无盐黄油 | 45克 |
鲜奶 | 15克 |
凉开水 | 30克 |
可可粉 | 15克 |
低粉 | 60克 |
蛋黄 | 75克 |
蛋白 | 150克 |
塔塔粉 | 少许 |
细砂糖 | 65克 |
65%黑巧克力 | 75克 |
鲜奶油A | 50克 |
樱桃酒 | 5克 |
鲜奶油B | 400克 |
巧克力片 | 50克 |
酒渍樱桃 | 50克 |
加入过筛的可可粉,快速拌匀成可可奶。
筛入低粉和加入蛋黄,仔细拌匀成可可面糊。此时温度需要保持在40℃。
另取一个无水无油的蛋盆,将蛋白和塔塔粉高速搅拌至乳白色。然后分两次加入细砂糖,以高速搅拌至7分发(湿性发泡),就是挑起蛋白霜时尖端会下垂。
分两次将蛋白霜加入可可面糊中轻轻拌匀。
倒入6寸圆形模具约八分满,送入预热好的烤箱。180℃,上下火,中层,30~35分钟。取出后要倒扣,完全晾凉才可以脱模。
#巧克力酱#
黄金巧克力戚风蛋糕晾凉后,将鲜奶油A煮沸后倒入65%黑巧克力中。用均质机均质,使面糊质地更细致。
加入樱桃酒拌匀,即成巧克力酱。
#组合#
取300克鲜奶油B打发,拌入巧克力酱中,即成巧克力鲜奶油。
将晾凉的黄金巧克力戚风蛋糕脱模,横切成三等份,先取一片铺上巧克力鲜奶油和酒渍樱桃。再放第二片蛋糕,继续铺巧克力鲜奶油和酒渍樱桃。最后放第三片蛋糕。
打发100克鲜奶油B,将蛋糕放在转台中央,用抹刀将鲜奶油铺满整个蛋糕表面。
用刮板将巧克力片均匀铺在蛋糕表层和侧面。用打发奶油装饰蛋糕。