西式高汤
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人做过这道菜
Logan譚剛
菜谱来自书
Taste & Technique：Recipes to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy
同时参考了书
《汤与沙司制作》 主编 王芳
制作时间一天，成品大约4升高汤。
法式清汤 Consumme
https://www.xiachufang.com/recipe/104174098/
Taste & Technique：Recipes to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy
同时参考了书
《汤与沙司制作》 主编 王芳
制作时间一天，成品大约4升高汤。
法式清汤 Consumme
https://www.xiachufang.com/recipe/104174098/
用料
西式高汤的做法
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骨头图片，从左到右，鸡骨架，牛脊骨（带肉），牛棒骨。（提前剔除肥肉，鸡骨内部血块，清洗干净。
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蔬菜
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烤箱预热到220度，牛骨，鸡骨烤制45分钟-1小时，其中每20-30分钟要翻一下，直至骨头深棕色，但不要烤焦了（期间会渗出油和水，倒出来丢弃，烤骨头，不是蒸骨头）。蔬菜烤15-30分钟，微黄。黑胡椒粒浅炒香。
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将烤好的骨头，蔬菜，香料，加水8L（超过所有原料）中火加热到95度。撇去浮沫和油，在微沸状态下小火炖6小时。（烤盘多余油汁倒掉，不能下水煮，汤会混浊）
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可以得到约4升高汤，先把大的固体挑掉，过滤。放凉后，把表面油脂去除，冷藏2-3天，冷冻3个月。
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过滤，去除油，略带棕色的汤
小贴士
过多脂肪在煮过程中会产生乳化现象，令汤混浊。
我家西式炖锅买小了9L，除去汤骨，蔬菜，实际只能加6升水。建议买10-12升炖锅，可以加8升水，还可以留一定空间。
这个菜谱不是纯牛高汤或者鸡高汤，混合版本，牛高汤一般还要加番茄膏，但考虑到可能会影响到鸡汤的鲜味，和令汤颜色变深，没有加。
我家西式炖锅买小了9L，除去汤骨，蔬菜，实际只能加6升水。建议买10-12升炖锅，可以加8升水，还可以留一定空间。
这个菜谱不是纯牛高汤或者鸡高汤，混合版本，牛高汤一般还要加番茄膏，但考虑到可能会影响到鸡汤的鲜味，和令汤颜色变深，没有加。
