GIGISBAKERY
小山老师巧克力慕斯蛋糕es-Chocolat
4
人做过这道菜
用料
| 巧克力海绵蛋糕底 | 21m*21cm*1cm |
| 蛋白 | 120g，约3个蛋 |
| 白砂糖 | 67g |
| 苦甜巧克力 | 60g |
| 淡奶油 | 34g |
| 低筋面粉 | 34g |
| 巧克力慕斯糊 | |
| 牛奶 | 55g |
| 蛋黄 | 13g，约1个蛋 |
| 白砂糖 | 13g |
| 吉利丁 | 2g |
| 苦甜巧克力 | 75g |
| 淡奶油 | 135g |
| 覆盆子水果酒 | 适量 |
| 奶酪霜 | |
| 奶油奶酪 | 50g |
| 马斯卡彭奶酪 | 50g |
| 淡奶油 | 120g |
| 细砂糖 | 25～30g |
| 装饰 | |
| 巧克力片 | |
| 可可粉 | |
| 奶酪霜 |
小山老师巧克力慕斯蛋糕es-Chocolat的做法
-
制作巧克力海绵蛋糕。
打发蛋白至接近干性发泡，期间分次加入细砂糖。 -
将巧克力隔水融化后，加入快煮沸的淡奶油，混合乳化到又嫩又Q的状态。
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将一半的蛋白霜加入2中翻拌均匀，再加入过筛的低筋面粉，翻拌均匀。
-
加入剩下的蛋白霜翻拌均匀。入模，用刮板尽可能抹平表面。上下火170度，中层烘烤18分钟。出炉后震出高热，放烤架上晾凉。
-
制作巧克力慕斯糊。
蛋黄加糖搅拌均匀，略发白。 -
将快煮沸的牛奶慢慢倒入蛋黄糊，边倒边搅拌蛋黄糊，此时趁热将经冷水泡软的吉利丁加入其中，搅拌均匀。
-
将6倒回小锅中重新小火边加热边搅拌至略浓稠，一次性倒入装有苦甜巧克力的容器中，慢慢搅拌混合均匀。
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打发淡奶油至6分发（有纹路但很快消失，流动状态）
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待7中的巧克力糊降温至32度左右，取一半淡奶油倒入巧克力糊，用打蛋器快速搅拌均匀，再加入剩下的淡奶油，搅拌均匀。加入适量水果酒拌匀。
-
用慕斯圈将巧克力海绵蛋糕刻出两片蛋糕片，待用。
-
慕斯圈(9*18*4cm)底部包保鲜膜，侧面最好用绳子或橡皮筋固定。
将慕斯圈放在尺寸稍大的硬板纸或烤盘上。 -
倒入巧克力慕斯糊，仔细抹平。注意控制慕斯糊的高度不要超过慕斯圈的1/3。
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取一片蛋糕片压入慕斯圈，盖在慕斯糊上面。入冰箱冷藏半小时。
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此时制作奶酪霜。
原方用的是香缇奶油霜，也就是淡奶油加糖。此处我改成了个豪华版的。做法也很简单，奶油奶酪软化加糖用电动打蛋器搅拌均匀，加入马斯卡彭，继续搅拌均匀。再分次慢慢加入液态的淡奶油，继续打发至8分发。 -
将慕斯圈从冰箱里取出，在圈中的巧克力蛋糕上刷一层酒糖液（可省略），然后倒入奶酪霜，用刮板仔细抹平，再盖上第二片蛋糕片。
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组装完毕，包一层保鲜膜，上面压个稍有重量的烤盘或平底锅之类定型。入冰箱冷藏3小时以上。
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从冰箱取出，翻面，脱模，装饰，切割。
小贴士
1. 海绵蛋糕片要注意厚度，一般控制在1厘米左右。入模烘烤前用牙签测下厚度，0.7厘米以下为宜。如有多出来的面糊可以做杯子蛋糕一起入炉烘烤。
2. 同理，巧克力慕斯糊和奶酪霜倒入模具时也不要一股脑全倒进去，要根据慕斯圈的高度合理分配。多出来可以做慕斯杯。
3. 慕斯圈底部包保鲜膜时一定要拉平，否则最后影响美观。
2. 同理，巧克力慕斯糊和奶酪霜倒入模具时也不要一股脑全倒进去，要根据慕斯圈的高度合理分配。多出来可以做慕斯杯。
3. 慕斯圈底部包保鲜膜时一定要拉平，否则最后影响美观。
