蜂蜜酒Mead 进阶技巧

蜂蜜的选择
尝试下来比较推荐柑橘蜜，橙花蜜，荆条蜜，洋槐蜜。前三种带有柔顺花香。洋槐蜜虽然花香不足，但没异味，价格便宜。

国外用的比较多的苜蓿蜜，三叶草蜜，国内产量不多，或者进口价格比较贵。
枇杷蜜也比较适合，略有点贵，性价比不高。

酵母的选择
半甜/甜型推荐Lalvin ICV D47
干型/气泡推荐 Lalvin EC 1118
这两款都是葡萄酒酵母

一般典型的蜂蜜酒用半甜/甜型酵母发酵

注意的是蜂蜜果糖成分含量比较多，缺乏氮等一些微量元素。
酵母助剂/酵母营养盐，可以给加快/重启酵母发酵，是必要的，帮助酵母更好的发酵。

初始蜂蜜水的糖度
我制作蜂蜜水，蜂蜜和水比例是1：1.86，看其他配方，各种蜂蜜水配比都会有。

蜂蜜本身糖度会不同，水加热后蒸发了也会导致最终蜂蜜水的糖度有变化。

个人建议如果是做甜型蜂蜜酒，初始的糖度24-25度左右比较适合。先按照1:1.86调配，之后通过添加水或蜂蜜调整到24-25度。

最终酿造出蜂蜜酒含糖12-15度之间，酒精度在6-8%，这个比例甜度和酒精度比较适合。

举个例子做参考，鲜榨的盐源苹果汁，含糖量13度。

（糖度测量可以购买折光糖度计，也可以计算酒精度）

如何调整蜂蜜酒的甜度和酒精度（发酵的进度）

24-25度蜂蜜混合水，温度15-30摄氏度，添加了发酵助剂，发酵。

首先是酵母的选择
半甜/甜型推荐Lalvin ICV D47
发酵1个月左右，自动停止发酵，甜度停在15度左右，酒精度是6%

当然也有可能停止发酵时候，糖度显示19度，酒精度只有4%，此时蜂蜜酒过甜，酒精感很弱。
需要添加发酵助剂和酵母，重启发酵，达到预期的甜度和酒精度。

气泡干型推荐 Lalvin EC 1118
这款酵母，发酵效率很高，不作干预（加硫化物杀菌），发酵一个月，自然停止发酵时，糖度降到5度甚至更低。酒精度10-15%

如何产生气泡

不是使用了起泡酒酵母就会产生气泡，需要密封后通过二次发酵，让二氧化碳压在蜂蜜酒里。

在一次发酵自然停止后，蜂蜜酒所剩残糖不多了。

将1盎司的葡萄糖溶解在1/2杯的纯水中，烧开后5分钟直到葡萄糖完全溶解，冷却到21摄氏度。将葡萄糖溶液倒入发酵瓶中，轻柔的摇晃至均匀混合。宁愿慢一些，也不能剧烈晃动，剧烈晃动会将瓶底沉淀的酵母残渣搅动起来。

将这些添加了葡萄糖溶液的蜂蜜酒转移到耐压的啤酒瓶，用啤酒瓶封瓶器密封，蜂蜜酒在密闭的啤酒瓶里二次发酵产生气泡。

蜂蜜酒的发酵时间和储存
自然发酵一般选择在3月份，10月份，温度在15-30度之间发酵。

瓶装后，温度高于30度，需要放冷藏，特意买了一个酒柜度夏，这下夏天不用担心了。

去年6月份，酿造出的蜂蜜酒，口感像白葡萄酒，清爽，带着一定酸度，甜度和酒精度适中。在经历了7月，8月上海高温天后，蜂蜜酒变成了崇明老米酒口感。酒精度变很高，有轻微灼烧感，略带着酸的清爽感没有了，酒体劣化了。

最后，建议感兴趣同学尝试过程中做好笔记。

可以多做实验
不同品种蜂蜜，酵母，初始糖度蜂蜜水，添加柠檬，百香果，苹果汁...... 找到适合自己的配比。