金像高筋面粉A | 300g |
牛奶A | 96g |
蛋白A | 21g |
动物性鲜奶油A | 84g |
黄油A | 6g |
细砂糖A | 9g |
活性干酵母A | 1.8g |
蛋白B | 24g |
细砂糖B | 45g |
奶粉B | 18g |
活性干酵母B | 1.2g |
黄油B | 6g |
盐B | 3.6g |
1.制作中种面团:
将速溶干酵母倒入温牛奶里,并将其它所有A材料加入,揉成稍具光滑的面团,放入保鲜袋里密封好,放入冰箱进行冷藏发酵18小时以上。
18小时后,面团发酵至约2倍大小(内部出现蜂窝状结构即可)将中种撕成小块,加入B材料除黄油以外的所有材料。
将面团揉至有Q性,加入黄油,将面团揉至完全阶段,即有韧性的手套膜。(面包机揉或百度搜手工出膜方法)
揉好的面团继续室温发酵10分钟后,将面团分割成3等份,滚圆后松弛再15分钟;
第一次卷擀:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟
第二次卷擀:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,放入入吐司模
整形好的面团放入模具入烤箱进行二次发酵;(烤箱烤盘放开水,利用蒸汽及发酵功能进行二次发酵),7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋液(可不刷)
发酵好后,放入预热好的烤箱,180度40分钟(温度和时间按实际情况自己调整)