红烧一切

不知道美帝超市里的蒜是整颗的还是剥好的，无论何种，其实都需要拍蒜。

以整颗蒜为例，蒜粗略剥下来码在砧板上，以刀背拍打，蒜就会筋骨尽碎，蒜衣尽管还附着其上，但轻轻一撸就掉了，非常省事。

剩下的蒜粒如图，拍碎的蒜可以保留整颗，也可以继续用刀切成碎末。不同场合用不同的形态。

热锅下油——不要用橄榄油，橄榄用适合低温烹调，譬如拌色拉；也不要用黄油，黄油沸点低，爆香成都不够，荤菜用植物油，素菜条件好的话尽量用荤油譬如猪油、牛油——以最经济适用的植物油为例。油热后把切片的姜、拍散的蒜粒还有洋葱碎下下去。
爆香用的调料，基本上就是葱姜蒜三种，不建议这个时候下小葱爆香，爆不了几秒，这些细皮嫩肉的小葱就会糊掉，没意思的。洋葱是很好的选择。大葱也可以。

这个时候锅里的油会热烈欢迎葱姜蒜的到来，发出很大声响，用铲子翻炒使之受热均匀，过不了几秒钟就会有很好闻的香气出来，这个时候就可以下主材料了。
做的菜不一样，爆香用的辅料也又很多，比如豆瓣酱。接上步骤，葱姜蒜爆香后，下豆瓣酱继续炒，豆瓣酱炒熟，香味又爆出，再下主材料。再如做茄汁明虾的时候，可以下番茄酱继续炒。
注意：爆香注意火候，有香味爆出，蒜表面开始变黄就可以了，爆香就是爆香，只是开头步骤，无需炒熟。
3. 大火翻炒。天下武功唯快不破。大火翻炒是中餐一个很有趣的特点，这个没什么技巧可言，学电视上多用腕力吧。

下排骨大火翻炒。如果你希望口感好一点，这里时间不妨长一点，排骨油被逼出，吃起来清爽不腻，炒一会儿你就会发现底下积了一些油。

炒到表面微焦，就把油倒出来，不用留底油，反正还会再析出来的。倒出来的油是荤油，你不介意的话用它炒蔬菜会特别香。普普通通的炒蔬菜，若用荤油炒，会很有味道。再说穷逼干嘛要浪费呢。

大火不要停，按次序倒入料酒、生抽、老抽、蚝油提味。老抽蚝油一定要最后放，因为粘厚的东西容易糊锅。料酒解腥膻、生抽吊鲜、老抽上色、蚝油提味。这四样最好都有，实在凑不齐就料酒加生抽，料酒也没就生抽。如果生抽也没，就去死吧。

5. 锅内没什么水分，这四样调料下去后要非常快得翻炒。你会发现很快就要糊锅了，然后立刻倒入刚才烧好的热水。（什么你不记得什么时候叫你烧热水了？回头去看！）水量不要没过肉，以到肉的五分之三为宜，放太多就太软烂，没意思的。

锅内水很快沸腾，换到小火。盖上盖子。这个时候你可以去把米淘了煮上，用淘米水把蔬菜洗了，然后去github上写篇说好的到现在都没写的文章。

大概二十分钟到半小时吧（这是小排的时间，牛肉时间要长一些，必要的时候要用压力锅先蒸，最好bless自己不要遇上这样的犟牛肉），站起身到厨房去，掀开盖子尝一下，估计软硬程度，如果还很硬，就继续烧，如果差不多了，就开始下一步。
注意：最好不要中途加水。如果碰上很难煮的牛肉，实在还是烧不熟，就加热水，切忌加冷水。
8. 转大火收汁。切一些葱段撒进去翻动（不是翻炒，这个时候的肉经不起翻炒了）。如果你喜欢土豆，那就加土豆进去。如果你喜欢软烂的土豆，那就早点加进去，不要等水都快烧干了再加，在第7步三分之二的时候就开始加土豆。
8.1 如果是西红柿牛腩这样的菜，西红柿大可晚点加，但是之前烧肉的水要少一些，因为西红柿会出大量的汁水，又得烧很久收汁。
8.2 如果是咖喱牛肉土豆，在起锅前十分钟加咖喱块进去融化翻动均匀即可。
9. 收到你觉得汤汁浓稠度是自己喜欢的类型了，就关火起锅。
10. 不必放盐。除非你穷得只有生抽可以放，那就再放点盐吧。
写到这里估计我锅里的红烧小排差不多可以收汁了，我去拍点照片给你看。