鲈鱼 | 1条 |
姜葱蒜 | 若干 |
花椒 | 15粒 |
大葱段 | 2段 |
胡椒粉 | 1勺 |
盐 | 适量 |
淀粉 | 2勺 |
八角 | 2个 |
小尖椒 | 2个 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
白糖 | 半勺 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
陈醋 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
将鲈鱼身上斜切花刀,便于入味。用少量盐抹一下(切记别多),然后将胡椒粉抹匀,倒点料酒或者高浓度白酒腌个十多分钟。我还抹了点姜粉为了更好的去腥味。
十多分钟后用厨房纸把鱼身上的水吸干,然后记得用少许淀粉拍匀在鱼身上,避免等下煎鱼黏锅。
尖椒切小段、姜切片、大葱白切小段、蒜切碎,把花椒和八角与它们放一起备用。
热锅下油(油比平常炒菜多一点),放一点点盐,也可以避免鱼黏锅。等油温上到60多度,并且晃动锅使得油均匀的涂满锅壁,再把整条鱼放进锅里用中小火慢慢煎。在这个过程切记不要用锅铲老是去翻边,用手控制锅底油的角度,从鱼头到鱼尾慢慢煎,煎好一边(煎成金黄)用锅铲轻推,若能推动的时候再翻过来煎另一边,这样鱼皮不会破。煎成上图两面都带这个金黄,但鱼肉饱满不要很枯的样子就可以了。
煎好后把鱼轻轻推到锅边,把尖椒、姜、大葱段、蒜、八角、花椒下到锅内,加一勺郫县豆瓣酱开中大火炒香。
接着倒入开水淹到鱼身一半多一点,加一勺陈醋,一勺老抽,两勺生抽,一勺白糖煮十分钟左右,期间用勺将滚烫的汤汁淋在鱼身上,切记尽量不要翻动鱼避免破肉。
煮十分钟后大火收汁,锅内汁收得差不多时候,加点蚝油,尝一下咸淡,若淡了可用盐、生抽或蒸鱼豉油调一下口味。合适后把鱼装盘,将汤汁淋在鱼身上。
最后洒上点葱花点缀即可。
美味既成,伴杯红酒享受人生吧。