波兰种 | |
高粉 | 100克 |
清水 | 100克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
主面团 | |
高粉 | 330克 |
全麦粉 | 100克 |
浓稠酸奶(可用安慕希) | 200克 |
冰全蛋液 | 85克 |
细砂糖 | 70克 |
炼乳 | 40克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 50克 |
提前一晚把波兰种做好:
波兰种材料全部混合在一起直到无干粉,密封好室温放置30分钟后放进冰箱冷藏过夜(冷藏至少10小时,最长可24小时)
第二天把波兰种和主面团材料(除了黄油之外)一起放厨师缸里,先开低速混合至无干粉,再开4~5档揉至扩展阶段,能拉出厚膜,破洞有锯齿。
然后把黄油放进去继续揉到如图状态,因为加了全麦粉,比较难出膜,揉到图里的状态就可以了。
面团出缸温度控制在24~28度左右。
揉好放到温度25~28度,湿度70~80%的环境发酵1小时左右。
发酵好的状态:用手按下去面团轻微回弹即可。
发酵好把面团倒扣出来,不要拉出来,避免拉扯面筋,动作尽量轻柔。轻拍气泡,均匀分成6份,滚圆,盖保鲜膜松弛25分钟左右。
松弛好后进行第一次擀卷,再盖保鲜膜松弛15分钟。
松弛好后进行第二次擀卷,再依次放入模具里。
PS:2次擀卷的手法都要尽量轻柔,不要拉扯到面筋,卷起的时候也轻一些,以免后面发酵造成表面破裂。
全部整形好,放到温度30~35度,湿度70~80%的环境发酵至8.5分满
烤箱提前上火160下火190度预热15分钟。
预热好后吐司盒盖盖子(可不用)用同等温度烘烤30~32分钟左右。
烤好后出炉震模脱模放凉即可。
热切,凉着切组织会更好看~