苏扬大烤（大连老菜）

Name: 苏扬大烤（大连老菜）
Ingredients: 肉片浆制; 400克外脊切片; 一茶匙（约1.5克）精盐; 一茶匙胡椒粉; 大半茶匙鸡精; 一汤勺酱油（生抽或味达美等增鲜酱油）; 半汤勺老抽; 一只鸡蛋清; 100克葱姜水; 两汤勺（15克-20克）玉米淀粉; 一大勺食用油; 辅料; 4——5瓣大蒜蒜末; 少许切葱花大葱; 调味汁; 三汤勺酱油（生抽或者鲜味类酱油）; 一汤勺老抽; 1汤勺蚝油; 100克清水; 半茶匙胡椒粉; 大半茶匙盐; 1.5汤勺糖; 一茶匙鸡精; 1.5汤勺白醋/米醋; 15克黄酒; 两汤勺出锅前料油; 一勺玉米淀粉➕少许水出锅前勾欠水淀粉

1 人做过这道菜

rita美食

正宗的一道大连老菜，小的时候就吃这个道菜，不过据说这菜在外地也有别的叫法，总之味道很好咸鲜小甜酸

用料

肉片浆制
外脊切片	400克
精盐	一茶匙（约1.5克）
胡椒粉	一茶匙
鸡精	大半茶匙
酱油（生抽或味达美等增鲜酱油）	一汤勺
老抽	半汤勺
鸡蛋清	一只
葱姜水	100克
玉米淀粉	两汤勺（15克-20克）
食用油	一大勺
辅料
蒜末	4——5瓣大蒜
大葱	少许切葱花
调味汁
酱油（生抽或者鲜味类酱油）	三汤勺
老抽	一汤勺
蚝油	1汤勺
清水	100克
胡椒粉	半茶匙
盐	大半茶匙
糖	1.5汤勺
鸡精	一茶匙
白醋/米醋	1.5汤勺
黄酒	15克
出锅前料油	两汤勺
出锅前勾欠水淀粉	一勺玉米淀粉➕少许水

苏扬大烤（大连老菜）的做法

肉切薄片加入，盐、白胡椒粉、鸡精、老抽、生抽抓至起胶分次加入葱姜水100克，抓至水分吸收后加入一个鸡蛋清继续抓匀，加入玉米淀粉抓匀后加入植物油锁水封浆（这一步目的是为了肉片滑嫩一定注意先加入盐！按步骤加料方能确保上浆滑嫩完全吸收水分）
浆好的肉的状态
锅中热锅凉油4成油温滑散肉片
这一步重点是保证油温的恒定不变，用木头筷子测试油温有小泡就是可以下肉的油温，注意最好宽油！不然油温很容易因大量肉的加入而突然降低导致脱浆，如果不想用太多油可以分两次或多次进行滑油，下入肉片后可以调整火如果油温突然降低明显可以适当加火力，反之降低温度，然后用筷子轻轻滑散，肉片变白就可以捞出
加入酱汁调料调一个碗汁
热锅凉油（如果是铁锅需要润锅，即温度升高后，倒出原本油加入新的凉油）保证不沾，最小火煸香⚠️蒜末（总蒜末量的一半）和大葱末，加入碗汁大火烧开，锅边淋入黄酒少许，加入滑好的肉片，剩下的一半蒜末再加入水淀粉（玉米淀粉加水）开最大火翻炒最后淋入两勺料油
出锅美滋滋
关于汤勺和茶匙，汤勺就是咱平时吃饭的小勺子，茶匙就是那种调咖啡那种很小的勺，大家参考下

小贴士

1:上浆切记顺序！一定先放含有盐分的调料，利用盐的渗透性方便更好地让肉吸收水分
2:肉顶刀切片
3:滑油油温一定要掌握好最好前程保持在四成，一定不要很少的油把大量的肉片放入，突然降低的油温会让肉片脱浆，肉又干又柴，油也没法再用了
4:蒜分两部分，爆锅一部分，最后出锅一部分
5调料油的制作方法，八角，花椒，小洋葱，大葱，大蒜，生姜炸的油，也可以买到现成的

菜谱中过程部分图来自于网络截图，我做来不及拍照方便大家更好的学习，不过成品图是我自己做的见谅