蒜泥面包(天然酵种)

简介

做这个面包的过程中,我有很多“临时发挥”:在整形方面擅自用新鲜罗勒装饰表面,而且第一次用了圆形割痕;开始揉主面团时才发现高粉不够,临时用了一点黑麦粉,结果香到是很香,就是表面上色太深了一点,表面的割痕和装饰就不太明显。不过成品味道,组织,和高度都很不错。

用料1 (天然酵种酵头)

高粉 6.4盎司,181.4克
3.5盎司,99克
天然酵种(水粉比例1:1) 1.6盎司,45.4克

用料2 (主面团)

高粉 22.4盎司,635克(我用了一小部分黑麦粉)
全麦粉 3.2盎司,90.7克
17盎司,482克
橄榄油 1.6盎司,45.4克
1大勺,0.6盎司,17克
即时酵母 1小勺,0.1盎司,2.8克
天然酵种酵头 10.2盎司,289克
蒜泥 1.1盎司,31.2克

蒜泥面包(天然酵种)的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合原料,揉成光滑面团

  2. 室温(21C)发酵12小时左右,面团涨到最大,开始塌陷

蒜泥面包(天然酵种)的做法2 (主面团)

  1. 制作蒜泥。把蒜顶部切去一部分,撒橄榄油,用锡纸包住,在预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟到1小时。略放凉后,剥去外壳,取出内部柔软的蒜瓣,压成泥

  2. 混合粉,油,蒜泥,和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至扩展阶段,我的KA第1档揉了3分钟,第2档再揉3分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜

  3. 发酵60分钟后,继续发酵1小时,一共主发酵是2小时

  4. 取出面团,等分2份(我做一半的量,没分),滚圆,整形成boule,注意表面张力。新鲜罗勒(其他香草也可以)蘸水放在面团表面

  5. 撒干粉保护香草

  6. 装饰面向下放入发酵篮发酵60到90分钟

  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F(238C)

  8. 把面团到出发酵篮,放在铺烘焙纸的烤盘上。割包

  9. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤40分钟

小贴士

因为原料中有橄榄油,内部组织均匀蓬松,不是无油欧包那样多洞。口感上外壳香脆,内部柔软。
天然酵种的风味,全麦和黑麦的香味,还有蒜泥的味道相辅相成,但是都很含蓄。我们是喜欢蒜味的,下次可以再多加点蒜泥。

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