香辣水煮鱼

6 人做过这道菜

用料  

草鱼 一条(约3斤)
黄豆芽 150克
花椒 450克
干辣椒 450克
1根
1块
蛋清 2个
3茶匙(15克)
土豆淀粉 2汤匙(30克)
料酒 2茶匙(10ml)
山奈 6个
草果 3个
大料 3个
香叶 4片
丁香 15粒
桂皮 2段

香辣水煮鱼的做法  

  1. 将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二

  2. 去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片

  3. 鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段

  4. 鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用

  5. 锅中到入750ml油,放入花椒(250克),山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入辣椒(200克),转小火再熬5分钟,关火备用

  6. 另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用

  7. 煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用

  8. 把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,再放入干辣椒(50克)

  9. 将剩余的花椒(200克)在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒(200克)。待油温升至8成热时将花椒滗掉,辣椒的倒在文字步骤(8)上即可食用

小贴士

鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。

片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。

如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。

用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。

熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。

用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

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该菜谱创建于 2011-03-14 10:02:19
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香辣水煮鱼的答疑

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