极简·古法·酱牛肉

9.5 综合评分
111 人做过这道菜
经典的食材,最适合用质朴的方法来料理,做减法,把酱牛肉的卤制做到最简化,香味儿却要倍增至醇,冷却后干切,无论是拌沙拉,夹三明治,还是冷拼下酒,都能带来更长久的齿颊留香。

本方法完全适用于商用流程,拒绝长时间浸泡,不使用高压锅,只要普通炖锅,保持出品肉质干爽紧实,均匀入味上色,既可以家庭自制,又适合批量生产,进行售卖,稍加熟练扩展,足以支撑一家卤菜小店。

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用料  

整条牛腱(不要切开) 1000克左右
食盐(粗细均可) 50克
花椒 50粒(一小撮)
小茴香籽 50粒(一小撮)
黄豆酱 2勺
八角 1个
丁香 1粒
香叶 2片
陈皮 1片

极简·古法·酱牛肉的做法  

  1. 牛肉买回来,千万不要洗,不要担心卫生问题,高盐环境会抑制细菌生长的,盛放在盆里,准备进行腌制。

    牛腱子,一定要用整条的。
    不要切开!不要切开!不要切开!

    1、炒锅里放半杯(电饭锅量米的杯子)食盐,开大火炒热,直到微微冒烟,食盐开始变色,并且发出啪啪响。
    PS:粗盐效果更好,细盐也可以。

    2、关火,抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面,被热盐焙出香味儿后,翻匀。

    3、趁热,用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。

    这一步,很重要!虽然用很大量的盐,不用怕,不会导致牛肉很咸的,后面自有安排。
    (盐量不能减!盐量不能减!盐量不能减!)

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤1
  2. 一个小时后,翻动一下牛肉,顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。

    然后再继续腌制2个小时以上,直至盆里渗出很多血水。

    这一步,是卤制品好吃的重要的环节,不可省去,香味儿、色泽、去除不好的腥味儿,都靠这一步,香料,我也已经做到了最简化。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤2
  3. 用自来水冲洗去掉牛肉表面的盐分,和脏东西。

    粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤3
  4. 用厨房纸擦干表面水分。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤4

  5. 这一步,用来增加酱香和进一步上色。

    可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱,或者东北大酱,都是可以的,实在手边这些都没有,用一些老抽酱油也是可以的。

    记得一定要抹匀!给它做个马杀鸡~

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤5
  6. 抹匀以后,常温放置1个小时以上,或者放进冰箱冷藏过夜都可以,如果真的没时间继续,就用塑料袋装起来扎进,冷藏腌制1、2天也可以。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤6
  7. 酱好的牛肉,放进大锅,加入淹没牛肉的冷水,开中火,进行焯水处理。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤7
  8. 大火煮开,再保持沸腾5分钟,肉上多余的盐分和酱料就去除了,内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤8
  9. 把肉捞出来,锅里水倒掉,刷锅加水(冷热均可),再放进去牛肉,开始卤牛肉,再放1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。

    无需再放盐和任何调料,这个汤充满了牛肉自然的香味儿,是可以用来做牛肉面用的。

    大火烧开,然后转最小火,使得汤锅保持微微滚开的状态,100分钟就可以了。

    「特别提示:中间时间大约60分钟的时候,盛出来一些汤汁尝一尝,此时汤的咸度跟肉是保持一致的,如果觉得不够咸,可以再加一些盐调味,如果过咸,可以加水冲淡。」


    这一步,往往会被坊间传的神乎其神,什么各种奇葩玄学、传说中的香料、上古的老汤…………

    其实,这些都不是太重要,卤肉合格的关键,就在于前面的腌制和清洗,至于“老汤”,你把这次的留着,保存好了,下次再用,那就也是老汤了。

    经过充分腌制的牛肉,内部已经起了变化,蛋白质在盐分的激发下,口感、风味、都会有所改变,相信我,跟着方子做到这里,就等着香味儿满屋吧。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤9
  10. 80-100分钟,牛肉就熟了,用筷子可以轻松扎透,就可以出锅。

    出锅以后,建议放在网架上自然冷却1个小时,肉块儿表面就会变得干干的,这时候就可以切片食用了。

    关火后不要浸泡过夜,因为我们前面已经做足了功课,浸泡太久,牛肉的口感会散掉的。

    这个方法做出的酱牛肉,天然具有很强的防腐能力,冷藏状态下,7~10天吃完,毫无压力。

    当然也可以一次性加工多一些,分批冷冻,保存半年也是很好的,只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。

    照片中成品的颜色,是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽,这是时间的积累,急不得。

    初次照方子做,可能颜色会淡一些,但是味道不会差,只要你捞出来肉以后,开大火把汤汁收一收,冷却后放保鲜盒收在冰箱里,下次再拿出来用,最多3、5次,就能达到我这个效果了。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤10
  11. 这是切面的状态。

    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤11
  12. 这是未经酱制的牛肉,只是用盐腌了3个小时,白水煮出来,肉汤可以用来做牛肉面,牛肉切片放在上面,就是干切牛肉了。

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    极简·古法·酱牛肉的做法 步骤12

小贴士

最后再唠叨两句:

不要迷信那些坊间传说,很多东西,只不过是人为的增加了些神秘感,只是谈资罢了。

卡卡爸为了做卤菜,研究了近十年了,从刚开始的各种宝物往汤里加,到现在一步步的做减法,走了很多弯路,也浪费了很多材料和时间。

到头来,总结起来就是一句话:做卤味儿,腌制和清洗,才是关键。!

参照这个菜谱,大家做出 134 作品

全部134个作品

 

极简·古法·酱牛肉相关分类

该菜谱创建于 2021-04-18 22:28:40
28189 收藏


极简·古法·酱牛肉的答疑

  • 特别白净  25天前  
    49
    写得这么详细必须赞👍
    作者回复 25天前  
    卡卡爸的方子,必定啰嗦详尽。😀
  • vivian_7it8  23天前  
    14
    果断关注卡卡爸了,每条评论都回复👍
    作者回复 23天前  
    必须认真面对。😀
  • min宝爱面食  14天前  
    4
    感谢作者分享,好详细哦👍果断收藏!得空一定试试,牛肉我的爱😜
    作者回复 14天前  
    一定要试试
  • 黄阿姨请吃饭  6天前  
    1
    这种卤味就很棒,尤其是北方人,逢年过节都爱弄点酱肉吃!
    作者回复 6天前  
    识货👍
  • 臣渲萌宝宝  8天前  
    1
    你这吃个肉得整个两三天的 费劲死了
    作者回复 8天前  
    我自己乐意,又没逼着你吃。
  • 茶余菜后  21天前  
    1
    再次放牛肉进去的水,也是冷水吗?
    作者回复 21天前  
  • lucy-2005  26天前  
    1
    步骤9时,要加老抽增加颜色吗?
    作者回复 26天前  
    老抽,是卤肉的大忌,会很黑。
  • 官肆  10-21  
    1
    用了别人的方子做了4次,三次翻车了,浪费了我排队一小时买来的牛腱子,明天用这个方子试试
  • 是小可乐呀Cola0314  10-28  
    1
    我们在新疆,牛羊肉只是简单用水冲洗,根本不泡,作者的方子还没用就觉得超赞
  • 3382_7kie  3小时前  
    0
    好厉害,好麻烦
    作者回复 1小时前  
    极简了

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