鸡蛋(洋鸡蛋偏大的) | 10个 |
低筋面粉 | 180克 |
玉米淀粉 | 20克 |
(蛋黄糊)糖 | 40克 |
(蛋清)糖 | 120克 |
牛奶 | 120克 |
(蛋黄糊)柠檬汁 | 10克 |
(蛋清)柠檬汁 | 1--2克 |
玉米油 | 120克 |
盐 | 1克 |
烤盘(厨格格家购买) | 波纹长款 |
烤箱 | 32升 |
油纸 | 适量 |
事先将油纸按烤盘尺寸裁剪好备用(如图)。卖家说是烤盘不沾易脱模的,因我怕洗盘故垫了油纸。
室温鸡蛋10个,分离蛋黄和蛋清,蛋黄用干净的碗盛放并用保鲜膜包好室温放置备用,蛋清用无水无油的打蛋盆盛放并放入冰箱冷藏备用。
混合180克低筋面粉和20克玉米淀粉过筛一遍备用。取料理盆加入40克糖、120克牛奶、1克盐用手动打蛋器搅拌均匀,加入10克柠檬汁再搅拌均匀,加入120克玉米油用力搅拌,手法是不规则划Z字,使之充分乳化,由原液体状变为浓稠状。称为A。
A里筛入混合好的面粉,用刮刀切拌法拌匀无干粉,加入蛋黄继续切拌法拌匀,最后蛋黄糊呈现非常细腻,这是后蛋法的优点。混合好的蛋黄糊用保鲜膜包好室温放置备用。
从冰箱取出蛋清盆,加入1--2克柠檬汁,用电动打蛋器把蛋清先打出鱼眼泡,将120克糖分三次加入蛋清,打蛋器先是高速打发,右手手持打蛋器垂直靠着盆边画圆圈,同时左手逆时针转打蛋盆,打蛋器也要替换的打发打蛋盆中间的蛋清,打蛋器感觉有阻力时改中低速,蛋清打发至约九分硬性打发,打蛋头提起是小尖角即可(称蛋白霜)。此时预热烤箱180度。
取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊里切拌法拌匀,再倒回蛋白霜盆里,右手手持刮刀从2点进去兜底翻从8点出来,然后一定是切拌(刮刀是垂直的),同时左手逆时针转打蛋盆,反复重复此动作,直至蛋黄糊和蛋白霜完全混合呈现细腻浓稠(称蛋糕糊)
将蛋糕糊举高离烤盘30公分左右,倒入烤盘完毕后,端着烤盘离地面10公分左右,水平的将烤盘往地下扔几次震去气泡,然后用较细的竹签垂直的在烤盘里一条一条的划Z,消除多余的气泡,震平面糊表面,送入烤箱。
烤箱调至150度,60分钟。因为我的烤箱只有三层,放底层靠下火近,放第二层靠上火近,不居中。所以我采用了底层放烤网,烤网上放了烤箱自带的烤盘,要烤的蛋糕放在自带的烤盘上,原则是居中。
烤制时间到,先不急着关烤箱,打开烤箱门(戴上烘焙手套注意烫伤哦),拿根竹签插入蛋糕后抽出,竹签是干净的,说明蛋糕熟了。如竹签上有面糊之类的东西,说明蛋糕没熟,需加烤时间。蛋糕熟了取出后震几下震出热气,凉个三五分钟后,倒扣在铺有油纸的晾网上,再等三五分钟后撕去之前垫得油纸,等蛋糕完全凉透了就可以切块分装袋了。
在此方子基础上,总液体(不含鸡蛋)量中的40克液体替换成柠檬汁(就是牛奶90克+柠檬汁40克)并另增加20克糖,成品即为柠檬戚风块,口感柠香清新!
在此方基础上,液体130克(不含鸡蛋)全部替换成菠菜汁,成品即为菠菜戚风块,颜色美腻一抹绿。如将20克低粉替换成抹茶粉,另增加5--10牛奶,成品即为抹茶戚风块,抹茶控怎能不爱!可可味的也是同理!
如有的厨友买的是波纹方款,可以采用此方子的约五分之四量:鸡蛋8个,低筋面粉145克,玉米淀粉15克,(蛋黄糊)糖30克,(蛋清)糖100克,牛奶100克,(蛋黄糊)柠檬汁5克,(蛋清)柠檬汁数滴,玉米油95克,盐一小搓。如没有此模但有三能28*28金盘的厨友,也可以用此方,只是在裁油纸时,四周侧面尽量裁高,以拉高金盘的高度。
淡奶油奥利奥戚风,原牛奶120克,柠檬汁10克,玉米油120克。改成牛奶40克,淡奶油150克,玉米油75克,最后在伴好的蛋糕糊里加奥利奥碎80克拌匀,其他不变。
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