黑芝麻戚风

8.0 综合评分
81 人做过这道菜
此配方为一个黑芝麻戚风的量~

用料  

①蛋黄糊部分:
蛋黄 80g
细砂糖 20g
玉米油 40g
牛奶 60g
黑芝麻粉 30g
低粉 60g
②蛋白霜部分:
蛋白 160g
细砂糖 45g
③18cm中空圆模 一个

黑芝麻戚风的做法  

  1. 先来做准备工作~

    黑芝麻戚风的做法 步骤1
  2. 面粉提前过两边筛。

    黑芝麻戚风的做法 步骤2
  3. 开始~先来做蛋黄糊,蛋白可以先放到冰箱冷藏。
    蛋黄中加入20克细砂糖。

    黑芝麻戚风的做法 步骤3
  4. 用蛋抽搅打至细砂糖完全融化,蛋黄液细腻的状态。

    黑芝麻戚风的做法 步骤4
  5. 然后加入玉米油。

    黑芝麻戚风的做法 步骤5
  6. 搅打均匀。

    黑芝麻戚风的做法 步骤6
  7. 再加入牛奶搅打均匀。

    黑芝麻戚风的做法 步骤7
  8. 倒入芝麻粉搅拌均匀。

    黑芝麻戚风的做法 步骤8
  9. 加入过好筛的低粉,搅拌均匀。放一边备用。

    黑芝麻戚风的做法 步骤9
  10. 开始做蛋白霜部分~蛋白先搅打至鱼眼泡的状态,然后加入1/3的细砂糖,搅打至体积增大一倍,再加入1/3细砂糖。

    黑芝麻戚风的做法 步骤10
  11. 继续搅打至能拉出弯钩的状态,加入剩余的细砂糖。

    黑芝麻戚风的做法 步骤11
  12. 高速打至介于湿性发泡和干性发泡之间的状态~想组织更细腻,气孔少,可以最后再低速打几圈,可以减少气孔。

    黑芝麻戚风的做法 步骤12
  13. 开始混合~先预热烤箱,上下管
    180度。
    取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀快速翻拌均匀。

    黑芝麻戚风的做法 步骤13
  14. 然后将混合好的面糊全部倒入
    剩余的蛋白霜里,翻拌均匀。

    黑芝麻戚风的做法 步骤14
  15. 说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面接触蛋糊,从2点钟的位置开始通过中心然后到达8点的位置,再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很
    容易消泡的。

    黑芝麻戚风的做法 步骤15
  16. 从离模子顶部约10cm的高处把面糊倒入模具,在台面上轻震几下,震出大气泡。

    黑芝麻戚风的做法 步骤16
  17. 放入预热好的烤箱(上下烤管不再是加热变红的状态就是预热好了,建议预热久一些,温度恒定了再入烤箱),上下管170度,烤40分钟。出炉后立即从高处轻摔一下,倒扣放凉后脱模即可~我一般都是倒扣放一夜,第二天早上才脱模。

    黑芝麻戚风的做法 步骤17
  18. 切开的样子,组织很细腻的戚风~

    黑芝麻戚风的做法 步骤18

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黑芝麻戚风的答疑

  • 流浪的小鱼  3年前  
    2
    请问你用的是几寸的模啊?
    作者回复 1年前  
    配方里写了18cm中空烟囱模
  • 杉菜君  3年前  
    1
    请问这是用熟还是生的黑芝麻粉啊?谢谢!
    作者回复 1年前  
    就是超市里买的成袋的黑芝麻,可以直接吃
  • tuziwowowo  1年前  
    0
    其实好想知道作者的工作就是做烘焙呢还是这只是副业
    作者回复 1年前  
    业余爱好
  • 霹雳玫瑰  1年前  
    0
    请问黑芝麻粉怎么弄?黑芝麻打碎吗
    作者回复 1年前  
    是的
  • 香香妈妈-1  2年前  
    0
    黑芝麻粉怎么做
    作者回复 1年前  
    超市里买的黑芝麻直接用料理机打成粉
  • lilione  3年前  
    0
    请问大概是几个鸡蛋?四个60克左右的鸡蛋?
    作者回复 1年前  
    不好意思,不按个数按g呢
  • 吃饭不涨肉  3年前  
    0
    没有黑芝麻的用量!
    作者回复 1年前  
    配方里写了呀

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