蛋黄酥

Name: 蛋黄酥
Ingredients: 250g中筋面粉; 63g猪油; 50g白砂糖; 115g水; 210g低筋面粉; 88g猪油; 约350g红豆沙; 24个咸鸭蛋黄

20 人做过这道菜

自己试过很多蛋黄酥的配方，总体有两个问题，一个是擀皮的时候不好操作，容易破皮，另一个是烤完之后第二天就不怎么酥了，这是自己操作多次试验出的结果，记录下方便自己查询。
色拉油可以做蛋黄酥，但是没有猪油做的香酥，不过刚出炉的时候还不错，适合现做现吃，一般我会用玉米油，没有橄榄油或者花生油那么浓重的味道。
比较懒的我会一次性做很多24个酥，然后放冰箱冷冻室，想吃的时候拿出来，刷上蛋液撒上芝麻，作为招待客人或者早餐都很不错。

用料

水油皮
中筋面粉	250g
猪油	63g
白砂糖	50g
水	115g
油酥
低筋面粉	210g
猪油	88g
馅料
红豆沙	约350g
咸鸭蛋黄	24个

蛋黄酥的做法

将水油皮材料一起放进面包机，运行任意一种面包模式的揉面程序，先将面包机盖上，防止面粉飞出来，等差不多和成团就将面包机盖打开，一直到揉面程序结束，差不多40分钟（打开面包机盖是防止面团在搅拌时产生水气，如果用手揉面配料中的水要减少10g）
油酥材料混合，用手揉匀，猪油要用凝固起来的，油酥一开始不容易成团
用掌心温度融化猪油，再多揉几次，这个油酥是可以成光滑的面团的，并且软硬程度和油皮差不多，据说油皮和油酥的软硬度越接近越好操作
将油酥放进保鲜袋，室温醒发20分钟
这时准备馅料，将咸鸭蛋黄和红豆沙一起称重，共30g，用红豆沙包裹住鸭蛋黄，这部忘记拍照了，下次再补
油皮揉好了，也是光滑的面团，并且能拉出膜，这样在擀皮的时候不容易破
油皮放保鲜袋，室温醒发30分钟
松弛后将油皮、油酥分别平均分成24份，油皮约20g一个，油酥约13g一个（始终要给油皮油酥盖上保鲜膜，防止水分流失不好操作）
取一份油皮包入一份油酥收口
将包好的油酥收口朝上，用擀面杖擀成长条
卷起来，收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟
将卷起来的酥皮收口朝上用手压平
再次擀成长条，越长层次越多，这个配方很好操作，面皮不会破也不用撒手粉
再次卷起来，收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟
取一份松弛好的酥皮，用手指分成三份压下
将左右两边的向中间折，按扁压平
用擀面杖将酥皮擀成中间厚四边薄，包入一份馅料
捏紧收口，不然烤的时候豆沙会漏出来，整成圆形，将收口朝下摆放，排入烤盘
（此时烤箱预热180度）用刷子刷上蛋黄液，刷两次，然后撒上黑芝麻
180度烤30分钟，说明一下我家烤箱约温高10度左右，所以正常的烤箱应该是190度