面团材料 | |
高筋面粉(鸟越纯芯) | 1000克 |
干酵母(燕子) | 12克 |
细砂糖 | 65克 |
盐 | 20克 |
全蛋液 | 3枚约165克 |
冰牛奶 | 495克 |
鲁邦种 | 200克 |
黄油 | 85克 |
内馅材料 | |
蟹黄肉松(味斯美) | 700克 |
蛋黄沙拉酱(丘比) | 260克 |
装饰材料 | |
车打芝士片(安佳) | 8片 |
海苔芝麻碎 | 约80克 |
蛋黄沙拉酱(丘比) | 约80克 |
如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略,不用拿其他材料替换 |
面团材料除去黄油外全部混合称量,倒入厨师机搅拌缸内,低速2档揉约1-2分钟至成团,转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段
*我用的面粉吸水性较强,可以适当保留一些水分(冰牛奶)逐步添加,以免面团太过软烂后期难以操作
加入室温软化成膏状的发酵黄油,继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收,转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。
揉好的面团取出,稍稍整理成表面光滑的圆形后,放入醒发盒内,盖好盒盖,以免面团表面吹干,放入醒发箱,在温度28度,湿度75%的环境下进行一次发酵,时间约60分钟
一次发酵期间制作内馅用的蟹黄肉松馅:
将蟹黄肉松与沙拉酱一起称量后,混合翻拌均匀即可
*建议佩戴一次性手套操作,像图中成团的肉松需要黏开再次混合
一次发酵好的面团取出,手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入,观察,若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位
案板上撒一层干粉,将面团倒扣在案板上,轻拍排气,平均分割成12个(4条吐司、每条3卷)份,每个小面团重量约170克
覆盖保鲜膜,室温下静置松弛15-20分钟
取一个松弛好的小面团,擀开呈长条状,均匀铺上拌好的蟹黄肉松馅80克
从上往下卷起,收口捏紧,用快刀从中间一切二,切面朝上摆放,如图所示
并排放入吐司盒内
三卷一组,成一个吐司的量,如图中这样,全部切面朝上摆好
所有面团都整形好后,放入醒发箱,在温度35度,湿度85%的环境下进行二次发酵,时间约60分钟,发酵至面团涨到吐司盒九分满即可
发酵到最后10分钟,开启烤箱预热,上火170度,下火210度,或者风炉180度
发酵好的吐司面团表面盖上两片车打芝士片,呈“Z”字形挤上沙拉酱
放入预热好的烤箱,上火170度,下火210度,或者风炉180度,烘烤约26-27分钟,至表面呈偏深一些的棕黄色,中心温度93度以上即可
出炉后趁热震动模具,脱模,转移到冷却架上,自然放凉至手温
在吐司顶部一半的位置刷上一层薄薄的沙拉酱,用刮板挡住另一侧,粘上一层芝麻海苔碎即可
切面状态,好多好多的肉松,蟹黄香气很浓噢