中种面团 | |
高粉 | 200g |
水 | 125g |
酵母 | 3g |
柔顺剂 | 1克(可不加) |
柠檬汁 | 几滴 |
盐 | 1g |
主面团 | |
高粉 | 95g |
奶粉 | 30g |
糖 | 15g |
鸡蛋 | 40g |
盐 | 2g |
淡奶油 | 20g |
软化黄油 | 30g |
中种材料混合,揉至不沾手即可,揉光成团,室温下静置20~30分钟后,盖膜入冰箱冷藏15~19小时(太短太久都不好)。
取出后28℃温度下一发(带膜),发至2倍大以上,用手指戳后,不反弹不回缩即为发好。
要点:一发很重要,要发到位。
中种发好之前可准备其它材料,主面材料混合,黄油可以和中种放一个箱子提前软化。
发好的中种面团撕成小块,加入除黄油以外的主面团材料,揉至面筋扩展(一小块面团慢拉有拉短丝有弹性和粗糙的厚膜)。
揉到扩展黄油也软化好,此时加入软化的黄油揉至完全阶段(面团拉开可以形成柔韧的薄膜)。
汉堡坯不需太薄的膜,手指戳下,膜破了洞是均匀圆润就可以,破口可以带点毛边。吐司膜需要薄,弹,滑,戳破后边缘要光滑。
揉面是个力气活,如果你不打算经常吃菠菜,就需要用点技巧。
下面介绍下揉面省力(偷懒)方法:
1,厨师机,用电力替代人力。
2,重力挤压:用拳法或掌法看个人功夫门派,两手运劲方向相反,用身体重力挤压用力,来回反复。省力但慢点。
3,拉扯:拉面式,甩面式,卷面式,抖面式都行。
4,静置,废时,容易发过。一般在非常湿的面团使用,要常翻扯。
面团分4份,排气滚圆,松弛15分钟,再整形入模二发。
二次发酵温度38度,湿度要高点这很重要,一般小碗水微波30秒后放箱里,20分钟重复一次。二发不要遮盖。
二发一般45分钟或以上,与各种条件相关,不尽相同。
发到原坯2倍大以上时开始要判断是否发到位。
判断二发是否到位方法与一发类似,不过不是手指戳洞,是用食指指肚轻触上表皮,反弹有力且迅速恢复就是没发好需再发,反弹无力但确实有反弹能恢复就刚好,塌陷就是发过头了。
要点:松弛要到位,二发温/湿度调整,整形不过度。
烤箱预热至上下火120度,将发好的汉堡胚表面轻刷上一层饰面,软化黄油或蛋液,后入烤箱上火75度/下火90度烤8分钟,然后上火85度下火105度烤8分钟即可出炉。
*以上温度按我家烤箱,它比较火爆,各位厨友如需参考,温度要加60度。
出炉后立即脱膜冷却
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