波点蛋糕卷

8.4 综合评分
850 人做过这道菜
你们要的波点蛋糕卷方子来啦~ 很好的配方,不会裂的卷卷~前提是严格按照配方来~

用料  

(一)蛋黄糊
蛋黄 80g
全脂牛奶 50g
玉米油 50g
低筋面粉 52g
(二)蛋白霜
蛋白 160g
细砂糖 60g
(三)装饰
红曲粉 1-2g(波点颜色 深浅可自己调整)
裱花袋 一个
(四)夹馅
淡奶油 200g
细砂糖 10g
(五)工具
烤盘28*28cm 两个
油布同尺寸的 一张
波点底图(提前打印) 一张(提前打印)

波点蛋糕卷的做法  

  1. 先准备食材~

    波点蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 如图~

    波点蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 烤盘油布~

    波点蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 波点图案提前打印好,在网上找图就可以~

    波点蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 先做好准备工作,低筋面粉提前过两边筛(60目的筛子)。

    波点蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 先做蛋黄糊,蛋白可以先放冰箱里冷藏备用。
    玉米油倒入容器中,再倒入全脂牛奶。

    波点蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 用蛋抽将两者混合均匀。

    波点蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 加入过筛的低粉,用蛋抽画一字搅拌,混合至无干粉状即可。

    波点蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 拌好的面糊如图所示。现在喜欢用后蛋法做戚风的蛋黄糊,做出来的蛋糕更细腻。

    波点蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 然后加入蛋黄,用蛋抽画一字搅拌均匀。

    波点蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 如果有颗粒,可用刮刀按压,得到细腻无颗粒的蛋黄糊备用。

    波点蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 开始做蛋白霜,从冰箱里取出蛋白,先高速搅打成鱼眼泡的状态,然后加入1/3的细砂糖。

    波点蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 用电动打蛋器搅打至体积增大一倍,再加入1/3细砂糖。

    波点蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 继续搅打至能拉出弯钩的状态,加入剩余的细砂糖,继续搅打。

    波点蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 高速打至介于湿性发泡的状态,如下图所示~
    做蛋糕卷千万注意蛋白不要打太硬,卷的时候会裂。

    波点蛋糕卷的做法 步骤15
  16. 开始混合~先预热烤箱,上下管180度。
    取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀快速翻拌均匀。

    波点蛋糕卷的做法 步骤16
  17. 然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,翻拌均匀。
    说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面接触蛋糊,从2点钟的位置开始通过中心,然后到达8点的位置,再着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡的。

    波点蛋糕卷的做法 步骤17
  18. 拌好的面糊细腻有光泽。

    波点蛋糕卷的做法 步骤18
  19. 然后取20g蛋糕糊出来,放在另一个干净的容器里。

    波点蛋糕卷的做法 步骤19
  20. 加入适量的红曲粉,颜色看自己喜好。依然是翻拌均匀。

    波点蛋糕卷的做法 步骤20
  21. 装入裱花袋里。

    波点蛋糕卷的做法 步骤21
  22. 裱花袋前段剪开一个小口,挤在铺好的油布上。下面可以垫上提前打印好的波点图案,挤完之后取掉就可以了。

    波点蛋糕卷的做法 步骤22
  23. 然后入预热好的烤箱,上下管170度,烤一分钟波点蛋糕糊。然后取出,注意不要关烤箱。

  24. 取出之后换一个冷烤盘,把油布放入其中,然后在距离烤盘30cm的高度倒入剩余的全部蛋糕糊,用刮板抹平,轻轻震几下。

    波点蛋糕卷的做法 步骤24
  25. 放入烤箱,上下管170度,烤20-25分钟,时间自己掌握,用手按蛋糕糊表面,没有流动感和沙沙声就是
    熟了。

    波点蛋糕卷的做法 步骤25
  26. 烤好之后立即取出,放在晾网上,用脱模刀轻轻划开粘连的蛋糕体侧面。

    波点蛋糕卷的做法 步骤26
  27. 然后垫上一张油纸,把蛋糕片倒扣过来。

    波点蛋糕卷的做法 步骤27
  28. 撕掉油布。

    波点蛋糕卷的做法 步骤28
  29. 再盖上一张油纸,防止水分流失。等晾凉就可以了。

    波点蛋糕卷的做法 步骤29
  30. 然后来打淡奶油。在一个干净的无油无水的容器里倒入200g淡奶油,加入细砂糖10g,用电动打蛋器搅打至7分发的状态。如图所示~

    波点蛋糕卷的做法 步骤30
  31. 然后把晾凉的蛋糕片再倒扣过来,没有图案的一面朝上,抹上打发好的淡奶油,头的部位(就是最一开始卷的部分)抹厚一些,尾部薄薄的一层就可以了。

    波点蛋糕卷的做法 步骤31
  32. 然后卷起来,这个很好卷,徒手就可以了,做过两次了,怎么卷都不会裂。

    波点蛋糕卷的做法 步骤32
  33. 在冰箱冷藏一夜定型之后就可以吃了~完成~

    波点蛋糕卷的做法 步骤33

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28725 收藏


波点蛋糕卷的答疑

  • shuiting  3年前  
    39
    烤箱上色太均匀了,求品牌型号
    作者回复 2年前  
    海氏60l的
  • 甜点咸点都是点心  3年前  
    27
    请教27和28怎么转换的,看好几遍没明白,波点是一个烤盘烤,烤好后放一边。然后另一个盘烤蛋糕,蛋糕烤好后出炉,烤网上油纸倒扣蛋糕,难道是把波点的油布放在倒扣的蛋糕上?波点会自己和烤好的蛋糕平整粘在一起,然后一撒油布就好了吗?
    作者回复 2年前  
    波点烤完,移到另一个烤盘里,再倒蛋糕糊
  • 小蕾儿哼哼  3年前  
    16
    你的烤箱上色真好,可以说牌子和型号吗
    作者回复 2年前  
    这个当时是用海氏60l烤箱做的
  • 丘小厨QM  3年前  
    3
    你做的东西都是那么高颜值呀😍。
    作者回复 2年前  
    谢谢
  • 爱哭的鱼-7  3年前  
    2
    我做的下面也没有毛巾,一撕掉油布有些地方露出毛巾有些地方就还有一层光滑的皮没撕掉是怎么回事?而且为什么我烤出的蛋糕颜色会偏黄,不像你烤出的颜色那么洁白?
    作者回复 2年前  
    温度高了+时间久了,试试降低温度吧,减少时间,慢慢摸索,我最近也是摸索中
  • YuKimeun  3年前  
    2
    有空啦一定要试试慧慧的这个方子!不知道只有一个方盘能不能成功!😁
    作者回复 2年前  
    也可以的
  • 手机用户2472_xr1v  1年前  
    1
    慧慧,你的方法真的是太棒了,第一次做算是成功啦,就是烤盘太小导致蛋糕太厚不好卷啊
    作者回复 1年前  
    谢谢~
  • 小蒸妈  2年前  
    1
    你好啊,看到你烤得都真的好漂亮啊!我烤了好多次戚风,挺多方子都用过,可是我发现自己烤得戚风表面总是感觉已经变得脆脆的,用牙签插入拿出没发现什么残留。可是用手拍拍会有沙沙声。。我就纳闷了啊,我真的太纠结这到底怎么去判断熟了没有啊😭求回答。。
    作者回复 1年前  
    预热不够充分导致的
  • 小娜娜酱  2年前  
    1
    没有油布可以那油纸做嘛???
    作者回复 1年前  
    可以,但是会皱
  • 厨友妮妮宝贝  1年前  
    1
    波点烤好之后,是否把油纸及波点移到另一个冷的烤盘上,再在有波点的烤盘上直接倒入面糊做蛋糕?
    作者回复 1年前  
    是的

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