厨师长教你：“葱爆羊腿肉”的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻
美食作家王刚
用料
| 羊腿肉 | 300克 |
| 小苏打 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 大葱 | 3根 |
| 大蒜 | 2颗 |
| 小米辣 | 3颗 |
| 食用盐 | 约1.5克 |
| 老抽 | 约5克 |
| 鸡蛋清 | 1个 |
| 土豆淀粉 | 约8克 |
| 植物油 | 适量 |
| 胡椒粉 | 约0.5克 |
| 料酒 | 25克 |
| 生抽酱油 | 15克 |
| 香油 | 约5克 |
厨师长教你：“葱爆羊腿肉”的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻的做法
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首先我们准备羊腿肉300克
去掉表面的油脂和大部分的筋膜备用
同学们切记
羊油中含有一定的膻味
过多的筋膜会影响羊肉的爽嫩口感
所以尽量将其去除干净
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然后将羊肉顺着纹理切成小块
再横着纹理切成羊肉片
厚度保持在大约2毫米即可
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羊肉切好之后放入盆中
加入适量的清水
再加入适量的小苏打将羊肉抓洗1分钟
这一步的目的是破坏羊腿肉的肌纤维
使其达到软嫩口感的目的
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抓洗1分钟之后将其捞出用清水多清洗几遍
这一步必须清洗干净
否则会有小苏打残留的味道
清洗干净之后捞出挤干水分
下一步开始腌制
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盆中加入少许食用盐（约1克）
加入少许老抽（约2克）
然后顺着一个方向搅拌至羊肉发黏
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水分收干之后加入鸡蛋清1个
蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉（约8克）
淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀（约10克）
这一步的目的是使其下锅不黏成一团
下一步开始准备辅料
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准备大葱3根切成马耳朵片
同学们切记最好只用大葱白
这样才能够让葱香更加的浓郁
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准备大蒜2颗拍散之后剁碎备用
准备小米辣3颗切成马耳朵备用
下一步开始调料汁
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碗中加入适量的食用盐（0.5克）
加入适量的胡椒粉（约0.5）
加入料酒25克
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加入生抽酱油15克
加入少许老抽调底色（约3克）
最后加入适量的香油（约5克）
下一步开始制作
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入小宽油
将油温烧至5成热（约150度）
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然后将锅离火下入腌制好的羊肉
等待其表面成熟之后再用炒勺拨散
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羊肉滑至7成熟之后捞出备用
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热油倒出之后加入少许底油烧至6成热（约180度）
底油烧热之后加入准备好的料头爆香
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料头爆香之后下入切好的大葱翻炒几下
然后加入滑好的羊肉下锅
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再加入调好的料汁从锅边淋入
料汁下锅之后转大火爆炒8秒钟
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将大葱和羊肉充分炒出锅气之后即可出锅装盘
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一道软嫩肉质饱满的葱爆羊肉就制作完成
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下面开始技术总结
第一，羊肉可以选择里脊或者羊腿肉，其中里脊肉更嫩，羊腿肉更香，但筋膜很有嚼劲
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第二，羊肉最好用小苏打或者食用碱抓洗几遍，这样，才能够吸收更多的汁水，也能破坏其肌纤维使其口感软嫩
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第三，葱爆羊肉必须大火短时间爆炒，最好提前调好料汁备用
