T55 1000克 砂糖 130克 盐 16克 鲁邦种100克 新鲜酵母30克 奶粉 15克 全蛋 550克 黄油 450克 牛奶100克 步骤: | 克 |
1,除了黄油以外的放入搅拌缸内以慢速10分钟,快速3分钟,确认面团可以拉出薄膜后,量少多次加入黄油。(每次黄油吸入,再加第二次。)
醒发:放入面团发酵箱内温度25度,温度75%发酵60分钟。拿出面团进行排气按压摊平在烤盘上,盖上塑料袋后再放入3度的冷藏冰箱里发酵1.5小时左右。
分割:面团分割50克每个,后放置冷藏松弛20分钟即可成型,成型过程中要注意面团的软硬度控制
醒发:整形后放入模具后用温度28度,温度75%发酵90分钟,以220/200度烤8-9分钟即可。