不粘锅，普通锅做起来练臂力。为了大家都方便，使用不粘锅。
★赤小豆红豆都可以，照方做就好。
★含糖量我已经做了调整，降至原方1/3。
★如果用来做蛋黄酥豆沙酥月饼等点心建议不要减少油含量，如果用来做直接吃抹面包之类的可以减油。
★食用油可以用花生油猪油玉米油黄油无怪味儿的油都可以。
★水饴没有的去某宝购买，原方是麦芽糖也可以在某宝买。水饴作用是增加光泽度，保持水份。
★方子分两部分来做，先制作A豆沙胚。再根据制作出来的A豆沙胚重量，决定用多少B材料。每200g豆沙胚用一份B材料，直接翻倍就好了，算数不会我救不了你。
★豆沙110度，这个温度成品不会干也不会湿。没有温度计的某宝去买，很多时候用的到的。这个温度会停在90-100度很久，100-110度则很快。如果一直翻动使温度卡在100度左右，停止翻动等豆沙升温到110度，再翻炒几下倒上水饴。
★豆类制品保质期看含水量，水量大保质期非常短，豆沙可以冷冻保存。需要保质期长的买成品
★赤小豆红豆都可以，照方做就好。
★含糖量我已经做了调整，降至原方1/3。
★如果用来做蛋黄酥豆沙酥月饼等点心建议不要减少油含量，如果用来做直接吃抹面包之类的可以减油。
★食用油可以用花生油猪油玉米油黄油无怪味儿的油都可以。
★水饴没有的去某宝购买，原方是麦芽糖也可以在某宝买。水饴作用是增加光泽度，保持水份。
★方子分两部分来做，先制作A豆沙胚。再根据制作出来的A豆沙胚重量，决定用多少B材料。每200g豆沙胚用一份B材料，直接翻倍就好了，算数不会我救不了你。
★豆沙110度，这个温度成品不会干也不会湿。没有温度计的某宝去买，很多时候用的到的。这个温度会停在90-100度很久，100-110度则很快。如果一直翻动使温度卡在100度左右，停止翻动等豆沙升温到110度，再翻炒几下倒上水饴。
★豆类制品保质期看含水量，水量大保质期非常短，豆沙可以冷冻保存。需要保质期长的买成品
