Q弹软嫩的棉花古早蛋糕

选最新鲜的鸡蛋，最好放冰箱冷藏一天。将蛋白、蛋黄分离。

注意，盛蛋白的容器千万要无水无油，并且千万别混一丝丝蛋黄。

低筋面粉加入盐过筛。此步骤为了使面粉松散，无结块以及混入空气。

我选用的是日本产米油。可以选用无特殊浓香的植物油，不建议花生油和芝麻香油

油加热到65～80度，我喜欢用75度左右。油温不能过高，防止烫熟面粉，成品发粘。

热油边倒面粉中边搅拌，至混合成光滑细腻的面糊。

常温牛奶，不要用冷藏牛奶。混合成均匀面糊。

加入蛋黄和一个全蛋，边加边搅拌。

最终面糊成图中状态。

蛋白中加入三分之一糖量，用4档混合1分钟，然后转8档混合成大气泡状。

加入三分之一糖量，10档混合至小气泡，并发白状态。

边搅拌边加入剩下三分之一糖。

搅拌成细腻奶油霜状态，再调整到8档，此时可暂停，用手执打蛋器翻拌一下，让缸内蛋白上下混合。继续打至细腻光滑的状态。

用刮刀混合下，抬起，成软钩状。也可以比这个状态再硬一点的尖角状（新手建议搅拌成这种状态）

漂亮吧

取少量蛋白霜跟蛋黄糊先搅拌均匀

分两次加入剩下的蛋白霜，混合均匀，不要大力画圈搅拌，可用从底上挑翻拌，这种方式不容易消泡。

倒入放好烘焙纸的模具中。（如果是活底模具，外面包上锡纸，防止加水烤焙时进水。

风炉（烤箱）预热150度，放入烤箱，加入65度至70度水，水量2厘米。水温不要冷水，防止延长烤焙时间，出现布丁层。水温也不要过高，也会出布丁层。

我用EAT610（海氏s90）风炉，150度20分钟，转140度40分钟。总时长60分钟。烤好后，开烤箱门，停1分钟，取出。

从模具中取出，没马撕去纸，停了30、40秒撕去纸，全撕掉，包括底部，否则底部水汽会让底部过湿。放到支撑力好的凉网上。不要马上去切开，让蛋糕体再稳定下。

漂亮吧

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