酸坛子(学名泡菜坛子,附养护传家大法)

8.0 综合评分
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“酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼,在我的家乡桂林,以前几乎每家每户都会有一罐经年累月的老酸坛。陈年的坛子有着快手泡菜无法取代的酸香爽脆,层层叠叠不同食材的复杂味道,在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽,坛沿水封好,能存好多年。酸坛子于我,是童年夏天最爱的酸萝卜,家里来客下酒的一碟酸豆角,四季里鲜滚滚的一锅酸笋鱼头汤,也是早餐米粉最开胃的小菜。如今在异乡再难尝到很正的家乡味,市售酸菜里的防腐剂添加剂又毫不手软,索性详细咨询了娘亲,自起一坛,近一年打理下来滋味也是愈发饱满,平日直接吃或是炒菜烧汤都能开胃解馋。
    好的酸坛子,开坛香气浓郁,酸菜入口爽脆,利落有声。坛水澄澈不浑,但又与街边清寡的一夜泡菜不同,它有呼吸有生命,有小小的气泡,也会在你家厨房墙根下咕嘟地吁一口气。不过比起老卤,老坛更是易开难守,操作更简便却更需要悉心打理,否则可能一夜之间前功尽弃(补救之法详见作法及小贴士)。
   酸坛子各地各家都有自己的风格(比如桂林酸坛比起四川泡菜盐分就会少些,口味偏酸),这里是本人家里习惯的作法,可能有一定的地域局(te4)限(se4),也未必是最专业的,但却是亲身实践的靠谱心得,希望对同好酸菜的你有所帮助。如有不认同处,欢迎善意建议,不要狠拍。
    老卤贪荤,老坛茹素,四季鲜蔬取适宜款浸入,好好照料,它会一直陪伴你~
PS 请!仔!细!阅!读!小!贴!士!

用料  

开坛(以下均以5斤容量小坛为准)
清水 可用矿泉水或冷开水,详见做法。用量淹没腌制蔬菜
白萝卜 适量
辣椒 适量(小米辣、美人椒均可)
青椒 适量(深绿二荆条)
花椒 一小把
腌制盐(泡菜盐) 适量(略多于平时做菜的量)
白糖 适量(参考量1tsp~1又1/2tsp)
老姜 一小块,切片
大蒜 数粒,整粒去皮。独蒜亦可。
八角 1颗
高度酒(桂林三花为佳,可用二锅头替代) 适量(参考量2tbsp)
老坛水 300~500ml(可选,有则最好,成功率与口味都事半功倍)
日常增补
子姜、榨菜、豆角、毛竹笋(或甜竹笋)、刀豆、蒜苗、藠头 具体品种可选,适量
腌制盐 适量
高度酒 适量(参考量1又1/2tbsp~2tbsp)
花椒 按个人喜好增补

酸坛子(学名泡菜坛子,附养护传家大法)的做法  

  1. 准备一个大小合适的密封容器,可水封的坛子最好(土陶最佳,玻璃亦可),隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好,并定期开瓶放气(迅速盖上)。
    容器洗净,有条件的话用开水烫过为宜。晾干。
    同时准备一双新筷子,确保无油,专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。

  2. 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种,前者使用矿泉水(比如农夫。不要用自来水),后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终,不要混用。我个人用农夫山泉。
    如邻舍有老坛水,借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌,可帮助新坛水尽快稳定。

  3. 坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类(老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖),领会精神即可,加水后都会均匀。

  4. 加2中清水(如有老坛水,一并加入),淹没坛中材料,水面距离坛口至少一寸。材料不要太少,以坛子放得下为准。

  5. 加高度酒(2tbsp左右,约莫1~2瓶盖)。盖上坛盖,封口,坛沿注水(此为密封用,一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致,比如我继续用农夫)。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发,记得定期查看补充,保持清洁。

  6. 两周后酸坛子即成。期间可观察几次,正常情况下坛水清澈,蔬菜周围会有少许气泡,说明发酵在正常进行。

    酸坛子(学名泡菜坛子,附养护传家大法)的做法 步骤6
  7. 后续关键步骤之养护:第一次起的坛子可能风味不够,也可能偏咸,随着多次腌制乳酸菌会增多,也更加爽脆。坛水起白,可加入一些笋(毛竹笋为佳,甜竹笋或冬笋也可),一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁,水量要足。

  8. 后续关键步骤之增补蔬菜:列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3,洗净晾干,切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟,乳酸菌益发强大,后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短,几天就行。

小贴士

1、选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定,不易变质,成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变,建议等坛水稳定后再腌(尤其豆角,需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛)。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显,建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入,适合做快手泡菜。
2、加入的蔬菜无论品种,洗净后必须充!分!晾!干!所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一!定!要!无!油!否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。
3、糖的作用主要是帮助发酵,后期无需再添。喜欢甜口可添加量。
4、菜量以坛子放得下为宜。
5、盐选用腌制盐(泡菜盐),无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软,影响品质。放盐后可稍稍尝下,比平时做菜稍咸即可。
6、为安全计,前几次腌制建议都等两周以上再吃。腌制一周左右亚硝酸盐浓度达到高峰,之后逐渐消减,两周后趋于平稳。
7、坛子一定要注!意!密!封!用普通瓶子也做过,终究没有坛子效果好。
8、如果坛子起白(或者叫生花,惨剧发生了你会知道的),推荐加一两块笋(前述品种),两三天后即万事大吉。手头没笋的话加少许高度酒也可改观,但效果不如笋明显。以上前提是你的坛子或容器不漏气,如果漏气建议先换容器。
9、虽是老坛,但酸菜不要泡太久,常吃常新比较健康,尤其泡得比较绵软的要及时夹出。半年以上的坛子可能会有较多沉淀,有条件的话可将酸菜夹出,坛水取澄清部分,泡淡了的花椒捞走换新,待坛子洗净消毒晾干后再重新放入。

参照这个菜谱,大家做出 94 作品

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该菜谱创建于 2014-11-22 17:35:20
13265 收藏


酸坛子(学名泡菜坛子,附养护传家大法)的答疑

  • renee_lor  1年前  
    15
    我泡了十几年,分享一个经验:泡辣椒时不要放姜,辣椒容易烂
  • isiico  3年前  
    4
    我做了,可是味道带苦味,知道什么原因么?该怎么办?
    作者回复 3年前  
    可能酒放多了?
  • 活在当下_iklo  3年前  
    3
    泡菜坛子外延需要加水吗?
    作者回复 3年前  
    需要。感觉我写了的啊。
  • 拉没什么  11个月前  
    2
    我也是桂林的,在外地想自己起坛子,但是没得老酸水怎么破
  • 手机用户5207_t1q8  2年前  
    2
    一定要放白酒吗??可以白醋代替吗
    作者回复 2年前  
    不可以。
  • 沐藜_j52l  10个月前  
    1
    坛子起白放两块苦瓜。超级有效
    作者回复 10个月前  
    赞!学习了
  • 潘小轰  1年前  
    0
    家里的泡菜坛开始起花,底部有粘稠物,以为要坏了,但是味道很香,想看到这个帖子太开心~放笋子两三天水变清后,需要把笋子取出扔掉吗?
  • L妤妤儿  7个月前  
    0
    请问水浑浊然后起白了怎么办,还有救吗🤣
  • 13924036392  6个月前  
    0
    坛子里面起白哗哗,放酒也不行,怎么办?
  • Icetime  1年前  
    0
    老家里很多年的酸坛子用的都是山里的泉水(也叫自来水,不加漂白粉的),每次加料都是用自来水洗完就直接放入坛里,不需要晾干表面水分。
    现在在广东想做个酸坛子,不确定能不能直接用广东的自来水(含有消毒漂白粉的),用矿泉水或凉开水的话,以后加料都很麻烦因为洗完需要晾干表面水分,纠结了...

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