菠萝馅料(32个) | 炒好后约640G |
冷冻菠萝 | 2KG(实际约1.5KG) |
麦芽糖 | 90g |
细砂糖(冰糖) | 90g |
咸鸭蛋黄 | 9个 |
料理酒 | 45ml |
蔓越莓干 | 40g |
凤梨酥皮(32个) | |
无盐黄油 | 265g |
糖粉(可酌量减20) | 120g |
奶粉 | 38.5g |
杏仁粉(懒得买可以等量奶粉替换) | 38.5g |
食盐 | 少许 |
蛋黄 | 5个 |
低筋面粉 | 441.6g |
淡奶油 | 48ml |
抹茶粉 | 0.5g |
冷冻菠萝解冻后,简单冲洗一下,放入主锅,减掉水分大概1500g,盖上盖子。
turbo2秒,3次(用榨汁机也一样)
新鲜菠萝按果肉1500g,可能需要三只的量,季节不对的话馅料就会偏酸
加入黄冰糖,蔓越莓干,料理酒
90分钟V,速度2
一般这个时间正好,最后的十分钟注意观察,是否会太干,如果无法捏起来成团还需要加时间;
如果是手动炒的话,16只的工作量就差不多了,首选不粘锅,开始可以大火,这样可以节省时间,等到明显开始收干了转小火,要一直翻底,不然会底会糊掉,可以明显成团那就是炒好了!
参考这个颜色
咸鸭蛋黄,喷高度白酒,180,8分钟
(咸鸭蛋黄是为了让口感更丰富一点,其实并吃不出明显的味道,现磕的咸鸭蛋需要把薄膜洗干净不然会腥,真空包装的会偏硬一点,一般会习惯烤好之后把里面硬硬的部分挑掉)
空气炸锅也可以,看到呲呲冒油了正好
压扁之后在最后十分钟加进主锅(也可以等馅料炒好之后拌一起,看自己方便)
大概冷却后,20g一个,成团
(可以分团前称一下总重,如果炒的过干可能会轻,总重量除以32即可)
可以放冰箱,会硬一点,裹外皮的时候更容易;
我习惯提前一天炒馅儿,所以会放冷冻,因为没有什么水份,所以不会结成冰块
外皮制作:
手动制作:
黄油软化之后加入过筛好的糖粉、奶粉、杏仁粉拿刮板拌匀;
蛋黄液、淡奶油可以分几次加,免得水油分离(偶尔淡奶油也忘记过加,味道大差不差,克重会少一点);
最后过筛低筋面粉,拌匀后即可
小美制作:
软化好的黄油1分钟速度3打成奶油状,
加入糖粉30秒速度3
加入面粉1分钟速度6
面团大概960g(重量浮动二三十克很正常,匀到每个头上误差不过一点点,自己调节就好)。
分出64g加入抹茶粉(不同品牌着色程度不一样,根据自己判断),然后2g一个,分32份)。
剩余的28g一个,分团;
如果天热,可以冷藏里放一下继续
个人习惯先把馅料包好再压模,28g黄油皮包裹20克馅料基本绰绰有余,不过皮有轻微开裂是属于正常范围,看得开点就好了。
皮最好中间厚,外边薄,操作更容易
压模:
模具扫粉(高粉、玉米淀粉都可以)每压一次之前都要扫,不然容易粘住;
把抹茶按压在叶子部分,然后拿手指沾一点点水抹一下,便于跟凤梨“身子”贴合。
压模这一步还是挺简单的,但是需要注意以下几点:
1、扫粉千万不要忘,粘住一次,影响后面的每一个,纹路会越来越不清晰
2、如果洗过的模具,千万要擦干,不然也容易粘
3、不论天冷天热,压模以后黄油皮多少会有点化,可以冷藏一会儿,烤出来更好看
4、不要用力过度,不然“肠穿肚烂”
如果觉得只有菠萝很无聊也可以用一些别的模具做造型,反正50g的模具都可以
凤梨酥表面涂蛋液,不要贪心涂太多,会影响纹路;
烤箱预热180度,18-20分钟
如果想要叶子不被烤黄,可以十几分钟的时候给叶子部分盖一下锡纸,也有些好的抹茶粉烤了也不会变黄
冷却之后就可以装起来啦,有些小纹路回油一两天会消失
在小盆友这里很受欢
包起来就很好看啦