飞·舞·菠·萝

挞壳【529.5克】

120 克……黄油

 65 克……糖粉

    2 克……盐

47.5克……全蛋

 30 克……杏仁粉

265 克……低筋面粉





杏仁蛋糕【1239克】

250 克……黄油

200 克……细砂糖

100 克……蜂蜜

100 克……杏仁膏

280 克……全蛋

100 克……杏仁粉

200 克……低筋面粉


   9 克……泡打粉

制作：

1、将黄油（软化）与细砂糖、蜂蜜和杏仁膏混合搅打，分次加入全蛋液搅拌至完全吸收，最后加入过筛的粉类拌匀。

2、倒在铺有硅胶烤垫（或烘焙油纸）的烤盘上，入烤箱以170℃（3档）烘烤14分钟左右。



基础椰子甘纳许奶油【1108克】

450 克……白巧克力

250 克……椰子果茸

400 克……35%淡奶油

   8 克……吉利丁片

制作：

1、将淡奶油热放入冰水泡软的吉利丁片融化，然后倒在融化的白巧克力上搅拌至顺滑。

2、最后将椰子果茸加入。



甘纳许打发奶油【1000克】

500 克……椰子甘纳许奶油

500 克……淡奶油

制作：

1、混合打发。



亚洲风味朗姆糖浆【490克】

200 克……矿泉水

200 克……红糖

 80 克……朗姆酒

   3 个……丁香

   2 个……八角

   5 个……花椒

制作：

1、将朗姆酒之外的全部材料混合煮沸。

2、降温后加入朗姆酒，立即使用或储存待用。

※如果想降低酒精度，则可趁热加入朗姆酒使其中的酒精散发掉一部分。



蝉翼菠萝片

1、将菠萝切薄片，与朗姆糖浆放入若干个密封袋中。

2、之后取出放入40℃的脱水机中24小时。

3、加热使之轻松平整取出，其中一部分趁热稍弯曲定型。

4、密封容器中储存待用。



青柠檬啫喱软冻【167克】

100 克……青柠檬汁

 30 克……矿泉水

   2 克……琼脂

 35 克……TPT糖浆*

制作：

1、全部材料混合煮沸1分钟。

2、储存待用或冷却后使用。

※储存时通常会有类似返砂现象，可使用手持均质机再次搅拌混合。



风味烤菠萝【656克】

500 克……菠萝

100 克……朗姆酒

 50 克……黑糖（azúcar moscovado light）

   2 个……八角

   4 个……丁香

制作：

1、将菠萝切丁，与其他材料混合煮几分钟。

2、离火，将菠萝丁保留在此液体中，使用时取出沥干。