整条牛腱(不要切开) | 1000克左右 |
食盐(粗细均可) | 至少50克 |
花椒 | 50粒左右(一小撮) |
小茴香籽 | 50粒左右(一小撮) |
黄豆酱 | 2勺(糊满肉块的量) |
👇以下不是必需品👇 | 没有就不放 |
八角 | 1个 |
丁香 | 1粒 |
香叶 | 2片 |
陈皮 | 1片 |
前提是,从正规的渠道购买复合卫生标准的牛肉。
牛肉买回来,尽量不要洗,盛放在盆里,准备进行腌制。
你忍不住想洗就洗吧,洗完了自己想办法擦干多余的水份!
至于为啥不让洗,洗了以后,并不能让牛肉变得更干净,又带来更多的细菌污染和多余的水分,后面不能准确判断出水情况。
过分担心不干净的宝宝呢,就不要再往下看了。
后面会高盐的环境,能够有效抑制细菌生长,况且由于盐分的浓度差异,肉质内部的液体只会向外渗透,并不会有啥脏东西进入牛肉内部。
腌制环节结束以后,还是要清洗的。这个时候,只拜托你认真看完一遍,不要断章取义。
(不要再问为什么,评论区里解释几十遍了)
牛腱子,一定要用整条的。
不要切开!不要切开!不要切开!
(想切就切吧,别问我为啥不能切)
买到的牛腱子,可能外面有一层筋膜,对我来说,那是最好吃的部分,你不喜欢,就想办法弄下来,但不要担心这层筋膜会有什么不好的影响。
看完以上,想要真正下手去做,就开始吧。👇
1、炒锅里放半杯(电饭锅量米的杯子)食盐,开大火炒热,直到微微冒烟,食盐开始变色,并且发出啪啪响。
PS:粗盐效果更好,细盐也可以。
2、关火,抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面,被热盐焙出香味儿后,翻匀。
3、趁热,用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。
这一步,很重要!虽然用很大量的盐,不用怕,不会导致牛肉很咸的,后面自有安排。
(盐量只能更多不能少!不能减!盐量不能减!盐量不能减!原因在题头的重要提示)
大约1个小时左右,翻动一下牛肉,揉捏几下,顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
然后再继续腌制2个小时以上,直至盆里渗出很多血水,不出水的,只能说是还没腌到位,或者盐不够多。
这一步,是卤制品好吃的重要的环节,不可省去,香味儿、色泽、去除不好的腥味儿,都靠这一步,香料,我也已经做到了最简化。
有人说没时间等着,那就密封好装起来,冰箱冷藏一两天内再进行下一步也可以。
用自来水(冷水)冲洗去掉牛肉表面的盐分,和所有你认为脏的东西。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。
用厨房纸擦干表面水分,
此时的肉色将会更加鲜红生动,粉粉嫩嫩。
开始【酱制】
这一步,用来增加酱香和进一步上色。
这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴,而并非是四川的郫县豆瓣(很不适合的),另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱,或者东北大酱,都是可以的,实在手边这些都没有,用一些老抽酱油(香味儿略显不足)也是可以的。
建议戴上厨房手套,均匀的把酱糊满牛肉,顺便给它做个按摩,以促进它的吸收。
抹匀以后,常温放置1个小时以上,就可以进行下一步了。
没空,就用塑料袋装起来扎紧,放进冰箱冷藏过夜都可以,酱制的效果更加分。
如果真的没时间继续,冷藏腌制1、2天也可以。
酱好的牛肉,直接放进大锅,加入足够淹没牛肉的“冷水”,开中火,慢慢的加热,进行焯水处理。
一开始火力小一些,让热量有时间慢慢进入肉块内部,等到水变浑浊以后,可以火力全开。水开以后,再保持中火沸腾3~5分钟,期间用筷子翻动几次肉块,让它受热均匀,这样肉上多余的盐分和酱料就去除了,内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。
把肉捞出来,锅里水倒掉,刷锅以后加水(冷热均可),再放进去牛肉,开始卤牛肉,再放1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。
无需再放盐和其他调料,这个汤充满了牛肉自然的香味儿,是可以用来做牛肉面用的。
大火烧开,然后转最小火,使得汤锅保持微微滚开的状态,100分钟就可以了。
很多人问这一步要不要盖锅盖,这取决于你的锅有多深?如果一次就这么一块牛肉,也没指望留太多的牛肉汤,那就老老实实盖上锅盖吧。
而像卤菜店里那样批量制作,比如说10斤以上,锅很深,汤很多,那就没必要加盖锅盖,让卤汤表面维持微微的鱼眼泡的状态,这样更有利于卤汤的醇厚和散发掉多余的气味儿。
「特别提示:中间时间大约50分钟的时候,盛出来一些汤汁尝一尝,此时汤的咸度跟肉是保持一致的,如果觉得不够咸,可以再加一些盐调味,如果过咸,可以加水冲淡。」
这一步,往往会被坊间传的神乎其神,什么各种奇葩玄学、传说中的香料、上古的老汤…………
其实,这些都不是太重要,卤肉合格的关键,就在于前面的腌制和清洗,至于“老汤”,你把这次的留着,保存好了,下次再用,那就也是老汤了。
经过充分腌制的牛肉,内部已经起了变化,蛋白质在盐分的激发下,口感、风味、都会有所改变,相信我,跟着方子做到这里,就等着香味儿满屋吧。
80-100分钟,牛肉就熟了,用筷子可以轻松扎透,就可以出锅。
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喜欢用高压锅的朋头们,请不要来问我高压锅需要多久?为啥我压了XX分钟,肉却不烂?
你家高压锅,我不了解,非得要问,请问厂家去!
我只能说,传统上做卤菜,没听说过谁要用高压锅的,难道你就那么着急?那么欠几十分钟时间吗?
最小火100分钟,又不用一直看着,你就不能在手机上定个闹钟提醒?
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出锅以后,建议放在网架上自然冷却1个小时,肉块儿表面就会变得干干的,这时候就可以切片食用了。
关火后不要再浸泡,因为我们前面已经做足了功课,浸泡太久,牛肉的口感会散掉的。
这个方法做出的酱牛肉,天然具有很强的防腐能力,冷藏状态下,7~10天吃完,毫无压力。
当然也可以一次性加工多一些,分批冷冻,保存半年也是很好的,只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。
照片中成品的颜色,是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽,这是时间的积累,急不得。
初次照方子做,可能颜色会淡一些,但是味道不会差,只要你捞出来肉以后,开大火把汤汁收一收,冷却后放保鲜盒收在冰箱里,下次再拿出来用,最多3、5次,就能达到我这个效果了。
这是切面的状态。
为了对照效果,这是未经酱制的牛肉,只是用盐腌了3个小时,白水煮出来,肉汤可以用来做牛肉面,牛肉切片放在上面,就是干切牛肉了。
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