丹麦牛角面包

准备工作:
1.提前制作波兰种，配方如上图所示，将材料混合均匀，盖上保鲜膜，冷藏8/12小时隔夜备用。
2.称主面材料前，需将酵母冷冻。
3.准备主面材料。

（牛角包）
主面:
    1.主面干性材料（高筋，低筋，白糖，酵母）+波兰种（含义关键量水分）+湿性材料（牛奶，鸡蛋）。
    2. 混合均匀，搅打至面团初步光滑。
    3.加油盐，打光滑即可。
    4.面团8/8.5成筋（判断方法是:取一小块，表面无明显亮泽，拉开大锯齿状，面筋易断）。

面团平铺，轻压。

盖上油布或保鲜膜。冷冻30/60分钟。

酥油片400克，要求切一块整。
1.油纸包裹，用擀面杖敲击。（力量均匀，逐步敲击，切勿跳的太远）（目的是为了让其变软，不宜断裂）。
2.折叠一次继续敲击。

继续敲击，形状控制成长方形。（长约15/20    宽约12/14）

1..如图判断酥油片柔软度。
2..包起来冷藏备用。

桌面撒粉防粘。

1.取出面胚和酥油片。
2.面胚擀至酥油片两倍大小。
3.收口，拉薄，压平，防止中部过厚。
4.三折法擀制:
   层数:3×3×3=27
           3×3×4=36
           4×3×3=36
           4×4×4=64

1.擀制前拍扁，压紧，拍压，使酥油片和面皮粘合，否则擀制时酥油片和面皮会分离。（擀制力度不宜过重，易破酥。不可太轻，没有效果）。
2.桌面撒粉防粘，两边光滑，擀长至0.5cm。（注意:此次擀制不计入次数。）
3.过程中来回翻面擀制。（重点）

1.此时进行第一次折叠擀制。（重点:折叠时扫掉表面多余面粉）
2.来回翻面擀制。
3.擀至0.5cm。
4.切掉不规则边缘。
5.重复两次此步骤。（折擀三次）

三折法擀制结束后:
1.擀宽。
2.面胚均分（因为面胚配方是双份）。
3.取两个角，由中部向两尖擀长。（最后类似平行四边形）
4.擀至面皮厚度0.3cm。宽度约24/25cm。
5.面皮盖上保鲜膜或高温布，静置十分钟。

1.用测量工具将面皮分为多个小四边形。
2.小四边形均分成两个等腰三角形（底宽9/11    长度24/25）。
3.将面皮全部分割成三角形。

三角底部中间切一个约一厘米深长的口。

直牛角塑型。
（选好光滑面，光滑面必须在外，否则烤出来不光滑）
（卷制不宜过紧，轻轻的卷）

弯牛角塑型（底端卷一点，然后手上用力外八字搓长）。

做好是这样的。

还可以做双色。

1.送入发酵箱，最后发酵。
2.温度32      湿度75
3.发至1.5/2倍大小。

利用发酵期间制作舔蛋酱。（如上图所示）

手指背轻触，看看粘性大不大。

无明显粘性后刷上蛋液，这一步是为了上色（用柔软的羊毛刷）。

1.送进烤箱
2.面火195/205     底火170
3.烤制27+1分钟。
4.时刻关注面包上色情况，有的烤箱温度偏高，可能会使面包烤焦（重点）。

出炉乘热刷上舔蛋酱。