家常葱花饼

8.0 综合评分
385 人做过这道菜
有一段时间没推出新作品了,主要是天一下子冷了下来,人有点不适应了,最近发现人气有点下滑(啊哈哈,胡说的)就想着做点什么,正好有次在跟一个烟台的厨友叫妈妈不让的在聊天,想起一款烟台的葱花饼,想就做做这个吧,正不正宗烟台的同学别怕我。这是一次厨艺交流的时候,跟一个山东面点师学来的。希望大家喜欢。

用料  

低筋粉 250克
开水 135克
2克
香料油 适量
适量
适量

家常葱花饼的做法  

  1. 首先是将水烧开,一定要是100度的水温啊,这款饼我讲究的是大烫,为什么要大烫呢,成品出来不会太硬,因为水调面团,放凉一会就会变硬,烫面呢软,糯,口感微甜。

  2. 在面粉里加入一点盐,一般的烫面都要加那么一点点的盐,增加下面的筋力,因为烫面主要就是去除面里的筋力,在加点盐呢,可以让它恢复一部分的筋力,这就是有的饼会很外表香脆,内部软糯的道理

  3. 将水慢慢加入加了盐的面粉中,揉成一个烫面面团,这个时候将面团摊开散热,这步很关键啊,其实这几步我是拍了照片了,但是手机有点问题,突然找不到了,找到了我在发上来。

  4. 面揉好,散好热后,就需要醒面了,这个时候的醒面一定要时间长,最好是今天烫面,明天在做,我自己这面团就醒了20个小时。面团先放入冰箱冷藏,第二天提前几小时拿出回下温。

  5. 这已经是第二天了···先将葱花切末,这里只用叶子就好了,别用白的梗,白的梗等会放到饼里去,容易弄破饼,造成饼的一个漏气。还有就是葱少点啊,别像我花卷那样死放啊,有些点心是点缀下就可以的。

    家常葱花饼的做法 步骤5
  6. 将醒发好的面团拿出,揉成长条,这个时候要撒点干粉,因为面团醒发的已经很软了、不撒点粉会黏的。

    家常葱花饼的做法 步骤6
  7. 将搓成条的面团弄成50到60克左右的剂子。大小看你自己喜欢了

    家常葱花饼的做法 步骤7
  8. 在桌上撒上干粉,防止面团黏在桌上,将剂子擀成圆形的薄片。(请无视那上面的一个葱花···)

    家常葱花饼的做法 步骤8
  9. 在饼上均匀的涂上一层油,可以是我的香料油,也可以是你喜欢的任何油,涮均匀就好,也别涮的过多,涮油的目的是起层次,如果涮不匀的话,有的地方没有油的话,两面对在一起就成死面了,所以一定要涮匀啊。

    家常葱花饼的做法 步骤9
  10. 撒上葱花,别多啊

    家常葱花饼的做法 步骤10
  11. 然后从2头卷起来,2面卷比一面卷的层次要多,还有要注意的是,一定要卷的松点,不要过紧,紧的话,后面抻拉擀,皮子容易破碎。

    家常葱花饼的做法 步骤11
  12. 叠成一条就可以了,放在一边稍微的醒发5分钟。

    家常葱花饼的做法 步骤12
  13. 通过抻拉的方式让它变薄变长。也别拉的太长啊。

    家常葱花饼的做法 步骤13
  14. 同样的从2头朝中间卷过去。

    家常葱花饼的做法 步骤14
  15. 将一边的头按到另一边去,当中按一下。将做好的剂子放在一边,盖上布啊,醒发15分钟,主要是让面筋松弛一下。

    家常葱花饼的做法 步骤15
  16. 15分钟后将面团轻轻的按成一个圆饼的形状,轻轻的啊。

    家常葱花饼的做法 步骤16
  17. 在擀成一个饼,一定要慢慢的,不能擀破了,因为一旦破碎,里面有油脂,油脂受热就会产生气体,气体在里面走串,如果破碎的话气体就跑了,形成不了多层蓬松的作用了。这就是为什么不能用葱白的。还有就是别擀太薄,薄了熟了以后拍不出纹理来。

    家常葱花饼的做法 步骤17
  18. 锅中先不要加油,烧热到大概160度左右,将饼先放在锅中干烙。

    家常葱花饼的做法 步骤18
  19. 烙一到两分钟,一面有点上色了,翻过来。

    家常葱花饼的做法 步骤19
  20. 用涮子涮上薄薄的一层油,在继续烙制,烙制过程中讲究的是急火速成,如果锅的温度太低的话,在锅里的时间太长,不利于成品的保水性,容易发干和发硬。这就是为什么要烫面的原图,面粉被一烫就已经熟了一半,不大会烙成夹生的。

    家常葱花饼的做法 步骤20
  21. 烙好后,趁热将饼给打开,也就是拍松拍出层次的意思。用两手用力拍几下。将它的丝拍散开来,使其经络散开,纹理分明。

    家常葱花饼的做法 步骤21

小贴士

这样一个家常葱花饼就完成了,成品的葱花饼颜色金黄,吃到嘴里酥香和软糯两种口感交相呈现,葱香味浓郁,非常好吃
重点是不能太薄啊,薄了就拍不出层次了,葱也不能太多,多了就容易破,漏气就完蛋了,其实下厨房里葱花饼的配方有很多,我在这就是说下需要注意的地方,也希望大家做出好吃的葱花饼,我经常会介绍些我们行业里做东西的经验,我可是毫无保留的全说出来的啊。希望大家喜欢。还有感谢妈妈不让给我的灵感,谢谢大家。
大家有什么想学的可以留言给我,我会抽空一点点写出来的。

参照这个菜谱,大家做出 385 作品

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家常葱花饼的答疑

  • MILD7MIAO  3年前  
    18
    上次做了,但是为啥饼既没有葱香又不酥脆,硬邦邦的面饼,啥原因啊,哭哭
    作者回复 3年前  
    烫面的也硬??
  • 大脸猴  3年前  
    15
    请问下,撒葱花前后不用再撒盐了吗?只在烫面时加盐,够不够味儿?
    作者回复 3年前  
    可以加啊。我这没加,因为是主食,当饭吃的
  • 无不散之宴席  3年前  
    11
    面团摊开散热,要怎么做,求图片, 散热时间要多久呢
    作者回复 3年前  
    一会会就好了,没撒热气就好
  • 手机用户5734_2cin  3年前  
    6
    面团摊开怎么散热啊,求指教
    作者回复 3年前  
    就是在桌子上摊开
  • 新新良  4年前  
    3
    将一边的头按到另一边去,这个理解不了
    作者回复 4年前  
    就是叠上去啊
  • enen914  3年前  
    2
    普通面粉烫面行么
    作者回复 3年前  
    也可以的
  • YY牙牙  3年前  
    2
    请问:普通的麦芯粉可以吗?
    作者回复 3年前  
    可以的
  • 青柠檬的爱  1年前  
    1
    100℃的热水倒下去揉面,手不会烫死吗-_-|| ?额……,还是我理解的有问题?😜
  • 手机用户3417_7ft2  2年前  
    1
    请问老师烙多长时间呢?
    作者回复 2年前  
    蛮快的
  • QQ仔的小糖豆  3年前  
    1
    您好,我按方子今天做了,也薄薄的一层层卷的,煎好后为什么就没有千层了呢,就是厚厚的软软的一大层面了,不知道原因出在哪,希望您能回复我,感谢您!
    作者回复 3年前  
    这个····烫面的?

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